羊屠宰分割加工无菌化保鲜技术综合运用

       活羊在屠宰分割加工过程中无菌化保鲜技术综合运用，是国内灭菌保鲜技术发展到一定高度的必然应用。AORODO食品安全实验室研究表明：要了解无菌化保鲜技术如何应用到活羊屠宰的工艺中，必先了解羊屠宰的工艺流程。专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知，羊屠宰的工艺流程基本如下：

       活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱 →冷藏→销售。

       了解以上工序后，其综合杀菌、保鲜的具体操作步骤如下：

       一、活羊待宰圈管理
       
       1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,观察未见异常后准予卸车。经清点头数，待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
       
       2、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。

       3、待宰羊圈要实时进行消毒，有些屠宰场会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对设备表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为15元，有效杀灭大肠杆菌、霉菌等，去除异味效果也很好。

       二、羊的刺杀放血

       1、分为卧式放血、倒立放血，放血自动输送线轨道设计距地坪高度2700mm以上，在输送线上完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。

       2、放血的刀具要经过有效灭菌，可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥40ppm，直接用臭氧风对准刀具，绿色环保无残留，需要注意的是上面需要安装排风罩。

       三、预剥扯皮

       1、倒挂预剥、平衡预剥：前者预剥方式是将羊两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥；后者预剥的方式可有效的控制在预剥过程中羊毛粘在胴体上。

       2、用羊用扯皮机的夹皮装置夹住羊皮，从羊的后腿往前腿方向扯下整张羊皮，根据屠宰的工艺，也可从羊的前腿往后腿方向扯下整张羊皮。

       3、预剥后羊胴体必须用无菌水冲洗，出口欧洲产品禁止使用含氯消毒剂，可使用动态消毒水工作，该技术是直接将自来水变成消毒水，用于设备表面的COP及CIP。其原理为：将自来水通到机器里面去，出来的话直接是消毒水，其中不添加任何的化学制剂，该技术的核心技术是PDI算法，其杀菌的过程是一个氧化的过程，杀菌结束的过程也是还原的过程，不产生任何的残留物质，也无有任何的二次污染。

       4、将扯下的羊皮通过羊皮输送机或羊皮风送系统输送到羊皮暂存间内。

       四、羊胴体的加工

       1、胴体加工工位：开胸、取白内脏、取红内脏、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送线上完成的。打开羊的胸腔后，从羊的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入同步卫检线的托盘内待检验。

       2、取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验。然后进行修整，修整后进入轨道电子秤进行胴体的称重。

       3、羊胴体加工车间的环境必须进行有效的杀菌消毒，有条件的企业可以采用食品动态消毒机对环境动态消毒，其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，使通过含菌空气迅速杀灭。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的食品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长蛋糕食品的保质期。

       比较常规的技术是采用臭氧机器对羊胴体加工车间的环境进行消毒，建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，浓度达标后持续2小时，浓度验证可以购买臭氧检测仪。

       五、羊胴体同步卫生检测

       1、羊胴体、白内脏、红内脏通过同步卫检线输送到检验区采样检验。检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理；检验不合格的白内脏，从同步卫检线的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理；检验不合格的红内脏，从同步卫检线的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

       2、同步卫检线上的红内脏挂钩和白内脏托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对羊肉表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为2度电，有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌等。

       五、羊胴体的排酸

       1、将修割、冲洗后的羊胴体进排酸间进行“排酸”，这是羊肉冷分割工艺的一重要环节；排酸间的温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时；排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2200mm，轨道间距：600-800mm，排酸间每米轨道可挂5-8只羊胴体。

       2、为抑制排酸间的微生物繁衍，可采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm；还可以对生产环境消毒，杜绝排酸过程中出现的二次污染。

       六、羊剔骨分割包装

       1、吊剔骨、案板剔骨：前者是把排酸后羊胴体推到剔骨区域，羊胴体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉；后者是把羊胴体推到剔骨区域，从生产线上拿下放在案板上剔骨。
       
       2、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。

       3、羊剔骨分割包装车间是非常重要的一环，为了保证羊肉品质，建议在无菌的环境下进行。因为，羊肉内包环节与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在羊肉表面，再次二次污染羊肉，建议采用动态空气消毒机，其消毒过程为在工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长羊肉保鲜期。
       
       4、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。