舌尖上的触觉奥秘：刺云实胶

       01、刺云实：源自秘鲁的名贵树种

       刺云实盛产于秘鲁，是一种名贵的树种，它具有极高的经济价值和发展前景。我国在90年代初引进刺云实，并在云南省干热、干暖河谷地区种植成功。

       目前为止，刺云实在我国这些省份已广泛引种栽培。我国曾对刺云实豆进行了结构、组成及其成分研究，研究发现刺云实豆的结构由豆壳、多糖和胚三层组成，其中多糖就是胶层，约占30%；刺云实豆的蛋白质含量较高，甚至高于我国大豆的蛋白质的含量，但是脂肪含量低，因此，它是一种优良的低脂高蛋白豆类，刺云实豆的胚乳中还含有人体必需的氨基酸和脂肪酸。刺云实的种子不仅可以榨油还可以提供一些中间代谢产物，如刺云实胶(Taragum，简称TG)，它是一种无毒性可食用的天然产物。

       02、刺云实胶（TG）：刺云实的中间代谢产物

       刺云实胶，别称为刺云豆胶、他拉胶、塔拉胶，多来源于秘鲁的灌木，以豆科剌云实种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂，加工方式与其它豆胶相似。其外观为白色至黄白色粉末，气味无臭，主要由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分由β-(1-4)-苷键连接的D-吡喃甘露糖组成，D-半乳糖以侧链形式通过ɑ-(1-6)-苷键连接到主链甘露糖分子上。TG含有80%~84%的多糖和3%~4%的蛋白质，l%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。

       03、刺云实胶的特性

       TG在冷水中溶解性好，大于45°C时能完全分散溶解，有很好的粘度和增稠能力。同时电解质盐、长时间加热及高剪切作用下对其粘度均有一定的影响，刺云实胶溶液浓度越高，其粘稠度越大，假塑性特征越明显。在pH=4-11时，对其粘度影响变化不大。刺云实胶溶液无触变性，具有一定的黏弹性，在低频区域以黏性为主，在高频区域以弹性为主，其流动模型符合幂律模型。盐离子(NaCl、CaCl2)的加入导致塔拉胶溶液的表观黏度降低。蔗糖在低浓度时可减小塔拉胶溶液的表观黏度，但高浓度时可增大其黏度。刺云实胶溶液对温度具有一定依赖性，其表观黏度随温度的升高而降低，但在不同酸碱环境和冻融条件下都表现出良好的稳定性。

       04、刺云实胶与瓜尔胶和刺槐豆胶的对比

       刺云实胶和瓜尔胶相比，他们同属同一化学家族，都有一个类似的分子结构称为半乳甘露聚糖。刺云实胶的冷水溶解度和增稠特性均类似瓜尔胶，但又有其特有优点：如刺云实胶凝胶的流动平滑自然、结构光滑柔软，和黄原胶或卡拉胶复配可形成非常柔软的凝胶结构。刺云实胶无味无味，对香气的释放比瓜尔胶更好。添加到凝胶中可以增加凝胶弹性，并有持水作用，能够提供凝胶产品货架稳定性，提供冻融稳定性，防止冰淇淋形成冰晶。

       而与刺槐豆胶对比，刺云实胶则具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然亲水胶体。刺槐豆胶在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。与刺槐豆胶比较，刺云实胶为白色或微黄色粉末，高吸湿性，无味无臭，有利于产品调香；在冷水中溶解性好，在25℃时分散效果好，能有很好的黏度表现，45℃时分散溶解，长时间加热黏度变化不大，如使用UHT处理浆料，刺云实胶中的半乳糖甘露糖相当稳定；刺云实胶在pH≥4.5时质量相当稳定，有其他食品组分保护，所以酸对刺云实胶的影响不大。

       05、TG在食品开发中的应用

       中国于2006年4月批准了刺云实胶作为食品添加剂的增稠剂，用于冷冻食品、肉制品、烘培食品等食品中。在食品应用中，刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用，刺云实胶与其他水溶性胶体(卡拉胶、黄原胶等)配合使用会形成网络结构，对冷饮产品的保型作用，成为一种新型的食品增稠稳定剂。

       刺云实胶作为一种新型的食品添加剂，利用其较好的黏弹性可以与卡拉胶、CMC复配做为果冻、果酱和冷冻饮品。研究表明与刺云实胶复配后的胶体能够使产品达到很好的凝胶效果，强化胶体的增稠、胶凝、持水作用，获得口感好、组织结构细密、保水性和抗融性强的产品。

       在食品加工中，刺云实胶基本不会单独使用，通常搭配其它胶体利用它们之间的协同增效作用来达到更好的使用效果，获得更高的产品质量。在冰淇淋的应用中，在无乳化剂的情况下，添加了刺云实胶的软性冰淇淋的品质，发现刺云实胶对冰淇淋的粘度有较大的影响，降低了冰淇淋的硬度和抗融性。另外，加入刺云实胶后，冰淇淋产品结构更加顺滑，有咬紧，具有可控的膨胀率，这归因于刺云实胶的黏性与黏弹性。

       文/Martin Yu

       作者简介：Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。