食用真菌如日中天，蝉花蓄势待发

       食用真菌是一类可被食用的真菌类物质，其中大型真菌是最早被发现并利用的，其最早可追溯到六七千年以前的仰韶文化时期，蘑菇、香菇、平菇等是大型真菌的典型代表。随着功能性食品的崛起，食用真菌的营养性、保健特性及医药价值被凸显出来，其应用范围覆盖食品、医药、化妆品等各个领域，围绕食用真菌开发的功能性产品更是层出不穷。

       传统的功能性食品是以营养为主的体系，而随着定向、调节等元素的引入，功能性食品逐渐转向生理调节型。在竞争激烈的食品市场上，能否充分挖掘产品"卖点"成为关乎企业生死的关键点，功能性成分的引入为竞争提供了全新的战场，在食品中添加具有生理调节的功能性成分已经成为常态。展望目前的食品市场，其已经进入"无功能、不食品"的发展时代。

       两极分化态势明显

       食用真菌的范围非常广泛，我们对其利用的方式、部位等也不尽相同，有些产品利用的是真菌本身，有些利用的是子实体，有些利用的则是菌丝体，具体应用形式取决于开发的目的。比如蘑菇，我们利用的便是子实体，因其子实体营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养性食品，其蛋白质含量要高于常见的水果、蔬菜及谷物等，与肉类蛋白较为接近。再比如酵母，我们利用的是其本身所具有的特性，由其制成的酵母提取物也是一种高营养的食品。

       食用真菌类产品在市场表现力上呈现两极分化的态势，一类是表现平平的普通食品，一类是市场紧俏的功能食品原料，冬虫夏草、灵芝、蝙蝠蛾被毛孢、蝙蝠蛾拟青霉等都是功能性食品中炙手可热的原料，但由于法规的限制，这些原料大多只能应用于保健食品，而更接地气的普通食品只能望而却步。2009年，原卫生部批准蛹虫草为新资源食品，可用于直接食用、酒类、罐头、调味品和饮料，其食用量≤2g/天。蛹虫草曾一度被认为是冬虫夏草的理想替代品，其食品原料的身份将显著提升应用的可行性，对于冬虫夏草资源危机的缓解也有重要作用。2014年，国家卫计委对蛹虫草可食用信息进行了更新，去掉了食用量和适用范围的限制。2019年11月，国家卫计委发布了新食品原料蝉花子实体（人工培植）公开征求意见，蝉花子实体或许将成为真菌类的另一个"爆点"。

       蝉花的功能价值

       蝉花是蝉的幼虫在蝉羽化前被虫草菌感染、寄生，当气候环境适宜时，吸收虫体的营养转化成菌丝体，最终长成有性阶段具有繁殖功能的子实体，其会从顶端分枝"发芽"形似花朵，故而称为蝉花。

       蝉花是我国传统的中药之一，最早见于南北朝时期的《雷公炮灸论》，用于头昏、咽痛、单板机疹初期、疹出不畅、小儿惊风、目赤肿痛、夜啼等病症。

       中医学临床经验揭示其对眼 角 膜溃疡、糖尿病视网膜病变、结膜炎、慢性肾病等有较好的改善作用。现代医学研究指出，蝉花含有虫草素、多糖、甘露醇、腺苷及甾醇类等多种活性成分，其虫草素和腺苷等甚至要优于冬虫夏草，具有调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老等众多生理作用。

       蝉花也是营养价值极高的真菌，不仅含有丰富的矿物质、维生素及微量元素，还含有18种丰富的氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸所占比例高达40%以上。

       蝉花未雨绸缪

       关于新食品原料的申请要追溯到2015年，当年受理了两个蝉花的公告申请，分别是卫食新申字（2015）第0008号和卫食新申字（2015）第0011号，到2019年公开征求意见稿的发布，其处于正常的审批周期之内。

       社会对于蝉花的关注度要比市场本身的需求还强烈，在蝉花还在以药材的身份面世时，相关的食品标准起草工作就已经开始。据全国团体标准信息平台信息显示，目前关于蝉花的团体标准已经制定了7项，产品涉及蝉花全粉、孢子粉、菌质粉以及栽培教程等。蝉花相关标准制定的意义在于为蝉花的开发和食用提供理论基础，一旦其合法性得到认可，便可以迅速投入到具体的生产应用中，以免出现产业链的断层现象。

       虫草最初都以天然的形式存在，随着人类的过度开发，其天然资源日渐枯竭，在很多地方都难以发现天然虫草的踪迹。人工培育是虫草资源开发的最后一道防线，不仅能够保证资源经济的持续性，而且可以对天然资源进行保护。人工培育使用的虫草资源主要是其子实体，虽然与天然的资源有差别，但在活性成分方面整体相近，有研究指出，人工培育蝉花的粗纤维、多糖、虫草素、腺苷等的含量要高于天然蝉花，其整体价值不容小觑。

       从市场角度看，蝉花的应用较为局限，其应用多收录于地方的中药材范围，在食品行业几乎处于空白状态，即便是保健食品也没有蝉花的身影。总体而言，蝉花市场上有应用历史和标准规范做基础，下有广阔的市场空间待开发，其应用前景一片向好。

       作者简介：ZMY

       ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。