全能型功能油脂：高油酸葵花籽油

        食用油既是人体不可或缺的营养性油脂，又是食品加工过程中少不了的食品配料，在定型、呈味、赋色等方面发挥重要作用。食用油的种类有很多，常见的有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油等，每种食用油都有着独特的加工特性，被应用于不同的场合。

        近年来，高油酸葵花籽油作为全能型的功能性油脂正逐渐占领大众油脂的主战场，不仅在家庭厨房中出现频率越来越高，更逐渐蚕食着大豆油、棕榈油、菜籽油等常规加工用油的市场份额。

        葵花籽油是乌克兰、俄罗斯、欧盟地区的传统用油，目前虽属小众，但在全球范围内的关注度却不断升温，其产量也在逐渐增加。数据显示，2012到2016年全球葵花籽油产量的年均复合增长率为7.72%，全球葵花籽油消费量年均复合增长率也达到了5.25%。

        美国农业部资料显示，2013/2014-2017/2018年度全球葵花籽连年增产，4年间增长28.8%，国家粮油信息中心提供的数据指出，2014-2018年我国葵花籽的产量由249.2万吨增长到326.7万吨，5年间增长31.1%，高于全球28.8%的增长速度，葵花籽油的产销量正在成为食用油行业的焦点。

        近日，韩国麦当劳公司表示，为了保护环境并为顾客提供更高质量的食品，今后将烹饪油从棕榈油和大豆油混合而成的混合油改为葵花籽油，可见葵花籽油要优于目前常用的加工用油。早在2016年，麦当劳就提出在中国的换油计划，从2017年其在全国2200家餐厅开启换油模式，将棕榈油逐步替换为葵花籽油。

        不一样的葵花籽油

        随着慢性病发生率的不断提高，饮食健康已经成为国人关注的重点话题之一。而油脂作为餐桌不可或缺的品类，其争议也不断升级，对健康油脂的迫切需求日益高涨。功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，对人体健康有一定维护和改善的作用，葵花籽油因富含对人体有益的不饱和脂肪酸而成为功能油脂中的重要一员，这也是其销量逐渐增加的关键所在。

        葵花籽油中含有60%以上的亚油酸及20%以上的油酸，具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等具有显著的益处。由于葵花籽油中的亚油酸极易被氧化，因此在食品工业中往往应用的较少。近年来，一种高油酸葵花籽油正在改变这种局面，让葵花籽油也可以"无所不能"，麦当劳使用的正是这种高油酸葵花籽油。

        高油酸葵花籽油是通过培育的高油酸葵花籽榨出的油脂，其油酸含量高达80%以上，与橄榄油的配比相类似，而亚油酸的比例则从60%以上降低到了10%左右。从营养性来说，并不能简单的判定哪种更好，因为高油酸葵花籽油中的油酸含量与时下大热的功能油脂橄榄油是一致的，并且高油酸品种中的棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸的比例也有降低，二者的营养性可以说是不相上下。

        加工特性更出众

        高油酸葵花籽油带来的最大改观则是加工特性的改变，其碘值从普通葵花籽油的150左右，下降到90左右，使其更适合食品加工过程中长时间的热加工，提高了油脂和产品的稳定性。特别是在煎炸用油方面具有显著的提升，比普通葵花籽油的使用时间延长5倍以上。煎炸过程处于长期的高温环境，对于油脂的稳定性是极大的考验。油脂中含有的不饱和脂肪酸在高温条件下会加速分解，产生诸如 丙 烯 醛等在内的一系列对人体有害的极性分子，虽然有时候食用油在使用上并没有异样，但其潜在的危害成分正在逐渐累积，为此还有相关的检测标准GB5009.202-2016食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定。由此可见，高品质煎炸油不仅能够提高加工品质，还能极大缓解潜在的危害性，这也是麦当劳敢于用葵花籽油替换棕榈油的根本原因。

        我国是食用油的消费大国，但自给率较为缺乏，葵花籽油就是其中之一。随着我国对油料作物的大力扶植，葵花籽的种植面积和产量也在逐年增加，但与进口相比还相差甚远。

        据有关数据显示，2017/2018年度，我国国产葵花籽油的产量约为30万吨，而进口葵花籽油为70.3万吨，对国外的依存度较高，而高油酸葵花籽油则完全依赖于进口，国内产生的产品溢价较高。9月份，作为葵花籽主产地之一的俄罗斯，其葵花籽油价格升至2015年6月以来的最高位，达815-835美元/吨（FOB），较高的价格对于葵花籽油的渗透是极为不利的，餐桌、企业都会考虑成本上涨所带来的压力。

        棕榈油的危害被谈了几十年，但仍然活跃在加工食用油的第一阵线，最主要的原因就是没有替代品的出现。

        从长远来看，高油酸葵花籽油的营养及稳定性足以挑战棕榈油在油炸等加工领域的霸主地位，并且随着消费认知度的不断提高，将来在居家食用油领域也必将拥有一席之地。

        作者：Huer

        Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。