在时间中留香，红茶发展新方向

       一、红茶概述[1]

       中国是茶叶大国，也是饮茶历史最悠久的国家。中国的饮茶历史可以追溯到神农氏，神农说唐.陆羽《茶经》：茶之为饮，发乎神农氏。红茶是中国绿茶、黑茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶这六大茶叶种类中的一大类，为全发酵茶。

       我国红茶产量每年稳步增长，2019年我国红茶产量为30.72万吨，占比11%，相较于2018年产量26.19万吨，2017年产量22.26万吨，分别增加了17.29%和17.65%。我国红茶在六大茶中不论是产量还是销售额均处于居中位置。2019年红茶国内的销售量达22.60万吨，占比11.16%，销售额570.26亿元，占比20.8%。据不完全统计，今年线上销售红茶主要产地来源于福建、广东、云南、浙江、上海等地。红茶除了内销，也深受其他国家人民的喜爱，我国红茶主要出口日本、美国、德国和俄罗斯等国家。

       二、红茶主要成分及感官评审[2]

       红汤、红叶、醇香是红茶的主要特点，我国红茶主要种类有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。据测定，以工夫红茶为例，其中茶多酚含量为8.60%-21.36%、茶黄素含量为0.37%-0.69%、茶褐素含量为4.34%-7.94%、茶红素含量为5.34%-7.90%、红茶含水量均在6%左右、水浸出物29.97%-38.74%、咖 啡 碱 含量为3.29%-4.65%、氨基酸含量为0.86%-2.55%。红茶在感官评审中，可以从外形、香气、汤色、滋味和叶底等方面综合评价。上等的红茶外形显毫、匀齐，香气甜而香，汤色红而亮，滋味香醇爽口，叶底红匀、明亮、细嫩。

       经研究发现，红茶中所含的成分含量不同，导致其品质也不同。

       其中：

       水浸出物含量的高低决定了红茶香气、汤色的好坏。

       茶多酚不会显著影响红茶的品质。

       茶黄素与红茶汤色亮有关，茶红素是红汤的主要成分，茶褐素含量会使红茶汤色暗沉。

       这三种成分单独对红茶品质影响均不显著，而当红茶中具有合适的茶红素与茶黄素含量比例，以及低含量的茶褐素，那么这样的红茶的汤色以及品质就会好，这也是从成分含量来判断选择更高品质红茶的一种方法。红茶中的氨基酸的种类及含量不同决定了红茶香气、滋味等感官品质，而对汤色影响不大。

       据分析[3]，红茶香气成分主要是醇类、酯类、碳氢化合物为主，其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯是红茶特征性香气物质。不同产地不同品种的红茶特征性香气物质不同，香气不同。花香型红茶的香气物质主要是橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等，高氨基酸红茶种的香气物质主要是含氨化合物。

表1红茶的营养素含量(每100克)[4]

        三、红茶功效

        红茶中的多种生理活性物质，决定了红茶具有一些功效，如红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒、预防和治疗心脑血管疾病如降血压、降血脂等功能。红茶中的茶多酚具有抗氧化作用。试验证明，红茶还具有抗疲劳、抑制肥胖、增强骨密度、调节肠道微生物等功效。

        四、红茶加工[5]

        红茶的加工工艺一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。萎凋方式有自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋、冷冻萎凋等方式，其中自然萎凋制成的红茶品质最优。

        发酵过程使茶叶中的茶多酚发生复杂的化学反应，最终形成了茶黄素、茶红素等有色风味物质。目前红茶发酵方法主要有传统发酵、变温发酵、茶鲜叶均桨悬浮发酵，其中发酵温度在22℃和28℃制得的红茶品质较好。揉捻主要是为了破坏细胞、卷紧茶叶，从而加速茶叶氧化和香气挥发。其中揉捻成针形的红茶品质最好，其次是螺形红茶，最差的是传统工夫红茶。而不同的揉捻设备及方式对红茶品质的影响也较大。干燥主要采用炒干、烘干和微波干燥方式，其中炒干的红茶品质最好，烘干次之，而微波干燥会使红茶品质降低。

        五、小结

        红茶在直接饮用方面带给我们的不只是满足生理需要，更代表的是一种茶文化，也是一种生活习惯。

        饮茶的好处众所周知，主要是因其中含有一些功能性成分，那么将以红茶为加工原料，通过食品加工手段提取红茶中的有效成分，得到具有特定突出功效的成分，以这些功能性成分为原料制备具有特定保健功效的功能性食品或是营养补充剂是我们今后深入研究的一个方向，

        比如红茶的抗疲劳功效可以开发缓解疲劳的保健食品；

        红茶的抑制肥胖作用可以应用在减肥及运动营养食品；

        红茶的增强骨密度功能，可以开发运动营养食品及中老年营养补充剂；

        红茶的调节肠道微生物功能，可以开发肠道保健食品。

        [1]智研咨询.2019年中国茶叶产量、产值及销售情况统计分析[DB/OL].https://www.sohu.com/a/395290337_775892,2020-05-15

        [2]陈昌辉，杜晓，齐桂年.工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析[J].食品科技，2011，36（9）：83-87

        [3]徐元骏，何靓，贾玲燕，等.不同地区及特殊品种红茶香气的差异性[J].浙江大学学报，2015，41（3）：323-330

        [4]食品伙伴网.营养膳食查询系统[DB/OL].http://db.foodmate.net

        [5]林馥茗，孙威江.红茶品质影响因素的研究进展[J].中国茶叶，2012，（3）：6-7

        作者：小土豆

        小土豆，硕士，现从事大健康产品开发与研究。