达瓦树胶获批使用，特殊膳食用食品率先发力

       近日，国家食品安全风险评估中心发布了公开征求β-淀粉酶等2种食品添加剂新品种的意见，其中包含一种"新"的乳化剂：达瓦树胶。

       乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物，其对于食品体系的稳定与调和至关重要。

       乳化剂在食品添加剂体系中是极其重要的一个大类别，GB2760中规定的可用作乳化剂的成分多达39种，其适用范围几乎囊括当下所有的食品分类，应用非常广泛。

       应用的特点及现状

       达瓦树胶作为一种添加剂并不"新"，它是我国可用的一种食品香料，早在2006年卫生部公告的食品用香料名单中就包含达瓦树胶。

       而在日本、美国等地，达瓦树胶已经被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂，国际食品法典委员会规定其可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，而乳食品添加剂联合专家委员会也将其规定为增稠剂和稳定剂，并且没有设定ADI值。2018年5月，国家食品安全风险评估中心首次发布了达瓦树胶作为乳化剂的征求意见，用于特殊膳食用食品中。

       达瓦树胶是一种多糖类物质，提取自宽叶榆绿木树干而获得的胶状分泌物，由阿拉伯糖、半乳糖、葡糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖等多糖聚合而成，并含有2～4%的蛋白质。

       达瓦树胶的乳化性由碳水化合物和蛋白质两部分提供，碳水化合物部分高度分支化，可以形成无规则的卷曲和球状的立体结构，具有较强的亲水性。其分子的蛋白质部分，含有较多的疏水性氨基酸，因而具有较高的疏水性，并且蛋白质以共价键的形式与碳水化合物部分连接，从而表现出更好的乳化特性。

       在申请的实验数据中，对达瓦树胶的性能也进行了直观分析。在含有10%-50%食用油的水油体系乳化效果上，3%的达瓦树胶与10%的阿拉伯胶、7%的达瓦树胶与20%的阿拉伯胶可以形成同等程度粒径的乳液粒子。在含有20%食用油的水油体系中，5%的达瓦树胶，可以形成与添加10%改性淀粉、20%阿拉伯胶相同程度的乳液粒子粒径。

       由此可见，在相同的乳化条件下，达瓦树胶的使用量仅为常见乳化剂的三分之一到二分之一。最重要的是，达瓦树胶形成的乳液均匀度更好，在同样条件下存放的周期更长，拥有更好的稳定性。

       市场与应用的客观需要

       随着食品加工精细化程度的不断提高，质构、风味、营养等多重因素推动着组分的增加，食品组分的复杂度与日俱增。

       食品组分的增加对生产工艺也带来了严峻的挑战，之所以食品的感官品质还在持续提升，添加剂的使用可谓功不可没。在清洁标签的大环境下，添加剂减量成为诸多企业打造竞争力的方向之一，虽然添加剂在合理范围内使用是安全的，但减量也确实是大势所趋，如何调和消费需求与产品应用的矛盾是添加剂行业面临的棘手问题，社会各界对高性能添加剂的需求显得尤为迫切。

       食品行业使用的乳化剂主要在于使水、油的两相体系形成水乳交融的效果，其作用机制主要在于乳化剂存在的两亲性。在混合体系中，亲水基团会伸入水相，亲油基团伸入油相，从而形成以乳化分子为中心的稳定结构，使水、油体系能够均衡的相互分散。

       对于单纯的水油体系，乳化剂都可以达到理想效果，差异在于用量的不同。

       而在复杂的食品混合体系中，不同乳化剂由于分子结构、两亲能力的不同而表现出较大的差异。

       因此，在食品体系中需要采取不同的乳化剂，甚至是多种乳化剂，以达到理想的乳化效果。达瓦树胶作为乳化剂使用除了乳化能力强之外，其显著的特点是能够对复杂组分进行很好的融合，使各组分能够稳定的存在于体系中，不轻易产生脱水、析出、分层等不良现象，对于复杂体系的调和尤为显着。

       特膳食品要求"特殊"

       特殊膳食用食品是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品，包括婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品及辅食营养补充品、运动营养食品、特殊医学用途食品等其他特殊膳食用食品，此次征求意见中计划将达瓦树胶用于其他特殊膳食用食品中，最大使用量为3.0g/kg，其中特殊医学用途配方食品仅限10岁以上人群。

       特殊膳食用食品的目的在于补充特定的营养素，相关的国家标准中对营养成分有着严格的规定。不仅限定了某些必须含有的营养素，而且还有众多可选择的成分。在市场竞争度日益提高的当下，营养性、功能性成为左右消费者选择的关键因素，因此特殊膳食用食品中的营养成分只会越来越多，无形中给生产工艺带来了更高的要求。在此背景下，达瓦树胶的功能优势得以充分展示。

       一方面，性能优越的达瓦树胶能够降低乳化剂的种类和使用数量，使产品更突出营养性，增加产品卖点；

       另一方面，达瓦树胶良好的融合性能够使体系承载更多的营养成分，改善特殊膳食用食品的质构并能够提高产品质量。鉴于国内外应用历史的原因，达瓦树胶是特殊膳食用食品当下必要的应用选择，随着应用的不断深化，将来必定会有越来越多的产品纳入到应用范围。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。