黄酒的功能优化及开发

       中国是一个饱含"酒文化"的大国，制酒、用酒历史久远，酒文化的存在也是中华五千年文明发展历史的见证。中国有文字记录的最古老的酒是新石器时代的醴酪，其是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥 ，是中国酒酿造的最早雏形，这也要归功于国人对于麦芽糖的较早发现和利用。

       醴酪虽然应用的早，但其算不上真正意义上的酒，要说中国最早的酒类，那非黄酒莫属。黄酒是中国典型的传统酒类，其在夏商时期就已经得到大规模生产，黄酒与葡萄酒和啤酒并称为世界三大古酒。之后随着各国的贸易往来，黄酒被传到日本及东南亚等国，日本知名的清酒就是在黄酒的基础上发展起来的。

       国人对于酒的偏爱是"根深蒂固"的，除了在享受它赋予的独特口感的同时，尽情挥洒文采外，还将其潜在的功能不断延伸、扩大，用于保健和医药事业，其是传统中医药发展的重要贡献力量。在许多中医古籍中都有用到黄酒作为辅料或药引，仅在《本草纲目》中就记录了69种以黄酒支撑的药酒，黄酒的药用及保健价值古已有之。

       黄酒的功能价值

       黄酒是以谷物为主要原料，在多种微生物的作用下发酵而成的原酒，其功能价值与发酵原料及微生物的活动息息相关。研究指出，黄酒中含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质、碳水化合物以及维生素和矿物质等营养成分，是极具营养价值的酒类，这方面与其他酒类有显著的差异。此外，黄酒中还含有多种活性成分，具有抗衰老、降血压、降胆固醇、降血脂及免疫调节等多种作用。

       功能性低聚糖

       黄酒以谷物发酵为基础，因此由其产生的果糖、麦芽糖、乳糖等糖类含量较为丰富。在发酵的糖类产物中还含有丰富的异麦芽低聚糖，低聚糖有水溶性膳食纤维的作用，具有降血脂、促消化、维护肠道健康等多种作用。

       丰富的氨基酸

       黄酒中含有大量的多肽及氨基酸等成分，是所有酒类中含量最高的一种酒，并且氨基酸的配比较为合理，其比值高于国际粮农组织推荐的含量，配比合理、含量丰富的氨基酸在无形中增加了黄酒的营养价值。在黄酒的氨基酸成分中还存在一种具有独特活性的γ-氨基丁酸，除了部分来自原料外，大部分由微生物活动产生。γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有改善记忆，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，延缓脑衰老、降血压、护肝等多种作用，是当下功能性食品的热门原料之一。

       多酚类物质

       多酚类物质是一类具有抗氧化性的活性成分，能清除体内自由基，抑制氧化酶系，激活内源性抗氧化酶系，具有抗氧化、抗炎、抗过敏、防治心脑血管疾病、抑菌、抗病毒、抗癌、抗辐射、保护肝 脏和眼睛等功能。红酒所被人称道的保健价值也正是源于其含有的多酚类物质。研究指出，黄酒中含有多种酚类物质，主要以儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、绿原酸、阿魏酸等居多，其总酚含量可达5.97mg/L。

       黄酒中的活性成分还有很多，比如含有丰富的有助于提升免疫力的硒元素，其含量比红葡萄酒高12倍，比白葡萄酒高20倍。

       黄酒市场疲软

       黄酒在我国的应用历史虽然久远，但知名度并不高，其地域性特色较为明显。随着区域文化的快速发展，黄酒逐渐走出了区域性的禁锢，其受众群体已覆盖到全国各地。近几年，黄酒销量伴随着整个酒类市场的下滑而上下波动，上涨幅度较为有限。国家统计局数据显示，2018年1-12月，纳入国家统计局范畴的规模以上黄酒生产企业115家，其中亏损企业8个，企业亏损面为6.96%。1-12月，规模以上黄酒企业累计完成销售收入167.45亿元，与上年同期相比增长5.42%；累计实现利润总额17.24亿元，与上年同期相比下降7.20%。

       作为中国的一种传统酒类，黄酒的风味似乎不太符合国际化的需求，其国际化的脚步更加不畅。海关数据显示，2018年1-12月份黄酒商品累计出口总额0.24亿元美元，同比下降4.0%；累计出口数量1.45万千升，同比下降5.23%。可见，黄酒的国外市场也要依赖于国内市场的繁盛程度，国内市场的疲软才是症结所在。

       黄酒功能的优化与开发

       黄酒的口感与风味是第一限制性因素，就如同臭豆腐、豆腐乳一般，其并不具有普遍的受众性。因此，黄酒的一个转变思路是从口感下手，像半甜黄酒、甜黄酒等逐渐打开了一定市场。黄酒市场的疲软与其没有核心的价值输出不无关联，目前与黄酒相关的价值研究较为欠缺，对其功能性的科学研究报告也并不丰富，这也间接导致了黄酒卖点的缺失。因此，提升黄酒的价值是其开发的必经过程。

       按照最新的黄酒标准来划分，黄酒可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒，其中特型黄酒是可以改变原辅料和工艺的一种黄酒，具有显著的价值增长空间。

       遵照《食品安全法》等相关的食品法规要求，在黄酒中可以添加新食品原料、既是食品又是中药材的物质等成分，这些含有功能性成分物质的添加，不仅可以提升黄酒的整体价值，而且在发酵过程中，功能性成分还可以得到充分释放，是一举两得的加工方式。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研究。