可可粉的功能及应用现状

       可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮、脱脂等工序得到的粉状物，其香味浓郁、纯正，是巧克力、饮料、冰淇淋、糖果、糕点等食品的重要原料。可可粉的消费虽然是全球化的，但其产地却比较局限。可可树是热带的重要经济作物，全球可可产量的70%集中在西非地区，印尼是新发展起来的第三大可可生产地。我国可可的产地主要集中在海南地区，广西、云南等地也有少量种植。

       可可粉的价值

       可可粉营养丰富，不仅含有蛋白质、氨基酸、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维生素D、维生素E等营养成分，还含有生物碱、类黄酮等多种活性成分。研究指出，可可粉中的活性成分具有扩张血管、降血脂、降血压、润肠通便等多种功能。

       可可粉尽管经过脱脂工序，但依然保留一定的脂肪，根据脂肪含量可分为：高脂可可粉（可可脂含量≥20.0%），中脂可可粉（可可脂含量14.0%-20.0%），低脂可可粉（可可脂含量10.0%-14.0%）。可可脂中虽然饱和脂肪酸高达90%以上，但有研究指出其并不会增加胆固醇的含量，同时其溶解一定的活性成分，在健康性上也有一定的作用。

       巧克力市场持续增长

       可可是巧克力的重要来源，可可含量也是衡量巧克力质量的关键指标。巧克力因含有可可而被认为是一种健康食品，其中黑巧克力的关注度最高，其可可含量通常在70%-90%。巧克力市场的发展程度决定了可可粉的消费量，全球巧克力市场的增速在6%左右，对可可粉的需求量逐年增加。不过可可的产量在近十年也保持着高速增长，所以可可市场的价格较为平稳。

       中国是巧克力消费的重要市场，巧克力的销售规模、消费者人数稳定增长，人均消费额持续增加，巧克力成为更多人喜爱的甜食品类，2019年，巧克力风味更成为线上休闲食品第一大口味。近几年，我国巧克力行业一直保持着10%-15%的年增长率，高于全球巧克力市场的表现，但人均消费量很低，欧睿国际数据显示，2017年我国人均巧克力消费量仅为0.1kg，而巧克力人均消费最多的瑞士达到了8.8kg，我国巧克力市场发展空间很大。

       可可饮料缓慢增长

       可可含有一定的咖 啡 因，被划为世界三大嗜好饮料之一，但在饮料方面可可的应用要逊色的多。咖啡和茶是当下深受欢迎的两类饮品，无论是冲泡，还是加工，其大多数产品主要是向饮料类倾斜。数据显示，2017年全球茶叶产量约为557万吨，2018年产量达585.64万吨，同比增长约3%，2019年全球茶叶产量将突破600万吨。国际咖啡组织数据显示, 2017 年度全球咖啡生产总量 958 万吨，2018年已超过1000万吨，而可可在2017年的产量为485万吨，已创下历史新高，其产量要远低于茶叶与咖啡。并且可可主要应用方向是巧克力，已经占用了可可产量中的绝大数，剩余还有一部分用于甜点、糖果等，用于饮料的已经不多了，其增长动力较弱。

       饮料行业的快速增长也给可可粉的应用提供了更多的可能性，再考虑到可可产量在近几年的盈余，其在饮料行业也表现出增长态势。由于可可饮料的稳定性不够，即便是碱性处理的可可粉，其在货架期内也容易产生沉淀，所以目前的可可饮料大多以速溶粉的形式存在，即冲即饮也能够给消费者提供更好的口感。

       巧克力对可可粉功能的"引流"

       从功能来说，巧克力是可可粉产品中功能研究最多的品类，其中有益心脑血管健康是发表最多的研究结论。

       美国纽约的西奈山伊坎医学院的查亚克里特·克里特纳翁博士带领研究小组对57.5万名个体数据进行分析整理，发现巧克力有益心血管健康，具体来说，每个月食用3块巧克力，可令心衰发病风险降低13%；

       葡萄牙科英布拉大学一项最新研究显示，人们每天吃几块黑巧克力，可以在一个月内降低血压。尽管牛奶巧克力也对人体有益，但可可含量为90%的黑巧克力降压效果最好，可见可可才是真正的功能输出成分。

       当然，巧克力还被证实有其他功能，比如减缓听力损失，首尔大学医院一个研究小组从2012-2013年"韩国国家健康与营养调查"中提取3575名40岁至64岁研究对象的信息进行分析，研究人员发现，不吃巧克力的研究对象出现听力损失问题的比例约为36%，而常吃巧克力的研究对象出现听力损失的比例约为26.8%。

       再比如缓解腹泻和益智，《英国营养学杂志》曾发表刊文称，巴塞尔和苏黎世大学医院的科研人员在16名实验对象分别食用了黑巧克力（可可含量72%）和白巧克力（可可含量0%）后，对他们肠蠕动速度进行了测试。实验参与者回答了关于身体感受情况的问题，其大脑活力通过正电子发射断层扫描（PET）测定。最后瑞士巴塞尔和苏黎世科研人员研究证明，可可含量高的巧克力有助于缓解腹泻，并且黑巧克力具有益智的作用。

       保健食品缺口较大

       已经很多研究证实可可粉能够起到降低血脂、改善心血管问题的作用，但其功能性始终没有被独立重视起来，其原因有两点：

       1、黄烷醇是可可中的主要功能成分，其剂量与功能的关系在巧克力的众多研究中已经证实。不过黄烷醇性质不稳定，易氧化和聚合，具有多种立体异构形式，分离纯化的难度较大，在独立的功能研究上较困难；

       2、大宗化、亲民的巧克力吸引了更多关注度，使可可粉的研究少了"市场"的支撑。国内含有可可粉的保健食品并不少，但作用却是风味输出，以可可粉为功能原料的产品屈指可数，价值有待进一步挖掘。

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。