茶叶的释放与突破，底蕴与新颖兼具的酸茶

       中国是茶叶的故乡，其在中国的流传始于神农时代，几乎与中国的人类文明史趋于同一时期，是中国悠久历史与文明的印记。茶文化也是中国的传统文化之一，随着中国文化逐渐被世界认可，茶叶也在世界范围内广受欢迎，茶饮已成为世界三大饮料之一。

       新式茶饮快速崛起

       进入21世纪后，茶饮的定位也发生了翻天覆地的变化，以往被定义为"老龄饮品"的标签逐渐被撕下，跟随潮流的新式茶饮，一跃成为年轻人的钟爱品。据公开资料显示，90后消费者已成为新式茶饮主流消费人群，占整体消费者数量的50%，而80后消费者占比为37%，新式茶饮俨然成为饮料行业的一颗新星。

       茶饮行业的从业门槛相对来说并不高，一旦满足一定的受众人群，其资本回流速度非常快，资本回报率也更高。所以，近几年茶饮行业的品牌如雨后春笋般竞相出现，成为资本热衷的品类之一。然而，行业的优胜劣汰也表现的淋漓尽致，品牌崛起的越多，倒闭的也相对较多，要迎合当下消费者的味蕾也并非易事。有资料显示，单单是2016一年，全国的茶饮行业倒闭率就达到了10%，而北上广深四个大城市的倒闭店铺就高达16万家。

       其实，优胜劣汰只是其产品力不够的直观表现，其本质是与消费者的契合度不够。作为终端饮品，能否满足消费者的味蕾是其能否站住脚跟的关键因素，在这个"求新"的时代，茶饮"差异化"要素的重要性就更加显而易见，冷泡茶、纯茶、芝士茶饮、牛奶茶饮等不同形式能够满足不同消费群体的需求。

       茶饮进入瓶颈期

       从"茶馆"到"茶店"的变迁也是时代文化的变迁，无论茶饮的形式怎么变，其本质并没有改变。茶饮终端市场的品类与消费者的匹配度较高，消费者对茶饮的选择往往具有偏向性，比如有些消费者就喜欢纯茶，而有些消费者则更喜欢具有奶香味的茶饮。这种口味消费群体的细化现象也会导致消费者的味觉疲劳，期望单一品类的高粘性在当下已经不合时宜，茶饮新口味的频繁推出就是很好的佐证。

       现在茶饮的开发主要通过添加和组合的方式，更多的在形式上求突破，在茶叶上"动手脚"的情况基本还处于空白。从制茶工艺上看，茶叶有红茶、黑茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶等六种，不同茶叶在风味的输出上有差异，但大致的风味方向是一致的，如果能从根本上改变茶叶的风味也是茶饮创新的方式之一。当然，这种创新也承载着更多的风险。

       酸茶是什么？

       酸茶是一种流行于泰国、缅甸、日本及中国云南省少数民族布朗族、德昂族地区的特色发酵茶，其以一芽三四叶的普洱茶茶叶为原料，经分拣、晾晒、杀青、揉制等前处理后，冷却至40℃左右后将之装入新鲜竹筒压实，用芭蕉叶等密封，接着土坑深埋，厌氧发酵3个月以上，再经过处理后而制成的发酵茶制品，发酵后的茶叶除了具有清香味外，还具有特殊微酸味，故而得名酸茶，也称腌茶。

       酸茶属于普洱茶的一种，其酸味的形成依赖于茶树生长的土壤、气候等自然环境以及发酵陈化的转化，这种酸味的产生在普通普洱茶中也较为常见，只是酸味的程度很低，并不易发觉。酸茶因为菌种发酵的较为彻底，其酸味物质很容易在茶叶浸泡过程中得到释放，其酸味呈现较为显著。

       酸茶的功能

       与茶叶的功能成分十分相似，酸茶含有丰富的茶多酚、茶多糖、有机酸等活性成分，具有显著的功能性。

       茶多酚能通过促进电子转移及氢原子传递、提高氧化还原电势、清除自由基及与酶金属离子活性中心发生螯合等机制发挥抗氧化作用，还能增加还原型谷胱甘肽含量，增强SOD及谷胱甘肽过氧化物酶的活性，具有很高的抗氧化性。

       同时，茶多酚还能通过调控激活蛋白-1、丝裂原活化蛋白激酶等细胞信号转导通路关键因子活性，阻断细胞信号传递的机制，抑制肿瘤的发生与发展；茶多糖具有显著的免疫增强作用，能增加吞噬细胞Toll样受体-7表达及提高其活性，增加血清抗体免疫球蛋白G含量与胸腺指数，提升淋巴细胞转化率等机制增强机体免疫效应；酸茶中单宁酸等有机酸的含量和种类要多于普通茶叶，在抗炎、排毒方面有着重要作用。

       酸茶有望破"垒"

       酸茶目前主要依赖于自然发酵，其发酵过程中存在菌种的不可控性，所以最终产品的风味往往不尽相同。但随着酸茶研究热度的不断提升，通过人工控制菌种的发酵已经能够模拟出自然发酵的风味，但在具体的成分及功能等方面的差异还有待研究。

       从终端来看，酸茶是一种别具一格、不同于以往的一种茶饮品类，并且携带了更多的"天然"因子，是茶饮行业的一股新动力。对于资本而言，酸茶品类也是颇有潜力的投资品类，是树立品牌、抢占高地的潜在领域，有望打破茶饮的既有壁垒，其市场开发前景广阔。

       文/慕慕

       作者简介：

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。