微酸性电解水在食品行业的应用

        消毒剂用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求，将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。目前消毒剂的种类非常多，根据有效成分进行分类可分为：

        1、含氯消毒剂，比如漂白 粉、次氯酸钠、二氧化氯等；

        2、含碘消毒剂，比如碘酊、碘伏、碘酸等；

        3、氧化剂类消毒剂，比如过氧化氢、过氧乙酸、高锰酸钾等；

        4、醛类消毒剂。福尔马林、2%戊二醛等。还有酚类、醇类、碱类、酸类等不同类型的消毒剂，可满足不同场景的杀菌需要。

        随着国家对食品安全重视程度的持续加强,对食品安全的关注范围也越来越广泛，不再局限于食品理化指标的合格，环境的安全也备受重视，环境因素也是引发食品安全的重要因素之一。

        食品消毒剂指用于杀灭寄生于食品设备，包装，容器，管道，环境等传播媒介上的细菌微生物，保证食品安全和食品质量的制剂。食品消毒剂除了要保证杀菌效果之外，自身的安全性也是考量消毒剂效能的关键指标，目前常用的食品消毒剂往往都存在着一定的不足，有些消毒剂存在一定的刺激性、毒性，长期接触对人体会有损伤，有些消毒剂则容易残留，引起相关的食品安全问题，研制安全、高效的消毒剂是食品行业的迫切需要。

        杀菌机制

        酸性电解水是新兴的一种新型消毒剂，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸而得到的具有消毒杀菌功能的电解水。根据pH和有效氯浓度的不同分为强酸性电解水和微酸性电解水，从实际应用来看，微酸性电解水比强酸性电解水更稳定、更安全，且对设备的要求低，便于连续化生产，对环境友好，因此微酸性电解水的整体效能更高。

        HClO是微酸性电解水的有效成分，病毒、细菌与霉菌都属于"微生物"，细胞膜表面布满具有功能的表面蛋白，而次氯酸能够抢得这些细胞表面蛋白的电子，使得表面蛋白被氧化而失去活性，微生物便无法摄取营养及代谢，进而达到灭菌的效果。

        杀菌特点

        在消毒剂类别上，其与次氯酸钠同属于一类，但微酸性电解水的效能更高。

        首先，微酸性电解水的有效氯浓度仅需要10-30ppm，而次氯酸钠需要100-200ppm才能起到杀菌的效果；

        其次，微酸性电解水的pH呈弱酸性，对人体和环境的危害很小，并且不会出现与次氯酸钠类似的有机物结合危害；

        第三，微酸性电解水的安全性高，厚生劳动省也对微酸性电解水进行了调查，证明了它的安全性，并将其列为食品级添加剂。同时，使用微酸性电解水的环境无需进行反复冲洗，具有节能环保的作用；

        第四，微酸性电解水具有清除毒素的作用，研究指出，微酸性电解水对植物原料中易产生的赭曲霉毒素A具有去除效果。随着微酸水有效氯浓度值的增加,赭曲霉毒素A的去除率逐渐增加,当有效氯浓度值为41.75mg/L时去除率达到96.4％。在pH差异上，微酸性电解水在pH5.13时去除效果最好,去除率达到96.23％。

        微酸性电解水的应用

        自1966年发明微酸性电解水以来，微酸性电解水已经成为日本与欧美地区的常用杀菌消毒方案，应用范围囊括医疗、农业、食品、社会服务等众多领域，是颇有应用前景的消毒产品。

        环境消毒应用广泛

        微酸性电解水以其高效、安全的性质可以应用于各种场合，对多种细菌、病毒甚至芽孢等都有显著的杀灭作用。实验数据显示，微酸性电解水对常见的细菌、病毒等在30s-1min的时间内即达到灭菌要求，效果要远高于75%浓度的酒精；其对芽孢的杀灭效果更加显著，在同样条件下，微酸性电解水所需的浓度仅为次氯酸钠溶液的五分之一，杀菌时间仅为次氯酸钠所需时间的三分之一。

        优质的果蔬保鲜剂

        果蔬保鲜的大致方式有三种：

        一种是抑制果蔬的呼吸，降低果蔬衰老的速度；

        其次是通过防腐、杀菌，控制果蔬中微生物的生长；

        第三是保持相对的湿度，避免内部水分蒸发。

        目前来说，很难有某一种方式能达到上述三种效果的，往往都是采用单一的方式进行。

        微酸性电解水在果蔬保鲜上也有着很好的效果，并且发挥效用的方式还不止一种。

        首先，微酸性电解水能有效抑制或杀灭果蔬表面的病原性微生物，防止微生物活动导致的腐败发生；

        其次，微酸性电解水能够抑制羧甲基纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶等酶系的活性，能降低组织代谢活动，从而延长果蔬类的保鲜期。

        餐饮行业效果显著

        随着餐饮业及中央厨房配送产业的兴起，对频繁使用的食品接触材料的洁净度要求也更高。研究显示，微酸性电解水对餐具的除菌效果可达96.8%，其效果比普通洗碗机高50.6%，能够显著的提高餐饮配送业的卫生安全指标。

        纵观这个消毒剂行业，微酸性电解水确实存在显著的优势，但目前还有一些问题亟待解决，其中最需要关注的就是pH与效能之间的关系。虽然微酸性电解水的pH波动范围很小，但不同范围的pH溶液对病菌的杀灭效果是不同的，并且pH变化梯度与病菌杀灭能力不具有一致性，确定有效的动态模型是微酸性电解水需要解决的关键问题之一。

        文/Huer

        作者简介：

        Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。