迷迭香在食品中的应用

　　随着人们认知与意识的不断丰富，社会主流现象也在不断更迭，"植萃"逐渐成为21世纪消费领域中的关键字。植萃是植物萃取的意思，多用于指代从天然植物中萃取的成分，蕴含着天然、健康的理念，因此植萃被广泛应用于日化、食品、医药等领域，并且对其的需求量与日俱增。

　　迷迭香是双子叶植物纲、唇形科、迷迭香属植物灌木，原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸，性喜温暖气候，是典型的地中海型代表品种。迷迭香虽然变种很多，但生长环境对其生长及成分组成有重要影响，因此我国在种植规模上还处在初级上升期。

　　现代研究指出，迷迭香提取物含有多种活性成分，具有显著的抗菌和抗氧化作用，而且是天然香料的重要来源，因此迷迭香被广泛应用于食品工业，香料和抗氧化性也是迷迭香在食品工业中的两个成熟应用方向。

　　天然香料

　　固体香料是迷迭香被广泛应用的基础，其香味浓郁清新通透，有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味，香气弥散较为迅速，是西餐中常用的佐料之一，尤其是牛排、土豆等料理以及烤制品中尤为常见。对于鸡鸭鱼肉类食品，通常是在菜肴烹调好以后添加少量迷迭香粉末以提味；对于烤制、腌肉类食物，经过迷迭香的提前腌制，烤出来的肉有特别的香气；迷迭香还可用于调制沙拉酱或用葡萄醋浸泡后作为蘸料食用。

　　迷迭香油是保存挥发成分的有效手段，尤其对于香气的保存较为完整，香气成分浓度大，与天然形式相比气味强烈、清澈、有穿透力，呈现清新的药草香，是目前食品香料常用的形式，也是我国批准的可食用天然香料。另外，迷迭香油含有多种活性成分，具有多种生理功效，《现代精油》报道，优质的迷迭香精油具有镇痛、抗菌、抗癌、抗真菌、抗感染、抗炎、抗氧化和祛痰功效，也是保健食品的常用原料之一，具有增味、提质的双重作用。

　　抗氧化剂

　　迷迭香提取物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸及其他咖啡酸衍生物等成分，能有效稳定自由基和阻断氧化反应链，是主要的抗氧化物质。迷迭香提取物是我国规定的可以使用的抗氧化剂，主要是在食品中起到抗氧化作用，其作用机理有两方面：一是迷迭香提取物中的迷迭香酚、迷迭香酸以及鼠尾草酸等成分能代替氧自由基和不饱和脂肪酸结合，从而抑制肉品中脂肪发生氧化反应；二是迷迭香提取物中的酚类物质如迷迭香酚可通过螯合金属离子而阻断自由基与不饱和脂肪酸的反应链，避免脂质氧化。

　　迷迭香的使用范围及用量

　　脂肪氧化程度是决定食品质量的重要因素，过度氧化会产生不良风味和褪色现象，而迷迭香提取物可以有效的预防产品发生氧化，提高产品的稳定性。在产品中添加迷迭香提取物有独特的优势：

　　1、迷迭香提取物具有广泛的抗氧化性，尤其是禽肉制品中应用最为广泛，在天然化趋势的影响下，迷迭香提取物正逐步取代合成抗氧化剂，提升产品品质。

　　2、与异抗坏血酸产生协同抗氧化效应，异抗坏血酸具有抗氧化性能，但它既可以作为抗氧化剂，又可作为促氧化剂，这取决于其浓度、金属离子存在和生育酚含量，在单独使用一定量的异抗坏血酸时，没有表现出显着抗氧化性，当其和迷迭香提取物混合使用时可显着提高抗氧化性。在协同作用方面，不同研究中的结果有差异，可能发生协同作用与组分环境关系较大，这方面还需深入研究。

　　3、对色素的保护作用，如今色素的使用也越来越天然化，然而天然色素普遍存在不稳定的现象，产品中往往需要添加护色剂。而迷迭香提取物被证实对色素具有保护作用，在肉制品中可以降低亚硝酸盐等护色剂的用量，有助于提高产品品质。

　　抗氧化市场需求旺盛

　　食品抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，能阻止和延缓油脂的自动氧化，从而避免食品因氧化而造成的变色、变味及营养损失。食品抗氧化剂按照来源途径来划分，可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂，在实际使用上二者各有优劣。

　　合成抗氧化剂的稳定性高、成本低廉，对产品加工条件不敏感，但安全性较低，已经有很多研究表明，合成抗氧化剂对人体具有潜在的毒性。天然抗氧化剂是从动植物中提取的天然成分，其安全性高，但稳定性、抗氧化能力方面不如合成抗氧化剂。随着人们对食品安全的日益重视，对合成抗氧化剂的使用越发严格，像常用的BHA、BHT和TBHQ等抗氧化剂在各国已经表现出了减量趋势，比如TBHQ在日本不允许使用，BHA也仅能用于棕榈油和棕榈仁油。

　　在安全性的促使下，天然抗氧化剂的需求与日俱增，目前美日抗氧化剂中的30%使用天然抗氧化剂，主要为维生素E及迷迭香提取物，我国虽然对合成抗氧化剂的使用没有减少，但在市场的驱动下，天然抗氧化剂的市场份额也逐渐增加。有研究数据显示，2014-2016年，中国天然食品抗氧化剂行业销量分别是0.99万吨、1.33万吨、1.59万吨，食品中使用天然抗氧化剂更加频繁。

　　迷迭香提取物是一种安全、高效的抗氧化剂，抗氧化效果是BHA和BHT的2-4倍，TBHQ的1-2倍，远高于Vc等天然抗氧化剂，是茶多酚的1-2倍。最重要的是，迷迭香提取物中的化学成分相对稳定，不易分解，能耐190-240℃高温，是高温油炸类食品的天然"救星"。

　　综合来看，迷迭香提取物在食品中的作用具有多样性，能够降低不利因素，从整体上提高产品品质。迷迭香提取物在国际市场上可以说风生水起，全世界迷迭香抗氧化剂需求量约在5万吨左右。国内需求也非常旺盛，其市场需求至少在1万吨以上。但目前世界的生产能力严重不足，只能达到1000吨左右，国内拥有迷迭香抗氧化剂生产厂家只有数十家，总规模不超过100吨，远远不能满足市场的实际需求，迷迭香提取物的未来可以说是一片蓝海。