素食的陷阱：人造肉

　　社会进步不仅仅是技术发展的呈现，更多的是给人来带来的生活方式的转变。饮食是与人类关系最密切的一种生活方式，饮食方式的转变也是社会发展的直观缩影。近些年，全球化的"素食潮"引领了人类饮食文化的又一次变革，"素食"文化也逐渐成为饮食界的"扛把子"。

　　素食文化的产生

　　素食文化不是一个新兴的文化，反而是一个复古的饮食文化，在人类发展的早期，素食是主要的饮食方式，时至今日，素食仍然是最大物质提供者。随着社会的不断发展，人类慢慢向更加美味的动物食品倾斜，其倾斜度与经济基础关系重大，西方国家对动物食品的消费要远高于东方国家。

　　健康需要

　　随着饮食与健康关系的不断揭示，人们渐渐意识到食用素食要更加健康，尤其是西方国家的消费者更倾向于改变饮食习惯。据报道，2016年以来，英国纯素人数大幅增加，现在有超过350万英国人是素食者；擅长食肉的美国也正在开展素食化，素食的群体也不断壮大，2017年素食食品订单数量比前一年增加了19%；韩国的素食爱好者已经占到总人口的三成；中国的素食人口已经超过5000万。全球素食趋势正在进一步扩大。

　　社会需要

　　素食带来的好处不仅是个人健康的提升，社会意义也非常明显。素食可以减轻畜牧业对于资源的耗费，减少碳排放，减缓气候变化。2018年英国广播公司报道，为了满足人类对肉的需求，全球每年要宰杀700亿只动物，而饲养这些动物则要消耗大量的资源。据统计，全球约70%的农业用地和60%的谷物被用来饲养动物，这对于资源的消耗是巨大的。

　　不仅如此，畜禽饲养还对环境造成了很大压力，2019年8月，联合国政府间气候变化专门委员会发布报告，食物系统贡献了全球37%的温室气体排放量。联合国的报告显示，到2030年畜禽饲养业产生的温室气体将占全球温室气体排放的一半。同时，肉用动物养殖、屠宰及肉品加工产业链在土地、饲料、水资源等方面消耗与日俱增，空间资源不足的问题日益突出，为了给畜牧业营造空间，有些地区甚至采取了焚烧森林的手段。水资源就更为紧张，有学者做过统计，目前全球淡水用量的1/4以上被用于养殖动物，工业化养殖的猪，每头所消耗的淡水比散养的猪要多50%。因此，强调素食文化也是社会发展的迫切需要。

　　人造肉的特点

　　肉食的减少必然要有替代品出现，否则素食将只是一句空话，人造肉便是动物肉的有力替代品。人造肉分为两种：一种是以植物蛋白为基础，通过添加相应的辅料制成的与动物肉有相似的风味和口感的产品，其属于素食产品。植物肉的投入产出比是1:1，远高于动物肉的25:1，并且对空间、水、碳排放量等有很好的控制与缓解。另一种是通过动物干细胞培养后，再重新组合成为"人造肉"。培养肉是未来人造肉的发展趋势，对资源的改善尤为突出，生产同样重量的一块牛肉饼，实验室培育能节约99%的水，减少93%的土地消耗，降低90%的温室气体排放，减少46%的能源消耗。现在市面上的人造肉主要是以大豆蛋白为主的植物肉，培养肉还未真正走出实验室。

　　人造肉的缺点

　　植物肉是目前最理想的替代产品，但问题依然不少。

　　首先，人造肉的技术不够成熟，在风味、口感方面与真正的肉还有很大差距。要将豆类蛋白变成"肉"，最重要的是解决口感上的差异，目前的拉丝蛋白颗粒可以做成肉碎的质感，但离肉块还很远。另外，豆味的祛除、肉味的添加等都还有待完善。目前来看，低浓度的豆奶还未完全解决风味问题，高密度的植物肉就更加不易。并且，植物肉的营养性也不能与肉相比，营养的全面性远远不足，主流价值有点被高估。

　　其次，植物肉会带来长期的口感缺失，"牛排"不是牛排的问题会强化消费者对真肉的潜在需求，会更加刺激消费者对动物肉的消费。而对于追求口感和风味的消费者来说，植物肉只是一个产品，并不会过多关注与动物肉的社会渊源，素食并不容易。

　　第三，人造肉的推广、科普工作较为迟滞，目前人造肉的热度主要是"营销"热度，消费者主动追求的意识并不强。并且相关标准规范缺失，对植物肉的质量没有统一的界定，消费者的接受度偏低。

　　当然，人造肉也不是真正的素食。植物蛋白能够模拟动物蛋白的纹理、硬度等，但颜色并不能很好体现，因此需要添加血红素以更贴近真实肉的形态。虽然目前已经有植物性的大豆血红蛋白上市，并且在美国等地已经被批准为色素添加剂，但其安全性及效果还有待进一步验证。还有一部分消费者选择人造肉的原因很简单，就是为了减肥，不过通过人造肉减肥似乎难度更大，其更不容易满足味蕾的需求。

　　对于培养肉而言，目前的阻碍并不是技术的问题，而是必需原料带来的高成本。2013年世界上第一块人造牛肉饼问世时，成本高达32.5万美元。经过多年的不断改进，孟菲斯肉类公司制造出的不足一斤的牛肉，成本仍高达2400美元，这并不是市场所能接受的，所以说，培养肉离走出实验室还有很长的时间。尽管培养肉在资本市场的呼声很高，资本流入十分频繁，但根据近几年的资本反馈来看，培养肉始终处于"烧钱"的地步，资本没有得到有效利用，本身也是资源的一种浪费。

　　人造肉是一个社会命题，更是一个关乎未来的命题。但现阶段还有很多问题亟待解决，企业、消费者的入局需综合考虑，正向发展是契机，负向发展便是陷阱。