没落的贵族，黑麦秘史

　　近日，欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）发布2020.1252号通报称，法国出口比利时的黑小麦不合格，因为该产品中含有天然毒素-麦角生物碱，这是继去年年底该国出口的黑麦面粉不合格后的第二次，短时间内多次不合格，让我们不得不重新审视黑麦的安全性。

　　黑麦是禾本科黑麦属一年生草本植物，其生长旺盛，对环境要求不高，能耐寒、耐旱、耐土壤贫瘠，在世界范围内有广泛分布。当下，黑麦植株多用于动物饲料，其播种4-6周后就可刈割或放牧利用，以后每隔20-30天收割一次，是非常优质的动物饲料。实际上，黑麦在很早之前曾是广受欢迎的人类食品之一，不过随着饮食结构的不断调整，其产量已经大不如前，但在欧洲地区仍然是受人喜爱的一种美食原料。

　　杂草中成长的"贵族"

　　人类驯化小麦已经有一万多年的历史，而野生状态的小麦存在了将近2万年的时间，黑麦的野生状态现在没有确切定论，但对其最早栽培可以追溯到6500年前的西南亚、亚非欧交界地带。现在的黑麦可以认为是一种粮食作物，而在早期其仅是伴随小麦生长的杂草。

　　早期人们在进行小麦管理时会将混杂的黑麦拔除，但密集型的小麦并不能完全将黑麦隔离，长期的自然选择使得黑麦的形态逐渐与小麦相似，从而得以长期存在。最重要的是，黑麦的生长能力要强于小麦，在小麦不能生长的地方，黑麦却长的非常旺盛，因此被作为辅助的农作物而被保留下来。到了中世纪，黑麦已经取代了大麦成为欧洲的第二大谷物，随着海上贸易的开启，黑麦在欧洲地区也成为重要的贸易物资。

　　成长的"烦恼"

　　在黑麦流行的中世纪时期，欧洲除了一种称之为"圣安东尼之火"的病，患病的人会表现出浑身瘙痒、疼痛、灼烧感，甚至是出现幻觉等很多症状。因为人们并没有找到疾病的起源，在宗教文化的影响下，迷信是由圣火灼烧引起的。1676年，人们注意到这种疾病在富人和穷人中的发病率有明显差异，进而发现是因为富人吃的黑麦经过筛选、麦角比较少，而穷人吃的劣质面粉中掺杂了很多麦角，"圣安东尼之火"的谜团从而得以解开。16世纪尼德兰地区伟大的画家彼得·勃鲁盖尔有一副知名的画作《麦角中毒的受害者》，就是记录当时因麦角中毒而呈现混沌景象的欧洲。

　　在麦角事件之前，欧洲各地都在进行着革命，小麦的地位已经远远不是黑麦所能企及的了，在麦角中毒的影响下，黑麦的地位每况愈下，到18世纪时，黑麦的大量种植仅限于德国及北欧等少数几个地区。

　　麦角中毒的真相

　　麦角中毒实际上是由于一种叫麦角菌的真菌感染造成的，受到麦角菌的感染会呈现出像公鸡腿上的突刺一样的菌核，因此称之为麦角。麦角的毒性来源于其中的麦角碱，其是以***为基本结构的一系列生物碱衍生物，如****、***、麦角克碱、麦角毒碱、麦角辛、麦角隐亭、麦角考宁及它们的差向异构体等。

　　麦角碱的危害主要在于外周围和中枢神经效应，分为坏疽性麦角中毒和痉挛性麦角中毒，其表现形式是肢端感染或坏疽症状以及麻木、抽搐、流涎、痉挛、幻觉等神经紊乱症状。对动物的危害更为显著，麦角中毒会出现采食量下降、拒食、产奶量下降等症状，对于幼崽有引发死亡的风险。

　　毒性效应已很低

　　麦角菌并不是黑麦的"专利"，我们常见的谷类植物如大麦、小麦、燕麦等都有可能因为感染麦角菌而产生潜在的毒性。但随着农业技术、加工技术的提高，麦角碱造成的人类中毒事件几乎已经很少见。当然，各国的严格监管也是杜绝中毒事件的关键，各国对麦角碱都有着严格的限量要求，比如德国要求总麦角碱在谷物中的限量为400μg/kg，我国规定粮食作物总的麦角碱限量为0.01%，欧盟规定黑麦中的麦角碱限量为0.1%。

　　麦角碱是食品中的毒性物质，但也是药品中的济世良药。麦角碱的种类很多，大多数可以通过改性、转化应用于临床，在天然的成分中麦角酰胺和****则可以直接作为药物使用。麦角生物碱具有兴奋子宫肌、治疗脑血管功能不全、调节神经等多种作用，总体呈现量少是药、量多是毒的特点。

　　应用高潮又起

　　消费市场的多元化需求引发原料市场的竞争加剧，对新原料的开发成为市场的重头戏之一。黑麦作为悠久的粮食作物，在近些年又重新回到了消费者的视线。不过，黑麦的再度崛起不再依托粮食的属性，而是借"健康功能"起势，其含有的膳食纤维、阿拉伯木聚糖及β葡聚糖等功能性成分使其成为世界公认的十三种最健康的食物之一，大有逆袭的态势。

　　随着黑麦市场的升温，黑麦的贸易会愈发频繁。目前，黑麦的毒性可以说非常低，即使摄入一定量的超标黑麦也并不会引发毒性效应。目前黑麦的主要问题在于各国的限量指标不统一，极易造成退货情况的发生，因此增强黑麦的源头管理很有必要。