特膳食品的研发流程与关键要点

　　引言

　　新冠肺炎（COVID-19）疫情已经成为当前全球所面临的共同挑战，世界各国在疫情防控方面都投入了巨大的精力和资源。在这次新冠肺炎疫情中各行各业都受到了不同程度的影响，我们食品行业也不例外，然而疫情之后食品企业如何化"疫情之危"为"创新之机"去占领另一番天地？这是很多企业和食品创新研发人员都在思考的问题。在这次突如其来的疫情中，两类食品受到了消费者的亲睐，一类是方便食品，另一类就是提升免疫力的功能性食品，特别是特殊膳食用食品在此"危"与"机"共存的时期，表现出了强劲势头。今天我们就来聊一聊特殊膳食的特点和研发关键要点。

　　什么是特殊膳食？都有哪些类别？

　　GB13432《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》中明确给出"特殊膳食用食品"定义：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。

　　下图列出了现有法规标准体系下的特殊膳食用食品的类别，包括婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品和其他特殊膳食用食品四大类。具体细分可见如下图。

　　依据适用不同的目标人群、食用目的和营养价值，特膳食品与普通食品、保健食品有如下区别：

　　食品研发依据创新程度的不同可以分为三个层次：

　　改进提升：在原有产品的基础上，对配方进行微调，不改变基本配方配料、包装设计风格等。

　　模仿创新：选择一个市售畅销产品进行模仿，在此竞品的基础上，改善或完善配方、口味、包装设计形式等进行的创新研发。

　　完全创新：在食品细分品类里未曾出现过的配方配料、加工工艺、包装形式等，或借鉴了其他产品品类中的元素、创新思维、跨界融合概念开发的全新概念的食品。

　　食品研发的基本原则：

　　总结归纳十多年从事食品研发工作经历，包括遇到的技术难题、法规变化设置的"炸 弹"、客诉答复、职业打假等等，食品研发最重要的一点：必须要以现行法律法规为准绳；否则后续工作都可能是"空中楼阁"。其次我们需要遵循食品研发设计的"六性原则"；包括"安全、卫生、适口、营养、方便、经济"六个方面。

　　特膳食品研发的流程与步骤：

　　任何基于消费者需求的产品研发，都需要从市场调研和消费者洞察开始，了解了消费者的消费行为和拟开发产品的市场规模和市场份额之后，再开始产品的策划方能彰显"有的放矢"，开启"基于消费者需求驱动的创新研发"；

　　在产品概念形成阶段，对产品需求进行研究，主要包括内容物（食品的配料配方）和包装形式（材质、外型设计）等；继而进行产品技术的预研，主要对原料配方的法规可行性、工艺技术可行性和包装形式的可行性进行论证，形成产品研发可行性论证报告；一般依据此报告可以申请研发立项，立项报告中包括产品研制方案，时间进度甘特表，研发费用预算等；经立项后的项目，成立项目组，依据时间进度表开展正式的产品研发工作，具体包括原料的选择、小试、工艺选择、中试、中试产品的技术配方确认、包装形式与材质要求确认；批量试生产，包装标签设计与印刷，至此完成产品化过程；产品生产完成后就进入了商品化过程，需要准备的工作很多，包括新品推介材料准备、新产品介绍说明、宣传手册、宣传推广方案、促销等；作为产品生命周期管理的闭环环节，试销跟踪反馈和产品调整与改进提升也是必不可少的，这是完整意义上的研发终点也是下一个创新研发的起点。

　　特膳食品的研发8大要点：

　　1、首先要了解"什么是特殊膳食"？它是针对特定人群的生理与营养需求来定义的；

　　2、其次要研读相关的标准法规，了解产品的要求（内在理化指标与标签要求）、注意事项、特别关注点；

　　3、第三，需要深入研究特殊人群的营养与生理需求，缺什么补什么，需求什么提供什么；

　　4、第四，要进行消费者行为习惯的洞察，是购买者还是使用者？购买习惯和消费习惯如何？

　　5、第五，研发人员还需要了解产品的最终销售渠道，对产品包装设计与成本控制进行预估；

　　6、第六，针对原料选择，研发人员需要把控关键点：有产品标准、有SC审证单元、选择消费者熟悉、色泽正常、鲜亮的原料；

　　7、第七，食品加工工艺选择一般可借鉴市售产品，然而也需要关注重点：熟化彻底、干燥温和、营养损失少、风味口感佳；考虑货架期的市场监督检查、确保指标合格；

　　8、第八，再次考虑消费者使用便利性，比如包装可拆性、易撕膜，外携小包装，即食or冲调？

　　研发必备工具书：

　　1、《中国居民膳食指南（2016版）》：人群营养需求和饮食习惯，膳食结构平衡

　　2、《中国妇幼人群膳食指南（2016版）》：特殊人群营养需求和科学配方参考

　　3、《中国食物成分表2018版》：营养配方设计数据查询，精确计算营养成分

　　4、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》：各人群营养强化数据参考

　　5、《中国营养师培训教材》：食物搭配、能量与营养素摄入计算参考

　　6、《现代营养学》：系统学习、深入研究营养素和生理需求关系

　　7、《营养与食品卫生学》：营养学与临床医学的结合