植物拉丝蛋白的应用现状

　　植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经特殊加工工艺形成的具有纤维状态类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白产品通常是干燥的浅黄色固体，水分含量约10%，将其放到水里浸泡几分钟，就会蓬松起来，类似半熟的瘦肉。植物拉丝蛋白在食品加工中具有营养价值高，生产加工成本低，制作工艺简单，应用范围广，安全系数高等优势。另外，植物拉丝蛋白不仅能够提高食品中蛋白质含量，还能够增强食品的色、香、味，促进颗粒完整性，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值。

　　植物拉丝蛋白较组织化蛋白的生产加工工艺更为先进和复杂，常用大豆豆粕或大豆分离蛋白等植物性基料为原料，因产品类型的需要而控制植物蛋白的含量，如肉肠类食品蛋白含量常控制在61%左右，休闲食品蛋白含量在67%左右，而后经双螺杆挤压机制成植物拉丝蛋白坯料，因加工工艺不同，拉丝蛋白常分为细丝和粗丝，适用于不同种肉类的替代物。植物拉丝蛋白坯料在使用前需复水软化，常用3倍以上的水泡软至里面无硬芯，后将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，脱水之后的蛋白重量约为干重的3倍。沥水后的拉丝蛋白可通过卤制、油炸、调味等步骤制成不同风味的拉丝蛋白产品。

　　近年来植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品中。

　　在香肠、火腿、腊肠中的应用

　　植物拉丝蛋白具有成丝性、良好的吸水吸油性，其纤维丝的拉力强、弹性好，应用到肉制品中，减少了肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出，产品不油腻，使产品的弹性和肉感增加，并增加了产品的蛋白质含量，品质得到了提升，在香肠、火腿、腊肠等肉制品生产中可替代5%～25%的瘦肉。例如在红肠的生产中加入植物拉丝蛋白替代部分瘦肉，在降低生产成本的同时，可增加红肠的弹性，增强咀嚼感，提高红肠的蛋白质含量，提升产品的营养价值。植物拉丝蛋白还可应用于火腿肠、热狗、腊肠、亲亲肠、午餐肉等肉肠食品中，添加量一般在10%左右。植物拉丝蛋白也可添加于肉馅料中替代部分肉类，肉馅类产品添加5%～12%。

　　素食食品中的应用

　　植物拉丝蛋白产品具有**的结构和真实的肉质纤维组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排和素肉松等。

　　植物拉丝蛋白在素罐头中的应用

　　组织蛋白具有良好的颗粒结构，经过浸泡可以制成各种风味的素食品，在罐头中应用范围较广泛，可以用来生产素罐头。把各种形式的组织蛋白加水烹煮，加入各种调味品（如咖喱）、食用胶、淀粉等，再经冷却、包装、杀菌之后可得成品。

　　在速冻食品中的应用

　　植物拉丝蛋白可增强肉丸的弹性及口感，将其应用到鸡丸、鱼丸、虾丸中降低肉的添加量，并与其他辅料加工成一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，它既迎合了当代人对健康的更高要求，还可减少制品在加工过程中的损失。例如在鱼丸中的应用，将预处理的植物拉丝蛋白成丝，然后与香料等混拌均匀、腌制30min，放入打浆机中，加入鱼糜、蛋清等高速打浆至肉糜均匀，之后成型、蒸煮、冷却、包装即可。拉丝蛋白在墨鱼丸制作中可替代10%～15%的鱼肉，鱼丸的外观、口感、味道与全鱼肉丸未见显著差别。

　　在休闲方便食品中的应用

　　植物拉丝蛋白应用于休闲方便食品中，可制成具有鸡肉味、牛肉味、海鲜味等风味的方便食品，不仅感官上给人们满足，还可提供优质的蛋白源。如直接加工成牛肉粒、咕噜肉、麻辣肉串、应用于方便面调料包等，其营养丰富，食用方便，是低糖、低胆固醇的休闲食品，是旅行家居的时尚选择。

　　在宠物食品中的应用

　　宠物食品中大多采用动物蛋白，价格高、经济性差，而组织蛋白价格便宜，又具有很高的蛋白含量，经过香料添加制成仿肉制品，可大量代替动物蛋白，使宠物食品具有更好的经济性。

　　近年来，随着素食主义的兴起，植物拉丝蛋白作为肉制品的替代品也逐渐得到市场的认可。我国市场上现有的植物拉丝蛋白产品主要为肉灌制品、水饺、肉丸子等产品中的肉类替代品、休闲食品（素牛肉等）、仿生食品（素鸡、素鱼等）的原料。并且由于生产的品种少、产品质量不高，其中的专用型高档拉丝蛋白每年需从境外大量购入。所以，未来对于植物拉丝蛋白代肉制品的开发仍具有重要意义，通过配方设计和添加剂的补充，使产品形态越来越接近真实肉的质感，并且在营养方面（蛋白效价、维生素和矿物质等）接近或超过真实肉类。

　　参考文献：

　　[1]高育哲,肖志刚,刘璇,段玉敏,霍金杰,江睿生.植物拉丝蛋白的应用及产业化现状[J].现代食品,2019(24):21-23.

　　[2]谢丽娟,费英敏,吕育新.植物拉丝蛋白的功能特性及其应用[J].大豆科技,2011(04):35-38.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。