酚酸对果蔬汁的辅色作用

　　果蔬是人体获得维生素、矿物质和膳食纤维等营养元素的重要来源，在中国居民膳食宝塔中仅次于谷物等热量食品。随着经济生活的繁荣，人们对于果蔬的重视度越来越高，果蔬消耗量与日俱增。然而由于果蔬的含水量较高，十分容易腐烂，造成资源浪费的同时，也引起一定的环境问题。为了贴近消费者的饮食需求，充分利用果蔬资源，果蔬汁成为时下受追捧的热门产品，其口感和营养俱佳。

　　随着果蔬汁加工技术的逐步完善，其营养得到充分保留，但本身色泽的减退问题依然突出，目前通常通过添加色素或者护色剂解决，而色素和护色剂的添加在口感和天然性上就要大打折扣，为了保持果蔬汁的天然性和口感，对褪色解决方案的研究一直是果蔬产品研究的重点。

　　果蔬的颜色是多种成分共同作用的结果，花青素、类胡萝卜素、叶绿素和花黄素是主要呈色物质，花青素是不含糖基的花色苷，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，主要呈现红、橙、蓝、紫等颜色；叶绿素是绿色的主要来源，其褪色原理与花青素不同；类胡萝卜素和花黄素在加工过程中的颜色不易变化，因此果蔬汁的褪色是以花青素的氧化降解为主。

　　花青素对环境十分敏感，温度、pH、金属离子等都会引起花青素的降解，花青素的降解过程十分复杂，产物比较多。目前对于降解机制有两种推测，一种是最常见的热降解，其分子上的糖苷首先水解，然后花青素苷发生水合反应，再异构化生成查尔酮类物质。另一种是花青素直接生成假碱葡萄糖苷，接着开环生成查尔酮糖苷，然后经过查尔酮及其同分异构体继续发生降解。

　　辅色作用是通过非花色苷酚与花青素的相互作用来提高花青素的稳定性，相互作用包括通过共价键方式连接的分子内辅色作用和以范德华力、疏水及离子相互作用形成的分子间辅色作用以及自身交联、金属络合等。目前研究较多的辅色物质有类黄酮和酚酸类，不同物质单独或混合使用的效果不同，从自身稳定性和成本分析，酚酸是最有应用价值的辅色物质。

　　酚酸类化合物是一个苯环上有多个酚羟基取代的芳香羧酸类化合物，主要以糖、酯和有机酸的形式存在，因为酚酸类有多个酚羟基取代，所以其结构也不稳定，因此在辅色方面选择稳定性更好的有机酸。常见的酚酸辅色物质有以丁香酸、香草酸、儿茶酸、五倍子酸等为主的苯甲酸型和以芥子酸、阿魏酸、咖啡酸、香豆酸等为主的肉桂酸型，还有一些独特的酸类，比如绿原酸、单宁酸等。

　　不同果蔬汁的组分差异较大，在酚酸选择上没有体系可遵循，在同样的产品中甚至会因为添加剂量的不同而产生不同的辅色效果，因此在实际生产中需要具体情况具体分析。比如在杨梅汁中，芥子酸、阿魏酸、绿原酸和丁香酸都能增强色泽，其中单宁酸和芥子酸的效果最为突出，但单宁酸会降低杨梅汁的澄清度，因此，芥子酸是最适合杨梅汁的辅色酚酸。在苹果汁中，咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸都能起到辅色效果，但绿原酸稳定性最好，而经过加热工艺时，没食子酸的表现最优。

　　综上所述，酚酸在辅色方面具有显著的效果，但具体的应用还没有形成体系，随着对酚酸辅色研究的逐步完善，酚酸在果蔬汁辅色方面有望大放异彩。