大麦芽的主要成分及其在食品工业中的应用

　　大麦，属禾本科、大麦属，别名牟麦、赤膊麦、饭麦，为一年生禾本植物。麦芽为大麦的成熟果实经发芽干燥而制备的加工品，发芽使得大麦糊粉层、胚乳中的营养物质充分溶解，小分子可溶性糖及含氮化合物含量增加，胚乳结构变得疏松，使其满足啤酒工艺中制糖流程的需求。大麦芽中含有蛋白质、多种维生素和微量元素等营养物质，比小麦含有更多的膳食纤维和维生素B，有促进乙醇代谢、降低血压、改善高脂血症、防止肥胖和消除体臭的作用。此外，大麦芽中还含有大量其他的生物活性物质，如叶绿素、酶类和多酚类物质等。这类物质使大麦芽具有良好的抗氧化性和清除自由基的功能，能够提高人体的免疫力和抗病能力。

　　1、大麦芽的主要成分

　　发芽过程中，大麦中的总蛋白质含量基本保持不变，但球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量下降，大麦在发芽过程中，部分蛋白质因为受到蛋白酶的分解作用，形成低分子肽类和氨基酸，并在萌发过程中合成新的蛋白质；与未发芽的大麦相比，发芽大麦的总氨基酸含量显著增加。干燥大麦籽粒中的酶含量很少，且大多以无活性的酶原存在；发芽后，一些水解酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等的活性被激活，从而引起大麦种子的成分发生变化。大麦本身的β－葡聚糖酶活性很低，但在发芽过程中会显著提高。大麦芽中的抗氧化物质主要为酚类、多糖和黄酮类等。在大麦发芽过程中多酚含量呈上升趋势，且单体酚含量的变化对多酚的抗氧化性具有较大的影响。大麦芽中含有天然的抗氧化剂，能够清除氧自由基和防止氧化反应，可保持啤酒氧化性的稳定。另外，大麦芽中的抗氧化物质对人体具有很好的保健功效，可以有效预防和消除与许多疾病相关的ROS。

　　2、大麦芽在食品工业中的应用

　　大麦在世界上的种植面积和产量位居第4，是一种主要的粮食作物。同时，大麦也广泛应用于酿酒行业。随着近些年社会各方面的发展，大麦逐渐被应用到各个领域。目前，大麦以大麦粉应用于食品行业中，大麦粉不具有面粉的筋性，单纯使用大麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团，而把大麦粉添加到面粉中混合使用，是一种良好的应用途径。在面粉中添加大麦粉既能提高面制品的营养价值，又可以把中筋粉转化为低筋粉。

　　啤酒质量主要受生产工艺及麦芽质量的影响，研究发现，麦芽为啤酒直接或者间接地提供了丰富的营养物质，包括糖类、氨基酸、矿物质、维生素和膳食纤维等物质。麦芽中的蛋白质对啤酒的浑浊度和泡沫有很大的影响。较低蛋白质含量、富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味的优质啤酒；选用生麦芽进行发酵，啤酒风味的稳定性可以得到明显的改善。相比于传统的麦芽酿造，使用100%的大麦酿造啤酒，生产效率良好，且最终产品呈浅色，具有轻微的稠度和口感、良好的泡沫稳定性，以及类似传统麦芽啤酒的感官品质。

　　麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了含丰富的糖类、氨基酸和核酸等物质外，还含有丰富的人体所需的微量元素，被广泛用于开发除啤酒以外的其他麦芽汁发酵饮料。目前，市场上的麦芽汁发酵饮料主要有乳酸菌发酵饮料、酵母菌发酵饮料及乳酸菌和酵母菌共发酵饮料三种。

　　发芽大麦粉颜色呈棕褐色，粉质细腻，均匀一致，具有浓郁的香气，与咖啡相似，液体均匀无颗粒，香气浓郁醇厚，苦味适中，同时，有明显的清香甘甜回味。发芽大麦粉中含有丰富的营养物质，冲泡后味道醇香，浓而不苦，具有与咖啡十分相似的感官性质，且烘焙大麦粉中不含有咖啡 因，不会对不耐受人群产生不良后果，也不会产生因咖啡 因摄入过量而造成神经兴奋，适合各年龄段各种体质人群饮用。且发芽大麦粉的原料价格低廉，加工工艺简单方便，对发芽大麦芽粉进行合理开发，可以使之成为代替咖啡的新的健康饮品。

　　发芽大麦粉具有咖啡的香气，也可以作为食品添加剂加入需要咖啡风味的食品中，例如代替咖啡香精等化学合成食品添加剂。发芽大麦粉是一种天然物质，比化学合成的食品添加剂更加健康。发芽大麦粉含有钙、磷、铁等微量元素，也可以作为营养强化剂添加到保健食品和药品中，开发具有咖啡风味的保健食品。而且发芽大麦粉还含有可溶性蛋白，可以作为补充蛋白质的食品。

　　大麦芽的营养功能较原有大麦有所增加，是一种很具潜力的天然食材。发展大麦芽类食品，不仅符合未来人类对食品营养价值和保健效能的需求，而且可以获取更高的经济附加值，属于高潜力发展食材。目前，大麦芽产品相对比较单一，主要集中在啤酒和饮料等方面，将大麦芽用于其他食品如面制品、奶制品、速食产品等具有非常广阔的前景。

　　参考文献：

　　[1]王波.大麦芽的主要成分及其在食品工业中的应用[J].麦类作物学报,2017,37(09):1224-1231.

　　[2]韩月,闫荣.发芽大麦粉的应用和发展[J].现代食品,2019(18):74-75.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。