银耳多糖在食品中的应用

　　银耳是由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成的子实体，呈白色半透明状，表面光滑、有弹性，也称白木耳、雪耳。银耳属于我国传统的食用菌，是兼具食药价值的营养菌类，有滋补生津、润肺养胃的功效，可改善虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴以及病后体虚等症状。

　　银耳是中国传统药膳的常用营养物质之一，在明清之际，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品。我国食用银耳的历史虽然久远，但来源较为单一，野生资源是唯一获取的渠道。银耳有一个显著的生长特性，就是需要伴生菌耳有菌的参与，因为其几乎不能分解纤维素、木质素，其营养来源有赖于伴生菌的分解。对于银耳认识的不足，也阻碍栽培技术的发展。银耳的现代化人工栽培历史不过100多年的时间，自上世纪70年代开始，银耳的人工栽培技术得到迅速推广和发展。

　　银耳的价值

　　分析指出，银耳的营养成分相当丰富，含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等多种营养物质，其中蛋白质占干重的6%-10%，含有17种氨基酸，人体必需氨基酸种类包括7种；脂肪含量为0.6%-1.28%，主要以亚油酸等不饱和脂肪酸为主，不饱和比例达75%左右。此外，银耳中还含有钙铁镁磷等丰富的无机盐及多种维生素，营养价值很高。

　　活性成分：银耳多糖

　　银耳多糖是银耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖五种，其中酸性杂多糖是主要的多糖，约占银耳总糖的70%-75%，是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚体。中性杂多糖约占总糖的20%，是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等组成的多聚体。常说的银耳多糖多是指酸性杂多糖和中性杂多糖。

　　用于功能食品

　　研究指出，银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多种生理功能，是优异的功能食品原料。银耳多糖在功能食品领域的应用主要是以功能膳食为主，保健食品也有涉猎，但数量并不多。主要原因有两点：1、银耳多糖十分丰富且易得，保健食品的身份并没有明显提升价值感；2、银耳的定位更加大众化，功能膳食的形式更加贴近消费者。此外，化妆品领域是银耳多糖功能应用的新兴领域，研究指出，银耳多糖在保湿等方面的作用甚至要优于透明质酸，并且有助于淡化黄褐斑、雀斑等，是一种潜在的皮肤治疗成分。

　　优异的食品"添加剂"

　　多糖是食品常用的稳定剂和乳化剂，在改良食品品质方面具有重要作用。银耳多糖同样也是食品中优异的改良剂，对于需要增稠、乳化、稳定、保水等产品中都可以使用银耳多糖，并且效果显著，与其他成分协调性较好，并能发挥协同增效的作用。最重要的是，银耳多糖并不需要控制"量"的问题，易于在食品中广泛使用。关于银耳多糖身份的问题已经很明确，银耳多糖的水提物可以作为普通食品使用，在卫食新申字(2012)第0008号终止审查通告及卫食新告字(2012)第0016号中均有有明确，相关企业可以放心使用。

　　银耳多糖在食品加工中使用不仅能够改善产品质构，而且能够赋予产品一定的功能性，是多功能的食品"添加剂"，具有很好的应用前景。