油脂与发酵香肠

　　发酵香肠是西方国家传统的肉制品，早在2000多年前罗马人就发现了发酵香肠的秘密，将肉与盐、香辛料等混合后制作的香肠，不仅风味更佳，而且能够显著延长保质期，从此以后发酵香肠在欧洲地区得到广泛发展。现代化发酵香肠技术起源于260年前的意大利，其本质并没有发生变化，而是将不可控的自然发酵，转变为可控的人工接种发酵，技术的转变有赖于微生物学的大发展。

　　作为西式香肠的一个种类，其在加工工艺上并没有太大差异，其典型区别在于发酵香肠需要经过接种发酵的环节。肉类的成熟过程也是风味物质积累的过程，而发酵香肠的发酵过程即是其成熟的过程。乳酸菌的代谢过程中能够促使脂肪、蛋白质等成分发生降解，从而产生良好的风味和口感，同时，其产生的乳酸可以营造酸性环境，抑制其他微生物的生长，使产品更加稳定。

　　口感和风味是评价发酵香肠品质的两个最直观因素，其中口感主要取决于发酵香肠的含水量以及肉制品肥瘦比两个因素，含水量越低、肥瘦比越低，口感越硬，越有嚼劲。而风味与菌种、组分、加工过程等息息相关，其中脂肪是一个关键因素。

　　脂肪对风味的影响

　　众所周知，肉制品的风味主要来源于蛋白质和脂肪的氧化降解，其中脂肪的贡献是第一位的。首先，脂肪本身具有一定的香气，能够赋予肉制品特殊的风味。并且脂肪也是良好的蓄味溶剂，可以保留更多的风味物质；其次，脂肪的氧化降解能够产生醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类等多种小分子挥发物；第三，蛋白质的氧化降解被认为与脂肪的氧化降解有很大的关联性，研究指出，脂肪氧化形成的羟自由基夺取蛋白质的氢离子，从而使蛋白质发生自由基链式反应，催化了蛋白质的氧化降解。

　　低脂是大势所趋

　　正因为脂肪对发酵香肠的品质至关重要，因此传统的发酵香肠中脂肪含量一般在20%以上，属于高脂饮食的范畴。高脂饮食带来的高血压、肥胖、心脑血管疾病等问题已经成为普遍的社会问题，随着人们健康意识的不断增强，高脂饮食已经逐渐被消费者所"排挤"，低脂化的发酵香肠是大势所趋。

　　低脂并不简单

　　发酵香肠独特的风味与口感是其受欢迎的根源，在低脂化的过程中不能以牺牲特征为代价，否则就有点南辕北辙了。脂肪的降低意味着风味物质的减少和口感的变化，理论上来说，风味的减少可以通过香精香料等添加剂来弥补，口感的变化可以采用代脂产品来替代，而在实际产品中并不易实现。

　　从风味来说，发酵香肠产生的风味是脂肪和蛋白质在乳酸菌和自身氧化过程中产生的，风味较为醇厚，而香精香料营造出来的风味较为单一且尖锐，持续性不够。脂肪减少的越多，越偏离原有的风味。从口感上来说，代脂产品是目前食品加工研究的热门产品，各种组合的产品层出不穷，多是以蛋白质、多糖和植物油的组合为主，在发酵香肠中使用还有待完善，尤其是水分越低，口感差距越大。

　　低脂是食品工业发展的大趋势，目前发酵香肠的低脂化虽然还不够完善，但也并非一无是处，最显著的优势是降低了脂肪和蛋白的过度氧化，有利于延长储存期。正如微生物学的发展带动了发酵香肠的大跃进一样，发酵香肠的低脂化也有赖于代脂技术的提升，低脂之路并不易。