未来具有发展前景的食品加工技术---超高压

　　传统的高温杀菌的食品加工加工方式因其严重破坏了食品的营养和品质，已逐渐地不被广大消费者接受。

　　目前最常用的方法是巴氏杀菌法与辐照灭菌。巴氏杀菌又分为低温长时间巴氏杀菌和短时高温巴氏杀菌，工艺参数分别为63℃左右处理30min和72-75℃处理15s。由于低温长时间巴氏杀菌耗时耗能，而短时高温巴氏杀菌工艺较难控制，另外，巴氏杀菌会对食品的色泽、组织结构、风味造成不良影响，还会降低食品的营养价值。辐照灭菌虽然能很大程度的保证食品的色泽、组织结构、风味，但也能引入更危险的食品安全隐患，难以被广大消费者接受。

　　超高压加工技术，简称高压技术，它是指将食品物料置于弹性材料包装中，常以水或其他流体作为传压介质，在100MPa以上的压力下进行处理，从而使食品达到杀菌、灭酶甚至改性等目的的加工技术。

　　该技术能在常温或较低温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性和淀粉糊化等，杀灭食品中微生物的同时很大程度地保留了食品天然风味和营养价值，并可能使食品产生一些新的质构特点。

　　一、超高压对食品品质与特性的影响

　　1、色泽

　　食品的颜色是最明显、最直观的感官品质之一。有国外研究发现超高压处理不会引起果蔬颜色（红绿色a*、黄蓝色b*等颜色参数）的变化。有学者对贮藏期间超高压加工食品的感官品质进行了研究，发现超高压具有优良的天然色泽保留性，储藏过程中可以有效抑制杨梅果肉的色变，并长时间维持其品质。超高压加工对肉类色泽的保留方面也具有成效。基于消费者对营养、健康、安全食品的追求日趋强烈，超高压对于食品原有色泽的尽可能维持可迎合消费者的需求，提高食物商品的销量，增加消费者认可度。

　　2、质构

　　食品的质构包括硬度、嫩度、咀嚼性，受其化学组成、组织结构控制。超高压能够通过改变食品中的生食品的质构包括硬度、嫩度、咀嚼性，受其化学组成、组织结构控制。超高压能够通过改变食品中的生物大分子结构，引起质构的变化。研究发现超高压处理后的牡蛎在储藏期间硬度虽略有下降，但相比热处理组变化幅度较小。

　　嫩度也是食品的重要指标之一，对食品品质的改善有着重要的意义。对牛肉的超高压实验得出，700MPa时牛肉肌肉纤维组织结构发生了显著改变，其嫩度得到提升。这是由于超高压会激发酶促反应，促使蛋白质分解，从而破坏肌原纤维结构较热处理而言，超高压对硬度的影响较小，对食物嫩度的改善也有着重要意义，因此超高压可作为延缓食物硬化、口感下降的有效途径之一，在肉类、海鲜等食品加工领域有较大应用价值。

　　二、超高压对食品营养成分的影响

　　食品中的营养成分是当前消费者所关注的重中之重。果蔬含蛋白质、维生素、糖分等重要营养物质，食用果蔬有利于肠胃充分蠕动消化，为身体免疫力的提高添砖加瓦。肉类中的氨基酸、脂质等营养成分则会形成肉类的香味物质，对肉类风味的改良有重大意义。而传统的热加工方式会导致营养成分的流失，因此急需一种新型的加工方式。超高压技术作为常温加工技术，对营养成分的破坏较小，能够迎合消费者对"天然、营养、安全"食品的心理需求。

　　三、超高压对食品理化品质的影响

　　1、pH值

　　pH值对食品的色泽、质构、风味物质和货架期等均有重大影响，因此其也成为了评判食品好坏的首要指标。在对果蔬类食品，尤其是鲜果饮品的pH值测定中，胡柚汁等果汁的pH值均不随压力升降有较明显变化。450MPa超高压处理后的鱼肉在其贮藏期间pH值也基本保持不变，从而使其贮藏品质得以提升。在对冰温保险牛肉的超高压实验中同样得到了类似结论。这是由于超高压可使蛋白质在贮藏期间保持原有性质而不腐败变质，从而利于遏制氨及胺类碱性物质的释放速度，控制pH值不再显著增加。而经超高压处理的冷冻草鱼鱼糜的pH值也在贮藏后期趋于稳定。上述实验均表明超高压能够延迟了肉类的变质时间，使其能够较长时间的保持新鲜。

　　2、持水性

　　水分对食品多汁饱满的口感起到了关键的作用。在对水分含量变化的研究中，将大黄鱼鱼糜进行分组离心测定保水率，发现超高压能够改变水分状态，即增加大黄鱼鱼糜保水率、增强不易流动水的流动性以及使结合水的相对比例明显增长。经超高压处理的草鱼鱼糜持水性也呈总体良好状态。

　　超高压食品加工技术是一项新兴的技术，其在食品深度加工中具有广泛而突出的优势。超高压作为一种非热处理方式，不仅能够很大程度保持食品的原始风味与营养物质，对食品感官品质和理化品质也具有重要影响。还能够降低加工能耗，提高能源利用效率，减少环境污染，符合绿色发展理念。因此利用超高压对食品进行加工也是未来我国食品加工业的重要发展方向之一。

　　作者简介：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。