油炸的“绿色革命”：真空时代

　　真空油炸技术最早起源于美国的一项关于封闭式油炸机的专利，这可以说是真空油炸装置最早的雏形。随后日本对该技术进行了广泛研究，研究重点主要是针对油炸设备的改进研究，并由此发明了多项专利技术。直到1977年，日本的一位学者关于真空油炸香蕉脆片设备及工艺研究论文的发表则正式标志对真空油炸技术探索的开始，随后，西德、美国、荷兰、加拿大等国家纷纷掀起了对真空油炸技术的研究开发热潮。尤其是其中1983年和1985年的两项专利研究，真空技术首次被用于油炸工艺中，由此真空油炸技术从最初的封闭式油炸模式真正的开启了“真空时代”。虽然开启了真空油炸技术的研究，但是真空油炸技术仍然面对很多的研究难题，如脂肪含量高、油炸时间长及产品变形等缺点，为了解决这个技术难题，美国的两项专利技术分别从油炸原料的前处理和对油炸机基础上的改性两方面进行了发明攻克，有效地提高了真空油炸产品的品质和真空油炸设备的效率，进而促进了真空油炸技术的工业化。目前，国外在利用真空油炸生产果蔬脆片方面的技术已相当成熟。而我国对真空油炸技术的研究起步较迟，目前也主要是在引进的基础上对真空油炸技术进行多方位的吸收和创新，其中，研究应用最集中的在于果蔬脆片技术领域。

　　真空油炸技术的原理

　　真空油炸技术的基本原理是在真空的负压条件下，降低油、水的汽化温度，再利用油脂作为介质，将食品中的水分迅速脱除，实现在低温条件下降低食品水分、改进食物风味、改善食品质构等作用。因为常压条件下，水的沸点为100°C，而真空油炸是在负压条件下工作，所谓负压就是是指低于标准大气压的压力条件，此时，水的沸点降低，水分可以在较低的温度下达到其沸点而迅速蒸发，从而达到使食品脱水干燥的目的。因此，通常真空油炸的温度相对常压油炸低，较低的油温可以有效地避免诸如食物的褐变、油脂的劣变、美拉德等反应以及营养成分的损失等等一系列技术问题。

　　真空油炸技术的五大优势

　　1、具有较好的脆性，真空油炸赋予了产品疏松多孔的结构，确保其良好的感官品质。在负压条件下，食品组织细胞间隙中的水分受热蒸发而喷出，使食物具有疏松多孔的结构和松脆的口感。

　　2、降低食品营养活性成分损失，真空油炸技术通常在低温条件下(100°C)进行，

　　可有效降低温度对食品营养活性成分的破坏作用，特别适合于热敏性营养成分的保留；

　　3、减缓了油脂劣化的速度、降低了油耗。与常压油炸相比，真空油炸油温较低，且油炸体系密闭，氧气含量较少，油脂与氧气接触少，不易氧化，且其聚合分解等劣化反应速度慢，油脂循环利用率高。

　　4、极大降低油炸产品的吸油量，减少甚至防止有害物质的产生。含淀粉类的食物在高温条件下通常会产生对人体有害的物质——丙烯酰胺，而真空油炸是在相对较低的温度条件下进行，因此，可以有效降低丙烯酰胺的产生量。

　　5、较好的保留食物的原有色泽和风味，在密闭的真空条件下，其氧气含量少，有助于加工食物不易发生褪色、变色或者褐变，进而保持了食物本身的色泽。另外，在密闭的真空油炸体系中，原料中的水溶性呈味物质脱水浓缩而不易溶出，故而较好地保留了原料的原有风味。

　　真空油炸技术的应用

　　营养、方便、安全、绿色是当前食品生产和研究的趋势，未来食品的加工和生产无论是从原料、生产工艺来讲，还是从设备都必将促使产品具有天然、营养以及方便的特点。真空油炸技术具备这些特点，并且能广泛应用于果蔬脆片、干果、肉制品、方便菜肴、豆制品等中。比如通过真空油炸制成的蔬菜果实主要有：马铃薯、南瓜、冬瓜、红薯、胡萝卜、青椒、大蒜、香蕉、桃、梨、哈密瓜、柿子、草莓等。同时，关于真空油炸技术在新鲜果蔬保存的运用上也值得我们未来重点关注和研究。目前该领域存在的主要技术问题有产品脂肪含量高、贮存品质差、成本高、品种单一等，亟需新的可操作模型分析和机理探讨来解决应用中的实际问题。