鱼肉产品的腥味应对措施

　　水产品是依托天然海洋或淡水资源而生产的动物资源，随着资源消费多样化趋势的不断强化，我国动物性资源消费呈现向水产品倾斜的趋势，水产品消费逐年增加，我国近些年采取的封海休渔措施就是很好的证明。在水产品中，鱼类是其中最重要水产资源，其约占水产品总量的58%，而鱼类资源的保鲜期很短，除了部分鲜销和及时加工外，半数以上通过冷冻保藏的方式储存，以便日后的销售及加工。

　　鱼肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素及多种矿物质，以及DHA、EPA、甾醇等具有活性的成分，是人体重要的营养来源。鱼肉的营养持有率也很高，新鲜及冷冻鱼肉、干鱼片等不同的加工形式对营养物质的影响很少，这对于营养获取来说非常有助益。尽管鱼肉营养丰富，但在消费层面仍然呈现两极分化的趋势，而对鱼肉产品的选择主要取决于对鱼腥味的接受程度，因此对鱼腥味的祛除是食品加工的重要环节。

　　鱼肉腥味的来源

　　鱼腥味的来源较为复杂，除了本身的属性影响外，外界因素的影响也很显著，因此鱼腥味会表现出不同种类不同味以及同种不同味的特点。从气味成分来看，主要是醛、酮、呋喃、硫醚等挥发性成分，鱼腥味在鱼类中的来源主要有以下几个方面：

　　1、水体环境

　　水体环境是造成鱼类特征腥味的主要因素。水体中生长的生物繁多，其代谢过程中会产生许多物质，再加上外界的污染，水体就成为一个无形的"染缸"。最明显的是土臭素的富集，微生物、蓝藻等多种生物都会产生土臭素，进而使鱼类呈现土腥味。

　　2、内源酶及微生物分解

　　鱼类死后在内源酶的作用下，多种物质会发生降解，生成具有特殊味道的物质。一方面，内源酶会继续催化蛋白质的分解，生成酸、醛、吡啶等物质；另一方面，氧化三甲胺存在于大多数鱼类中，其在酶或微生物作用下会还原成具有腥臭味的三甲胺，并且鱼类在热加工过程中也会促进三甲胺的生成。

　　3、脂肪酸败

　　鱼肉中的不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化降解，最终形成醛、酸等小分子物质，这也是鱼腥味的重要来源。脂肪氧化程度和三甲胺的含量都会随着鱼肉新鲜度的下降而增加，这两者也成为衡量鱼肉新鲜度的重要指标。

　　腥味的应对措施

　　鱼腥味的产生多与机体氧化相关联，通过引入抗氧化剂来进行腥味抑制是一个有效手段，但抗氧化剂只能延缓腥味的产生，腥味依然存在，因此通过香料进行风味掩盖在鱼肉产品加工中必不可少。香料对鱼腥味的祛除有两种途径，一是香料中的成分能与腥味物质作用，降低腥味来源，二是香料的风味能掩盖腥味的存在。在实际加工应用中，抗氧化剂与香料的联合使用是常用的有效方法。

　　紫苏叶的应用效果显著

　　紫苏是我国的一种野生植物，其叶子具有特殊的香气，对于鱼腥味的祛除具有显著作用。近些年，随着紫苏关注度的提高，紫苏的研究也越来越多，研究指出，紫苏叶中含有多种抗氧化成分，是一种有效的天然抗氧化资源。紫苏叶兼具抗氧化与香料的双重作用，非常适合鱼腥味的祛除。紫苏也是我国批准的药食两用物质，其应用并不受限，对于深化其在鱼肉产品中的应用很有帮助。总之，紫苏在鱼肉制品中将大有可为。