小小食用菌的营养及药用价值

　　一、食用菌简介

　　食用菌是指可供人们食用的大型真菌。在生物界中，除人类之外，将所有生物分为三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。科学家认为食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。

　　世界目前已记载的食用菌超过5000种，中国800多种。未被发现的资源很多，有待继续调查研究。我国常见的食用菌可分为12类：

　　二、食用菌的营养价值

　　1、蛋白质

　　食用菌蛋白质含量丰富，可高达30%，总氨基酸含量高达20%，必需氨基酸占比达到38%。营养价值达到FAO/WHO提出必需氨基酸占比40%左右的理想蛋白质水平。不同食用菌必需氨基酸含量不尽相同，如金针茹的赖氨酸和亮氨酸含量很高，能够促进儿童成长及智力发育，被称为"益智茹"；牛肝菌谷氨酸含量很高，食用味道鲜美，促进食欲；羊肚菌中的几种稀有氨基酸，如顺-3-氨基酸、C-3-氨基-L-脯氨酸、α-氨基异丁酸和2,4-二氨基异丁酸等，是羊肚菌风味奇鲜的主要成分。另外，食用菌中还含有氨基丁酸、鸟氨酸、瓜氨酸、氨基葡萄糖和乙醇胺等十几种稀有氨基酸。

　　2、糖类化合物

　　糖类是人体膳食的主要能源物质，占总能量来源40%-80%。膳食的糖类有淀粉、双糖和单糖。研究表明，单糖、双糖最容易为人体所吸收利用，利于快速补充能量，但摄入过多，可能诱发肥胖、龋齿、心血管疾病与糖尿病等。而多糖及膳食纤维则以其在人体免疫、生理调节和促进消化等多功能性越来越受到关注。食用菌具有单糖、双糖及淀粉含量低，多糖和膳食纤维含量丰富的特点，如平菇多糖含量高达46.6%-81.8%，而虎奶菌可高达96.3%。

　　3、脂类物质

　　食用菌是典型的高蛋白低脂类食品，而其含量不高的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸主要以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。这些不饱和脂肪酸可以有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，降低胆固醇的含量和血液黏稠度，预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病。科学研究认为不饱和脂肪酸（USFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比率越高，脂肪的营养价值越高。

　　4、维生素

　　食用菌中维生素种类丰富，种类有VA、VB、烟酸、生物素、泛酸、叶酸、VBl2、VC、VK、VE和VD。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，人体需要量小，但人体不能合成，必需体外供应。维生素作为人体代谢中必不可少的有机化合物，参与人体内多种生化反应，特别与酶的催化作用有密切关系。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。而食用菌中VA、烟酸、VD、VE含量普遍高于其它植物性食品，如口蘑烟酸含量高达44.3mg/100g，干羊肚菌维生素A含量达209mg/100g，黑木耳维生素E含量为7.51mg/100g；维生素D含量也远远高于其它植物性食品，如银耳和黑木耳中维生素D含量分别为970mg/100g和440mg/100g。

　　5、矿质元素

　　食用菌矿物质元素含量也很丰富，而且许多食用菌富含某种或几种矿物质，如银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇，木耳含铁量高，有助于预防缺铁性贫血；香菇灰分元素中钾含量达65%；金针菇中含有锌元素，可促进儿童智力发育；羊角地花孔菌等含有丰富的硒元素。

　　三、食用菌的药用价值

　　食用菌类食品集营养性、功能性、美味性、安全性于一身，被营养学家推荐为十大健康食品之一。中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员，国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞认为："食用菌是一种功能性食物，它具有营养，美味，保健等几大特点，是我们饮食多样化的一种有益选择。"食用菌类食品作为功能性食品有着巨大的开发潜力。食用菌的功效成分主要包括多糖类、三萜类、功能性蛋白类、黄酮、多肽氨基酸类、腺嘌呤核苷、牛磺酸、多酚、皂苷、内脂、维生素和稀有矿物质等。现代医药学研究表明，食用菌主要保健功能有调节人体的机体平衡，提高机体免疫调节能力，抗疲劳；降低血胆固醇，血糖和血脂，改善血液的循环，增强心血管的功能，降血压，防治心脑血管疾病；预防癌细胞形成，抑制肿瘤生长，减轻癌病症状；抗病毒，抗菌消炎，对肝 脏有一定的保护作用；通过提高机体抗氧化能力来减轻辐射对机体的损伤，提高辐照后小鼠的骨髓DNA含量，来减轻辐射对机体的损伤；还具有止咳祛痰，健胃助消化和通便利尿，抗衰老等作用。

　　食用菌药用价值早在我国最早药学专著《神农本草经》问世渐渐为人所熟知。近年来，随着人类生活水平的提高，对功能性食品需求越来越强烈。因此，食用菌以其营养，滋补和药理功能在营养保健功能研究方面得到了较快发展。近年来，随着食用菌类食品的药用价值与营养成分不断被揭示，其食用和药用价值更受到重视。食用菌中多糖、功能性蛋白、三萜、黄酮、多酚、皂苷、核苷等具有生物活性的化合物，是保健食品可以利用的重要资源。药用菌必将以其极高的营养价值，巨大的保健及药理功能性潜力，成为未来食品及医疗保健品的重要产业之一。

　　作者简介：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。