沙蒿胶在食品中的应用与发展

　　沙蒿是菊科蒿属的多年生草本植物，其根系发达，根粗达1-2cm，根幅在1.2m以上，多生长于海拔3,000米至4,000米的干河谷、河岸边、森林草原、路旁等、高山草原、草甸、砾质坡地、林缘等地区。沙蒿适应力较强，是固沙的优质物种，在中国西北、华北和东北荒漠、半荒漠地区均有种植，也是牧区的重要牧草及燃料。

　　沙蒿在3月下旬至4月上旬开始生长，8月下旬停止生长，7-9月为花期，9月至11月上旬结果，沙蒿的籽粒饱满，产量丰富，呈长卵圆形，大小与芝麻相当。沙蒿籽在产地有着丰富的应用，既可以做成膏药来缓解身体不适，也可以食用及榨油，是一种食药兼具的原料。

　　实际上，沙蒿籽的外皮包裹的一层蜡状角质物质才是现代化应用的重点。沙蒿籽胶质物约占种子重量的20%，是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等多糖组成，是一种具有交联结构的多糖类物质。众所周知，多糖类物质是食品工业中非常重要的一类原材料，其原料身份也较为多样，普通食品原料、保健食品原料、功能食品原料、食品添加剂等。

　　具有地域特色的普通食品

　　沙蒿籽在产地有较为悠久的食用历史，其中宁夏中宁县的民间特色小吃-中宁蒿子面**代表性，该小吃距今已有近400年历史。但我们不能就此认定沙蒿是普通食品，在其他地域进行原料使用的需要向当地卫健委请示，在原料可用性方面现在各地的标准并不统一。

　　功能价值还需完善

　　有报道称，沙蒿籽被产地居民作为减肥及降血糖的食品食用，至于真实性我们不做考究，但现代研究指出，沙蒿多糖在动物试验中表现出显著的降血糖和降血脂作用，是优质的功能性多糖。然而目前还没有任何一款保健食品是以沙蒿籽或沙蒿胶为原料，经多方查询，主要原因可能有两点：1、安全性评价不足，目前对于沙蒿籽还缺乏足够的安全评价，临床实验数据不足；2、社会舆论较大，沙蒿的种植与过敏性鼻炎之间的关系已经被谈论了很多年，至今也没有官方的权威解释。以上两点成为制约沙蒿籽发展的主要因素。

　　食品添加剂仍是主力军

　　沙蒿胶是GB2760中规定的可用于小麦粉、挂面、防便秘、肉制品及冷冻鱼糜制品等产品中，起增稠作用。沙蒿胶的水溶液能形成略显乳白色的半透明胶体，吸水性强、黏度大是其显著特点。沙蒿胶能够吸收高达自身60倍的水量，其黏度是明胶的1800倍，海藻酸钠的12倍，其1%(w/w)的鲜胶液粘度就可达9000mPa.s。然而沙蒿胶并不能溶于水，而是在水中均匀分散，在食品体系中对均质操作有较高要求，否则会造成分布不均的现象。

　　沙蒿胶的应用

　　沙蒿胶作为添加剂有两个主要的应用方向，面制品和肉制品。沙蒿籽作为面条的改良成分在产地居民中有较长的应用历史，能够改善面条的筋力、黏连和浑汤现象。沙蒿胶作为纯化的多糖，在提高筋力方面有更为显着的效果，能够提高2倍的筋力，有助于劣质小麦粉和面条品质的改善。在肉制品中沙蒿胶也有很好的应用趋势，能够增加产品的粘结力，对于低蛋白肉制品的改善更为显著。在实际应用中，沙蒿胶的表现是韧性有余，弹性不足，所以会出现口感劲道，但较硬的感觉，通过其他产品的复配能够很好改善。

　　沙蒿胶作为一种天然的食用胶体理应有很好的发展空间，但由于源头控制的问题，其资源相对匮乏，在某些地区甚至停止了人工种植，这也为沙蒿胶的发展蒙上了一层阴影。沙蒿胶的未来如何，让我们拭目以待吧。