一文了解酒花

　　酒花又称忽布、蛇麻花、酵母花、啤酒花，是桑科葎草属多年生攀援草本植物，其原产于美国、欧洲等地，主要分布于南北纬度35-55之间。自1079年德国人在啤酒中添加酒花后，酒花迅速在啤酒酿造中得到广泛应用并逐渐成为不可或缺的原料，被誉为"啤酒的灵魂"，啤酒花的称呼也由此而来。

　　酒花与啤酒

　　啤酒是酒花的主要应用领域，其能使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。啤酒的苦味来源于酒花含有的α-酸和β-酸，二者主要以树脂状形式存在，也称为酒花树脂，总量占到干基啤酒花的14～18%，其中α-酸赋予啤酒特征苦味的核心物质，是衡量啤酒花质量的重要指标。而β-酸具有抑菌防腐的作用，能延长啤酒的储存期。此外，多酚类也是苦味的来源之一。

　　酒花油是啤酒花香味的主要来源，在酒花中的含量为0.5%~2%，研究指出，酒花油中的挥发性成分多达400多种，其中主要成分为月桂烯、石竹烯、金合欢醇、香叶烯醇、香叶醇、甲基壬酮、甲醛和芳樟醇等。不同品种与产地的酒花在香气成分上差异较大，通过适当的配比可以调配出不同风味的啤酒。麦芽香气和发酵时含氮物质生成的芳香物质也是啤酒香气的重要来源。

　　起泡性是啤酒的重要指标，主要与起泡蛋白、异α－酸和二氧化碳有关。起泡蛋白起到支撑泡沫的作用，是大麦发酵过程中产生的成分，但过多蛋白会使啤酒浑浊，而酒花中的多酚类物质，尤其是单宁，能与啤酒中的蛋白形成单宁-蛋白质复合物，起到沉淀蛋白的作用，使啤酒更加澄清。酒花中α－酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化，生成苦味浓烈、溶解度更高的异α－酸，其也是起泡的重要原因。

　　酒花与制品

　　酒花同其他植物一样有一定的保鲜期，时间存放过长会造成风味损失及劣变，甚至腐败。为了提高其利用率需要将鲜酒花经干燥后使用，提高储存期。随着加工技术的不断提高，酒花经粉碎压制后，可制成占地面积更小，更便于储存的颗粒，目前是啤酒使用的主要形式。酒花浸膏是近些年兴起的新形势，是通过酒花萃取而获得的金黄色至琥珀色粘稠液体，其含有高浓度的酒花成分，也能够使其得到最大化的利用。同时，酒花浸膏也是争议最大的形式，很多消费者将其定义为"化学添加剂"，实际上，酒花浸膏多是通过二氧化碳超临界萃取得来，没有任何有机溶剂残留，是天然、安全的物质，啤酒是否使用酒花浸膏并不是划分啤酒优劣的指标，相反，酒花浸膏的应用率也越来越高。

　　酒花与保健

　　酒花的药用历史悠久，《本草纲目》中对啤酒花的药用价值就有记载：其性苦、微凉，有健胃、安神、止咳化痰、抑菌消炎等功能。高浓度酒花浸膏的出现使酒花的功能发掘成为可能，现代研究指出，酒花中的葎草酮和蛇麻酮等物质不仅能够抑菌消炎，而且具有抑制肿瘤的作用，此外，德国慕尼黑技术大学的科学家维尔纳·巴克表示，啤酒花中一种名为黄腐酚的物质能够阻止导致癌细胞生长的酶发挥作用，并且能够帮助人体消除其他致癌物质，在癌症初期具有很好的疗效。研究指出，酒花中含有几十种抗氧化物质，是酒花功能性的重要载体物质，也是功能食品开发的主攻方向。

　　中国与酒花

　　我国种植酒花的时间不过六七十年，但发展较为迅速，目前新疆、甘肃等地是我国的酒花主产地。受全球啤酒产量下降以及自身品种单一等结构性问题的影响，国内酒花在市场中缺乏竞争力，其种植面积呈现下降趋势，酒花品种选育、政策扶持等亟需推进。