米糠蛋白的应用优势及前景

　　蛋白作为重要的营养及加工原料，一直受到社会的广泛关注，随着人口的不断增加，蛋白资源短缺已经成为全球化问题。在蛋白资源开发问题上，植物基蛋白表现出无可比拟的优越性，在市场中的占有率及重要性与日俱增。以大豆蛋白为主的植物基蛋白发展日渐成熟，不仅有足量的研究支撑，其具体应用也层出不穷，植物蛋白被认为是缓解21世纪蛋白资源危机的首要方式。

　　蛋白资源的发展不仅要保证数量的要求，更要找到质量的突破，高质量蛋白已成为蛋白发展重要方向，为此，越来越多的"小众"蛋白受到市场的青睐。米糠是水稻加工过程中的主要副产物，其质量虽然仅占稻谷的5％-8％，但却集中了稻谷60%的营养物质，含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质、维生素及矿物质等营养成分，其中蛋白质含量为12%-16%，是蛋白质开发的重要来源。

　　米糠蛋白的优势及应用

　　1、蛋白质组成均衡

　　氨基酸组成是评价蛋白质质量的重要指标，在人体所需的8种必需氨基酸中，谷物蛋白通常在赖氨酸上较为缺乏，米糠蛋白含有的赖氨酸较为丰富，能够弥补谷物蛋白中赖氨酸不足的问题，这一点上与大豆蛋白类似，但大豆蛋白在亮氨酸上含量不足。而米糠蛋白在氨基酸组成上更加均衡，接近FAO/WHO的推荐模式，且其生物效价为2.0-2.5，与牛奶中的酪蛋白相近，是公认的优质植物蛋白质。总之，米糠蛋白的营养价值较高，并且其消化率高达90%,适用于营养餐的开发。

　　2、健康效应突出

　　动物蛋白在组成上与人体类似，更易于人体的代谢吸收，然而动物蛋白的摄入往往伴随着大量脂肪，而植物蛋白的应用则能降低动物蛋白摄入带来的高血脂、高血压及心脑血管等问题的发生，并且对上述常见病有很好的改善作用，在健康层面上更具有优势。同时，植物蛋白资源丰富，更适用于功能性多肽的开发，研究指出，米糠蛋白能够水解成具有降血压、镇痛及增强免疫等多种功能的活性肽，可用于开发功能性食品。

　　3、致敏性等较低

　　致敏性是蛋白质的潜在风险因素，当人体免疫力下降或免疫系统不成熟时，往往容易产生异体蛋白过敏反应，导致身体出现红疹、瘙痒、腹泻、便血等症状，严重者还会导致休克甚至死亡。目前的实验数据表明，米糠蛋白具有较低的致敏性，尚未发现米糠蛋白的不良反应报道，在婴幼儿食品、特殊体质人群等领域具有良好的应用前景。

　　4、加工特性

　　研究指出，米糠蛋白也具有良好的加工特性，其在起泡性、稳定性等方面的性质与蛋清蛋白类似，能赋予食品体系良好的质构特征与口感，可广泛应用于蛋糕、面包、奶昔、乳饮料等领域，是优质的食品改良剂。

　　米糠蛋白的应用前景

　　市场对于米糠蛋白的呼声一直很高，对其的期望值不亚于任何一种谷物蛋白，然而，米糠蛋白的分离纯化却始终是其无法突破的瓶颈。米糠蛋白提取的方法有很多，比如物理研磨、碱处理、酶处理等，但在工业化应用方面稍显不足，主要原因在于米糠蛋白自身的溶解度较低，含有许多二硫键，并且米糠蛋白易与纤维等其他物质结合，分离较为困难，现阶段关于米糠蛋白的开发利用主要以混合酶解为主，通过对米糠的整体降解达到营养释出的目的。长远来看，米糠蛋白是市场上不折不扣的"大蛋糕"，解决其分离纯化的问题具有重要意义。