淀粉回生机制及控制措施

　　淀粉是细胞中最普遍的储能物质，是人体能量的主要来源。随着食品工业的发展，淀粉已成为食品重要的原辅料之一，其不仅能作为填充物质，还能够对产品质构产生影响，甚至是某些产品不可或缺的原料。淀粉糊化是淀粉应用的必经过程，其在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，从而发挥其独特的加工特性。然而，糊化后的淀粉在冷却及储藏过程中会发生分子链从无序到有序的重结晶过程，使产品发生变硬、变脆、脱水等现象，这一过程被称为淀粉回生。

　　淀粉回生是淀粉糊化的逆过程，回生过程其溶解度降低，形成一种类似天然淀粉结构的物质，但其性质已发生改变。单从淀粉来看，直链淀粉多的淀粉易回生，不易糊化，含支链淀粉多的淀粉易糊化不易回生。直链淀粉回生速度很快，通常在以小时为单位的时间内发生，该特性是淀粉的主要应用特性。而支链淀粉回生速度较慢，但持续时间较长，是由支链淀粉外侧短链重结晶引起，因发生在生产加工之外的时间段，通常被认为是负面的回生，会降低产品的质构，因此对支链淀粉回生的抑制是主要的控制点。

　　淀粉回生是由于分子运动导致的重排列现象，从根本上来说无法避免，但长期的支链淀粉回生又着实降低了产品品质，因此在实际生产中尽可能降低支链淀粉回生率是淀粉应用的重要环节。支链淀粉回生的关键在于侧链，抑制淀粉回生也是以稳定侧链为基础。

　　影响支链淀粉回生的因素有很多，温度、时间、水分、pH、基质组分等，在抑制淀粉回生方面已经有很多的研究报告，但其结果在很多时候并不一致，尤其是在对单一因素的分析中更为明显，比如温度区间、酸碱度、离子等往往结果差异较大。但也有两个因素趋于一致性：侧链结构和水分迁移。

　　降低侧链长度

　　支链淀粉回生主要是由于侧链的相互交联缠绕导致，通过降低侧链长度，提高短链的含量，能够显著降低支链淀粉的回生率。面制品中使用淀粉酶不仅能够加快发酵的进度，促进成型，而且在抑制回生方面也有一定作用，能够提高面制品的货架期。在这方面，虽然也有不同的解释，但基本理论已得到广泛认同。此外，通过超声波等物理破碎方式也可以达到降低侧链长度，延缓淀粉回生的目的。

　　防止水分迁移

　　支链淀粉的重结晶对水分的依赖性较大，含水量的多少对支链淀粉回生率的影响不够明确，但水分的迁移情况对回生率的影响具有一致性，水分迁移越容易，支链淀粉越容易回生，因此通过对水分迁移的束缚也可以有效抑制淀粉回生。变性淀粉、多糖、蛋白等物质能够抑制淀粉的回生，其机制主要是抑制了水分的迁移，使淀粉侧链的重结晶得到抑制。不同物质对水分迁移的影响不同，一种是与淀粉侧链络合，降低重结晶的侧链比率，另一种是与水分子形成稳定的作用力，使水分子的迁移阻力增大，进而延缓其参与淀粉的重结晶。

　　淀粉回生是个复杂的问题，也是食品工业的"难题"，目前还没有确切有效的手段能够选择性的防止淀粉回生。目前在防止淀粉回生问题上通常需要根据实际情况，采用多种方式联合使用，在抑制支链淀粉回生方面有很好的效果。淀粉回生是把"双刃剑"，既是淀粉特性的展现，也是劣变的因素，对其应用注定"不平凡"。