磷脂在食品工业中的应用

　　磷脂是机体细胞的组成成分，由Uauquelin于1812年在人脑中发现，1844年法国人Gohley首次从蛋黄中分离出外源性磷脂成分，因此被称为卵磷脂。卵磷脂的命名方式一直延续很久，直到今日依然会让很多人对"磷脂家族"分辨不清，实际上，真正意义上卵磷脂仅是磷脂的一部分，磷脂还包括脑磷脂和磷脂酰肌醇等。

　　磷脂的来源较为广泛，几乎存在于任何含有细胞膜的生物体中，在蛋黄中含量最为丰富，含量高达8%-10%，大豆中约含有3%左右，菜籽、向日葵等其他油籽料植物中含量也较为丰富。其中，大豆是磷脂最主要的提取原料，其不仅价格低廉，而且可以从加工副产物中提取，综合生产效率较高。自1930年德国实现大豆磷脂的工业化生产后，以大豆磷脂为主的磷酯类产品已经在食品中得到广泛应用，其比例占所有行业的60%以上。

　　保健食品根深蒂固

　　磷脂是生物膜的组成部分，是维持生物膜生理活性和机体代谢的重要物质；能促进精神传导，提高大脑活力，改善记忆力；能有效阻止胆固醇在血管壁沉淀并清除部分沉淀物，降低血清胆固醇，预防心血管疾病；能促进胰脏细胞修复，促使胰岛素的分泌，降低血糖。磷脂保健品在欧美地区兴起较早，而由于磷脂加工技术一直被国外垄断，我国在磷脂生产方面相对滞后，因此高附加值的磷脂保健品显得更加应时应景。随着国内磷脂产业的崛起，磷脂保健品也更加丰富。

　　食品添加剂应用广泛

　　在我国，磷脂以食品添加剂的身份存在，但其应用并不受限，在绝大多数产品中都可按需添加，完全可以视作"配料"。磷脂作为食品添加剂有以下优势：1、天然来源丰富，磷脂是以大豆、葵花籽等植物油籽料或其加工副产物经加工制得，世界范围内有广泛使用，2014年日本成为全世界最后一个批准向日葵磷脂用于食品的国家。2、资源利用率高，我国作为食用油消耗大国，每年要产生大量的油脚，通过油脚提取磷脂是对资源的再利用，具有清洁、环保、节约的特点。3、磷脂安全性高，磷脂的工业化应用已经有几十年，其安全性非常高，2017年欧洲食品安全局再次确认了磷脂的安全性。

　　磷脂的乳化特性

　　磷脂是亲水、亲油的双亲物质，能够形成稳定的油水混合体系，具有显著的乳化作用。磷脂的乳化效果受生产工艺的影响很大，纯度、粘度、油脂含量等都能影响其乳化能力，受技术差异的影响，进口纯的磷脂产品要优于国内产品，最明显的是其HLB值要更高一些。为了提高磷脂的乳化效果，改性大豆磷脂营运而生，其以天然大豆磷脂为原料，经过适度的乙酰化、羟基化、酰羟化、氢化等单个或多个工序制成，其乳化效果得到大幅提升，而且能够降低使用量。

　　磷脂的应用领域

　　1、奶油和乳制品是磷脂的常用领域，其良好的乳化性能使脂肪颗粒均匀分散，使其流动性更好、更稳定。

　　2、烘焙制品，磷脂能够改善面团的加工特性，使水分分布更均匀，同时能与蛋白质形成复合体，增加产品的稳定性。此外，磷脂能够使烘焙制品更易脱模，外形平整美观。

　　3、糖果、巧克力等，乳化剂是糖果、巧克力等常用的添加剂，能够使产品混合更均匀，不产生起糖、分离等现象。

　　此外，磷脂良好的分散性还能促进颗粒物的溶解，比如乳粉、豆粉等，不仅能提升产品特性，还能赋予产品保健价值，具有营养与改良的双重性。