你正在吃的可能是【重组肉】

　　你知道吗？你看过的一块块的肉，可能其实是一块块的碎肉拼起来的。一般，经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的肉制品，都可以称为「重组肉」。重组肉是肉制品的一个重要大类，是完全合法生产的。在加工过程中添加的食品添加剂也是符合相关法律法规标准，安全无害的。

　　一、重组肉制品的定义

　　重组肉是通过提取肌肉纤维中的基质蛋白，并利用添加剂的黏合作用，改变了肉类原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合形成凝胶，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。

　　以重组牛排为例，重组牛排就是把碎肉，用一种叫卡拉胶的食品添加剂粘合起来。

　　另外，像鸡块、鱼丸、烤肠等这种你觉得口感滑嫩的加工肉制品，大多数都属于重组肉。

　　二、重组肉的诞生和应用

　　重组技术具有两大方面的应用，一对生产加工过程中的碎肉、边角料进行重组利用，提高经济效益；二对当前人们主要消费的猪肉、牛肉等肉制品与其他功能物质重组，提高其营养价值。

　　中式肉制品加工技术、西式肉制品加工技术以及一些高新技术如变压滚揉技术、栅栏技术、超高压技术等在肉制品加工中的应用，大大促进了肉类加工技术的发展，同时也促进了肉类制品的工业化大生产。工业化的大生产使得在肉制品加工过程中产生了大量的肉类副产品，由于这些副产品在加工及品质上的原因无法被完全利用，所以这些副产品往往会被丢弃或用作动物饲料。这样不仅降低了经济效益，而且在一定程度上也对环境造成了污染。

　　猪肉、牛肉等肉类，含有较高的饱和脂肪、胆固醇等物质，这些物质进入人体后经过消化和分解，一方面可转变成人体必需的热量和能量；另一方面长期过量的摄入这些食物也会造成脂肪和胆固醇等在体内的堆积，久而久之便会对人体健康造成危害，轻者引起肥胖，重者形成高血压、脑血栓，甚至引发脑溢血等危及生命的疾病，所以，重组技术也被用来将肉与其他功能物质组合，形成营养均衡的食品。

　　鉴于以上原因，如何将这些肉类副产品进行利用，改善其外观、结构、风味，提高原料肉利用率成为亟待解决的问题。因此，重组肉技术便应运而生。

　　三、重组肉的市场前景

　　重组肉技术在英美等发达国家发展速度较快，其产品在发达国家食品市场上也占据很大的比例，包括牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠、牛肉香肠、牛肉馅饼等重组肉制品。

　　我国是畜牧业大国，肉类的产量和肉类产品的消费总量很大，且随着人民生活水平的逐渐提高，消费量将继续增加。但我国肉制品的总量占肉类总量的比例很低，主要表现为肉制品品种少、营养单一、营养均衡、风味独特的高档肉制品太少，满足不了人民日益增长的消费需求，亟待应用新技术开发研究新产品。重组技术一方面可实现肉类的综合全面利用，另一方面还可对肉的品质进行改良，在丰富肉制品品种，研制风味独特、营养价值高、具有明显生理功能的保健型肉制品方面将具有广阔的发展情景。

　　我国对于重组肉的研究虽起步较晚，但相关重组熟肉制品研究成果已应用于工业化的生产中。可见，重组技术已成为肉类制品加工的一种重要手段，它不仅加快了肉类工业的发展进程，也必将占据更大的发展空间。

　　作者：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。