乳糖酶、甜味剂...如何实现乳制品的减糖不减味？

       作为食品饮料中的重要品类，乳制品每年的销售额超过1250亿美元（IDFA，2017），占据着重要的市场地位。随着消费者偏向于选择低热量低糖的健康食品的消费习惯，对乳制品也提出了更多的需求。因为糖对乳制品的口感、质地、颜色、粘度等方面都产生巨大的影响，乳制品往往含糖量非常高，如何在不牺牲风味和对产品销售产生负面影响的情况下降低乳制品的糖含量已成为一个巨大的挑战。

       1

       利用乳糖酶减糖

       酶制剂生产商诺维信在近期开发了一种免费的在线工具，可以帮助乳制品生产商减少其产品中的添加糖。进入网站后，该工具会询问酸奶或调味牛奶中的乳糖和蔗糖含量，以此来计算使用该公司的产品Saphera后可以减少多少蔗糖添加量。

       诺维信的Saphera是一种乳糖酶解决方案，通过添加乳糖酶，不但可以生产低乳糖或者无乳糖酸奶，利于消化吸收，还可以提高甜度并改善酸奶的组织结构，进而减少用于提高酸奶组织结构的糖的用量，达到减糖的目的。

       乳糖本身并不是特别甜，但是当使用乳糖酶将其分解成葡萄糖和半乳糖时，可以产生比原来高出50%的甜度。从而不需要加入太多糖或其他甜味剂，就可以实现和原来一样的甜度。

       2

       乳制品的减糖方案

       另外，“乳制品学报”的研究人员在“乳制品学杂志”上也发表了一份报告，研究人员提出了一系列乳制品行业可用的方案，来减少冰淇淋、酸奶和调味牛奶等产品中的糖并且不牺牲口感。

       冰淇淋的减糖方案

       冰淇淋是世界上消费最多的乳制品之一。为了达到消费者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，冰淇淋在减少糖和减少脂肪后，表现出较高的苦味和后味和较低的奶油浓度。研究人员目前发现的可供使用的有效减糖方法有：

       用山梨糖醇和三氯蔗糖来增甜以及降低卡路里目前是的，最多能减少25％的总热量、糖或脂质。

       赤藓糖醇和乳糖醇可用于制造低热量冰淇淋，赤藓糖醇更常用于冰淇淋中的糖还原，因为它可以提供体积和质地，并且热量较低。

       冷冻酸奶通常被视为冰淇淋的健康替代品，因为它具有较低的脂肪含量和大量益生菌，再冷冻酸奶中用菊粉和异麦芽酮糖醇代替糖和脂肪可以保持类似的甜味并减少脂肪。

       酸奶的减糖方案

       因为营养成分丰富对人体有益酸奶通常被认为是一种健康食品，但它通常需要用糖来增甜，以增加适口性。

       一些研究发现，高倍甜味剂在降低酸奶的糖含量方面非常成功，甜味剂不会影响益生菌微生物的活力，也不会对酸奶制作过程产生负面影响。

       含乳饮料的减糖方案

       含乳饮料在儿童和成人中很受欢迎，它具有更好的口感，从而增加大众牛奶的摄入量。巧克力牛奶是的口味，但是它通常具有较高的糖含量，因此是减糖技术的常用目标。

       父母更喜欢天然无卡路里甜味剂，而不是含热量甜味剂作为巧克力牛奶中的甜味来源。

       总体而言，最成功的减少乳制品糖含量的技术是用无卡路里甜味剂替代糖，直接还原糖和乳糖水解方法也显示出很大的应用前景。

       调味牛奶的减糖方案

       调味牛奶因为丰富多样的口味，很受儿童和成人的欢迎。研究表明，调味牛奶会增加牛奶消费量，但降低其含糖量的代价可能会很非常昂贵。

       一项研究显示，父母更喜欢天然的非营养性甜味剂，而非营养性甜味剂作为巧克力牛奶中的甜味剂来源。同时一些研究发现，巧克力牛奶中可以直接减少添加糖，如果不超过30％，儿童和成人仍然可以接受。