大豆膳食纤维的活化及应用

　　自膳食纤维健康效应被提出以来，膳食纤维在人们饮食结构中的关注度不断提高，尤其是在谷物食品中更具表现力，消费者对于高纤食品的追求热度与日俱增。食品中膳食纤维含量的多少，在一定程度上反映了食品的健康指数，因此对于膳食纤维的研究成为食品行业的研究热点。自然界中膳食纤维来源广泛，而植物是膳食纤维的主要来源，其中大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维，其全球产量大、价格低廉，对大豆膳食纤维的开发利用非常具有竞争优势。

　　研究指出，人类很多常见疾病都与膳食纤维的摄入量具有相关性，适量的补充膳食纤维对维持机体健康具有重要意义，对预防肥胖、三高以及糖尿病等常见病具有显著效果，同时有利于维持肠道系统的健康状态。除了健康效应之外，膳食纤维还表现出优异的应用优势，其具有良好的持水力和膨胀力、优质的乳化性和增稠性等，能够改善食品风味及质构。

　　大豆膳食纤维来源于大豆的种皮，由纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成，绝大部分属于不可溶膳食纤维，而在健康效应的贡献值方面，可溶性膳食纤维要远远大于不可溶膳食纤维，有美国学者指出，可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例达到10%以上才是适宜的组成结构，并且在食品应用中，不可溶膳食纤维也是主要的限制因素，过量添加会造成成品质量差、口感粗糙等问题，因此对膳食纤维的活化是充分利用膳食纤维的基础。

　　大豆膳食纤维传统的活化方式是通过机械方法进行，将膳食纤维进行充分研磨或者膨化、水提、化学改性或发酵等，从而使功能活性得到有限提升，随着研究的深入，生物解离被认为是有效的活化途径之一。生物解离是一种新型的绿色提油工艺，在机械破碎的基础上，通过对植物油料进行酶解处理，可实现油脂与蛋白的同步提取，剩余的生物解离残渣中膳食纤维含量丰富，且理化作用得到活化。

　　生物解离大豆膳食纤维的优势主要表现在以下几个方面：

　　1、生物解离纯度高，生物解离膳食纤维的纯度可达83%以上，其中可溶性膳食纤维质量分数约占总膳食纤维的60%左右，而常用发酵法的纯度约为80%左右，可溶性膳食纤维约占45%左右。另外，生物解离法含有的杂质较少，其粗蛋白多经水解残留于水溶液中。

　　2、功能特性表现好，生物解离膳食纤维在抑制血糖方面的变化显著，首先是直接对葡萄糖的吸收，生物解离膳食纤维对葡萄糖的吸收能力大于其他方式的吸收力。其次是对α-淀粉酶活性的抑制作用提高，能延长食物的消化时间，控制血糖能力提升。

　　3、可实际应用的理化性质得到加强，生物解离膳食纤维中脂肪含量最少，可溶性膳食纤维最多，其持水性、持油性、膨胀性和溶解性等表现力，对产品质构改善明显，在食品中应用的极限量，健康效应最突出。

　　可溶性膳食纤维因其良好的溶解性而具有广泛应用，烘焙制品、肉制品、饮料、益生元等领域都可体现其健康与应用优势，然而大豆膳食纤维中不可溶膳食纤维是不可变因素，目前无论是生物解离还是发酵方法都不能完全使纤维活化，因此其应用范围受限明显。目前来看，除了用于提取营养成分之外，烘焙产品等面制品是大豆膳食纤维应用的主要领域，但膳食纤维与面筋网络存在相互作用，其活化程度与面制品的品质也存在正相关性，大豆膳食纤维的活化仍是需要深入研究的课题。