绿豆

　　炎炎夏日，当你大汗淋漓的时候来一杯凉凉的绿豆汤，燥热的身体瞬间会凉快下来，这其中有什么秘密吗？让我们一起来解密绿豆吧。

　　绿豆是一年生豆科草本植物菜豆属绿豆的成熟种子。我国已有两千多年的种植历史，全国各地均有种植，主要分布在黄河、淮河流域及东北地区，是一种主要的粮食作物之一。

　　一、营养成分

　　绿豆全豆营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、微量元素等营养成分。绿豆蛋白质中氨基酸组成比较合理，含有丰富的人体必需氨基酸--赖氨酸，其含量比一般的禾谷类粮食高，蛋氨酸是绿豆的限制氨基酸，适量补充蛋氨酸会使蛋白质更好地被吸收和利用。营养素组分和含量见表1和表2[1]。绿豆脂肪含量低，脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。除了上述营养成分外，绿豆还含有对人体有益的鞣质、香豆素、生物碱、皂甙、黄酮类化合物、牡荆素、β-谷甾醇、低聚糖等功能因子，是一种营养全面的豆类食品。

　　表1绿豆营养素含量分析（每100g）

　　表2绿豆中微量元素含量分析（mg/100g）

　　二、保健功能

　　绿豆在我们日常生活中非常常见，尤其是夏天，几乎家家户户都会食用。食用绿豆益处多多，《本草纲目》中就有记载：绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而清热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无力服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。并可解金石、砒 霜、草木等一切诸毒。有补气元神，调和五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，止消渴，利肿胀，解一切草药、牛马、金石诸毒等功效[1]。

　　1、清热解毒、增强食欲

　　绿豆中蛋白质、矿物质和维生素含量丰富，食用绿豆食品可以弥补机体因高温出汗丢失的营养成分，达到清热解毒的功效。另外，高蛋白可以有效保护胃肠粘膜。绿豆中的蛋白质、鞣质、黄酮类化合物还可以结合有毒化合物使其毒性减少或去除，具有解毒作用。绿豆中蛋白质、磷脂等物质均有兴奋神经、增强食欲的功效。

　　2、降血脂

　　绿豆中含有β-谷甾醇，可减少低密度胆固醇的吸收，降低血清胆固醇，起到降血脂的作用。

　　3、抗菌抑菌

　　据报道[2]，绿豆水提物具有抵抗葡萄球菌、镰刀霉等真菌，抑制葡萄球菌的功效，其中有效物质是植物溶菌霉。另外，单宁、黄酮类、甾醇均具有抗菌抑菌的作用。

　　4、抗氧化

　　研究显示[3]，绿豆具有很强的抗脂肪过氧化活性和清除阴离子超氧化活性，具有非常强的抗氧化作用。

　　5、免疫调节、防癌、抗肿瘤

　　绿豆中的低聚糖是肠道有益菌双歧杆菌的增殖因子，可有效改善肠道菌群，减少疾病的发生。动物实验表明[4]，绿豆具有预防某些癌症发生，抑制肿瘤的作用。

　　6、不良反应

　　绿豆虽然营养丰富，具有优良的食药用价值，但是也有一些不良反应。生绿豆中含有胰蛋白酶抑制剂、内肽酶抑制剂等，这些植物蛋白酶抑制剂的存在会影响蛋白消化酶的作用，甚至造成食物中毒，因此绿豆不能生食，需经高温长时间处理之后方可食用。

　　食用豆类会引起肚子胀气，是因为豆类中含有棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖等会在肠胃中产生气体的物质。相比较其它豆类，绿豆中这类物质含量较少，因此胀气程度也小了很多。

　　绿豆中磷的含量较大，约有67%的磷以植酸的形式存在，会影响消化酶的活性以及矿质元素的吸收，且不能消化，加工处理后可消除植酸，如高温或发酵。

　　三、产品开发现状

　　以绿豆为原料，可以制作绿豆粥、绿豆汤、绿豆糕、绿豆芽、粉丝、凉粉等常见的食品。绿豆芽中的矿质元素和维生素含量比绿豆高，尤其是维生素C，且食用绿豆芽不会引起胀气。绿豆淀粉因直链淀粉含量高（20%-30%），制得的粉丝品质高。除此之外，绿豆配伍其它功效成分，用来制备保健食品，如具有免疫调节、调节血糖、抗疲劳、减肥、美容、抗衰老、促进排铅、清咽、护肝等功效的保健食品。绿豆还应用在化妆品领域，以日本、韩国的产品为主，如祛斑类的面膜、眼霜、卸妆乳（油）（啫喱）、化妆水、化妆乳、洗面乳、精华、面霜等。

　　参考文献

　　[1]庄艳,陈剑.绿豆的营养价值及综合利用[J].杂粮作物,2009,29(6):418-419

　　[2]WangSy,NgTb,ChenTb,etal.Firstreportofanovelplantlysozymewithbothantifungalandantibacterialactivities[J].BiochemicalandBiophysicalResearchCommunication,2005,327:820-827

　　[3]LinCC,WuSJ,WangJS,etal.evaluationoftheantioxidantactivityoflegumes[J].PharmaceuticalBiology,2001,39:300-304

　　[4]唐熙,周国林.绿豆苯丙氨酸解氨酶的性质及抗肿瘤作用研究[J].微生物学免疫学进展,1996,24(1):35-39

　　个人简介：郑淑彦，工程师，毕业于西北农林科技大学食品学院，硕士，研究方向食品及功能食品开发。