资讯 > 食品原材料 > 液体瓜尔胶在食物中起什么作用？
瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，在食物中起着非常重要的作用。那液体瓜尔胶在食物中起什么作用呢？
【液体瓜尔胶在食物中起什么作用】
在挂面生产中，瓜尔胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。
在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。
液体瓜尔胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感，添加量为0.05-0.5%在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。液体瓜尔胶灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。
在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。
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