酸菜鱼大品类2019年如何走?酸菜鱼快餐化将成为市场发展主流

       纵观国内中式快餐的发展，从夫妻小店，到连锁复制模式；从品类单一、卖相粗糙，到产品丰富多样；从只注重解决饱腹刚需，到追求营养均衡、合理搭配。如今，快餐已然成为人们生活中不可缺少的一大饮食业态，并以持续升级优化的态势不断吸引着更多餐饮人的关注。

       小吃快餐，占据餐饮门店数量大盘44%

       据美图点评《2018中国餐饮数据报告》数据显示，2017年TOP10餐饮品类门店数量占比中，小吃快餐以44%的优势，占据了餐饮品类门店数量的翘首地位。与此同时，小吃快餐餐饮品类也仍在不断不断崛起，一年新增61万家；同时，小吃快餐的客单价上升到15-25元。

       餐饮分化加速，单品快餐爆款频出

       另据报告剖析，这两年餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

       单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。

       酸菜鱼从正餐走向快餐化，鱼你在一起成为代表品牌

       据美团点评《2018酸菜鱼市场发展报告》中的数据显示，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。

       作为这两年单品爆款火爆的典型品类，酸菜鱼不仅以“酸菜鱼@米饭”概念从传统正餐闯入了快餐阵营，更是凭借快餐属性快速遍布了全国各个城市街头巷尾，而从正餐到快餐化的革新，也正是酸菜鱼在这两年快速发展的原因之一。

       说到酸菜鱼的快餐化进程，就不得不提“酸菜鱼@米饭”概念的首创者——“鱼你在一起”酸菜鱼品牌。据记者了解，该品牌诞生于2016年底，其在传统酸菜鱼的基础上，对传统酸菜鱼出餐慢、分量大、有刺、吃不完容易浪费等弊端下，全面对酸菜鱼进行了革新，进而一个重新定义酸菜鱼，主打快餐模式、小份制、5分钟上餐的“鱼你在一起”酸菜鱼单品爆款快餐品牌正式诞生，并且全面开启酸菜鱼品类的“快餐化”先河。

       在经过两年的快速发展后，“鱼你在一起”酸菜鱼快餐品牌而今已经完成了全国356座城市的布局，并且闯入了2017年度中国快餐百强，让“酸菜鱼@米饭”成为2017年餐饮业的一个标签。

       与此同时，“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐品类崛起的推动者，不仅从门店数量上稳稳占据酸菜鱼品类梯队，成为体量的品牌，更是在移动端成为搜索量的酸菜鱼代表品牌，受到了年轻消费者的喜爱和追捧。

       快餐走向连锁化，酸菜鱼品类趋向快餐化

       那么，接下来中式快餐如何发展呢?行业专家表示，中式快餐想要做大做强，除了要从产品、品质和服务抓起外，更要实现快餐行业的复制化、轻资产化、规模化、标准化，因为只有在这些因素下成为大型连锁品牌，才有望保持稳步的发展。

       当然，接下来中式快餐也要迎接互联网外卖O2O的融合，逐渐实现信息化和智能化。据大数据预判，中国快餐外卖市场规模到2020年可达7000亿元。随着外卖订餐习惯的潜移默化，快餐外卖O2O市场对于餐饮市场的渗透率也会逐渐达到80%以上。

       对于酸菜鱼品类而言，由于全国各级别城市消费者消费能力存在差异，对于酸菜鱼的消费习惯也各有不同。不过，根据酸菜鱼在各层城市的价格消费表现，酸菜鱼的快餐化是主流趋势，因为消费在45元以下的区间内，在全国大部分城市占据了50%以上，尤其是三四五线城市，这一比例更是达到了70%和90%之间，所以酸菜鱼品类将更加趋向快餐化，因为只有快餐化才会有更大的消费市场。

       当然，随着中国市场经济的日趋成熟和人们生活水平的不断提高，餐饮消费的不断增强，中式快餐也将如前文所述，客单价也会在品质和环境的升级下，逐渐升高，并且向社会化、国际化、多样化和产业化方向稳健发展。