聊一聊大热的仙人掌饮料

　　提起仙人掌的用途，国人多会联想到花卉植物和药用，对食用价值并不十分了解。实际上，墨西哥人民在仙人掌食用方面的历史已有几千年，在不断的栽培选育过程中，针刺更少，仙人掌的果肉更加厚实，尤以米邦塔地区的仙人掌最适宜食用，是当地的重要食品之一。我国最早于明末时期引进种植，不过关于应用方面的记载较少，因其浑身带刺、口感差，而得不到人们的开发利用。其药用价值最早收录在《本草纲目拾遗》中，称其味淡、性寒，具有行气活血、清热解毒、消肿止痛、健脾止泻、安神利尿的功效，内服外用治疗多种疾病，主要治疗疔疮肿毒以及胃痛、痞块腹痛、急性痢疾、肠痔泻血、哮喘等症。

　　仙人掌在墨西哥和北美地区展现出的良好经济态势得到世界各地认可，我国在1997年从墨西哥米邦塔地区引进仙人掌品种，曾作为调整农业产业结构的重点项目向全国推广，因产业结构不完善、上下游脱节等问题的影响，项目推进不佳。鉴于国际市场规模及国内需求的不断扩大，我国于2012批准梨果仙人掌（米邦塔品种）为普通食品，食用仙人掌项目得到快速推进，目前在南方很多地方都有种植，北方地区则采用大棚种植。

　　仙人掌饮料受市场青睐

　　梨果仙人掌，也称印度无花果、刺梨、巴巴里无花果、金枪仙人掌等，是仙人掌科仙人掌属多年生肉质灌木或小乔木。梨果仙人掌在原产地被归为蔬菜类，因此其食用方法也更加多样化，而在工业化生产中，饮料是的品类。

　　梨果仙人掌营养丰富，富含氨基酸、矿物质、维生素、胡萝卜素以及纤维素等。因其生长环境干旱，其含有的水分就显得异常珍贵，北美地区以此开发植物水饮料，仙人掌水的营养与口味有别于传统的椰子水，其市场反馈很理想。此外，梨果仙人掌还含有甾醇类、生物碱类、黄酮类、萜类等多种活性成分，抗氧化性能突出，仙人掌也打出了"健康牌"，如仙人掌含有的膳食纤维突出减脂，含有的有机酸突出促进肠胃蠕动，含有的抗氧化成分突出美容等。

　　仙人掌饮料的工艺

　　仙人掌饮料是以仙人掌为主要原料，配以其他辅料制作成风味独特的饮料，仙人掌的榨汁处理是饮料生产的基础。仙人掌的工艺大约可以分为以下几步：预处理→热烫→打浆→过滤→澄清→调配→罐装→杀菌等。

　　1、预处理，选取新鲜、饱满的仙人掌，清洗、去皮。

　　2、热烫，仙人掌中含有大量粘液质，热烫后可以提高出汁率，还可以起到灭酶的作用。热烫条件以85℃、1min为宜，具体根据原料饱满程度而定。

　　3、打浆，打浆过程除了破碎作用，还要添加抗坏血酸和柠檬酸进行护色。

　　4、过滤和澄清按照常规操作即可。

　　5、调配是饮料工艺的一个关键点，仙人掌原汁的添加量直接决定了产品的厚味，一般采用的添加量在10%左右，太多会有过浓的青草味。在产品性状上的影响因素与程度为：增稠剂＞甜味剂＞酸味剂。

　　6、杀菌环节采用饮料杀菌工艺即可。

　　仙人掌饮料从形态上分为两大类，液体饮料和固体饮料。液体饮料主打差异化和风味特点，消费人群为年轻、休闲一族，竞品产品较多。固体饮料突出便捷、营养的特性，可以与果蔬粉、乳粉等其他产品混合使用，增加产品特色，可充当辅料使用。从应用趋势来看，仙人掌固体饮料较液体饮料更有市场竞争力。