骨制品在食品加工中的应用

　　我国是传统畜牧业生产和消费大国，畜牧业产值占农业总产值的比重逐年上升，其中屠宰业是畜牧业的支柱产业。屠宰业的兴盛带来了大量加工副产物的剩余，绝大多数都作为低价值的产品被直接或再造处理，资源利用率低下。动物的骨头是屠宰业加工的副产品，除骨头外还含有少量肌肉、肌腱、骨髓等，其营养丰富，常被加工成骨粉后用于饲料和肥料。在资源环境日趋严峻的形式下，营养丰富的动物骨头越来越受到人们的关注，对动物骨头的深加工方式也逐渐丰富。

　　优质钙源

　　动物骨骼与人体骨骼相似，动物骨骼中的钙质有利于人体组织细胞的利用，然而传统的骨粉粒度较大，钙质释出率较低，导致钙的利用率较低。为了增加钙的吸收，粒度更小、吸收度更高的超细鲜骨粉得到广泛应用。超细鲜骨粉是将新鲜的骨头超细粉碎为肉骨泥，再冷冻干燥成肉骨粉，与高压蒸煮等方式相比具有显著优势：

　　1、无须剔出骨头中的骨膜、肌肉、肌腱等韧性物料，操作范围广泛。

　　2、加工过程无添加，营养成分保留完整，营养价值高。经测定，超细鲜骨粉中钙质的利用率高达60%以上，可以作为优质的钙源。

　　骨粉目前已被列入营养强化剂行列，按照GB1903.19-2016标准执行。在此之前，骨粉多用于西式火腿与西式肉肠中，营养加钙肠中常有骨粉的身影。列入营养强化剂之后将大大拓展骨粉的应用范围，技术含量更高的超细鲜骨粉应用前景广阔。

　　制备香精

　　骨汤是动物骨头经过高温高压蒸煮后得到的物质，含有丰富的蛋白、氨基酸和风味物质，是中国传统的调味物品之一。特殊风味是骨汤的最主要特征，也是评价食品质量和可接受度的重要指标。美拉德反应对于风味物质的形成是极为重要的，同时也是改善色泽的关键因素，骨汤在经过充分的美拉德反应后，可制成风味浓郁的香精，这也是骨汤在体现风味方面的主要应用场景。

　　香精呈现的风味与骨原料及工艺息息相关，不同的骨原料表现的风味迥异，而同样骨原料在不同工艺条件下的风味特征也不尽相同，因此以动物骨头制备香精时要充分利用美拉德反应的条件。美拉德反应的程度与风味有关，我们需要通过感官评定来确认风味质量，然而，感官评定的数据具有一定的主观性和模糊性，使得感官评定的结果具有不确定性和不稳定性。美拉德反应伴随着褐变的发生，而风味物质的形成程度又与褐变程度有关，因此我们常通过控制褐变程度使风味量化。

　　美拉德反应的进行与反应时间、反应温度和pH有关，其三者的变化趋势与褐变程度成线性关系，时间越长、温度越高、ph越高，褐变越迅速，同样条件下程度越深。虽然美拉德反应是风味的主要来源，但脂类物质的降解也是产生风味物质的原因。到目前为止，已经有100多种挥发性风味成分被定义为肉类及其产品的特征性风味成分，包括特征性含硫化合物、醛类、酮类、酯类和烃类等物质。

　　另有研究指出，骨汤在制作过程中会自动生成胶质纳米颗粒，这些精细的纳米颗粒含有胶原、多糖、脂肪和钙，在体外实验中，这些颗粒可以被人体口腔粘膜上的巨噬细胞（一种免疫细胞）"吞入"，随着纳米颗粒进人体内，细胞在氧化应激条件下变得更加强大。与其他营养成分不同，骨汤纳米颗粒可直接与消化道的免疫细胞相互作用，而无需预先消化，揭示了一种食物与人体相互作用的新方式。由此可见，骨制品的价值远不止骨粉与骨汤，更多应用价值等待被发现。