马铃薯全粉对面制品的改良应用

　　面制品是以小麦粉为主要原料制作的一类食品，在中西式饮食结构中占有举足轻重的作用。近年来，以小麦粉为主，混合其他辅料形成的杂粮型面粉深受市场青睐。与纯小麦面粉相比，杂粮型面粉营养更均衡，而且在面制品成熟过程中赋予产品独特的色泽和香气，极大的丰富了消费者的可选择性。

　　马铃薯是一种低脂肪、低糖分的食品原料，人工栽培历史悠久，可以追溯到约公元前8000年左右，是重要的粮食作物。马铃薯富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，具有预防动脉粥状硬化，保持呼吸道、消化道的滑润等多种保健功效。用马铃薯制成的全粉具有良好的吸水、持水性能，润胀能力大，口感温和，在面制品中能够起到改良作用。

　　马铃薯-小麦粉混合体系的质构性能包括硬度、粘着性、弹性、胶着性、回复性、发酵性等，其性能的差异与混合体系中组成成分相关，同时受湿度、温度、面筋含量等影响较为明显。总体来看，随着马铃薯全粉比例的提高，复配粉的水分、面筋含量逐渐下降，而灰分和淀粉含量逐渐增加。同时，由于马铃薯全粉的稀释作用，湿面筋含量下降明显，但面筋指数却得到提升。

　　马铃薯全粉比例引起复配粉在性能上表现出两个显著差异，一是吸水率，面团吸水率取决于淀粉和面筋蛋白质结合水的能力，随着马铃薯含量的增加，面团的吸水率不断提高，且经过熟化制得的马铃薯全粉的吸水率增长更为迅速，原因是熟化后的马铃薯全粉颗粒更小，缩短了水分子在内部渗透的时间。另外，马铃薯淀粉富含膳食纤维，可能也是增加吸水率的一个因素。二是流变性能变化显著，拉伸阻力、延伸度、拉伸比例和拉伸面积与马铃薯全粉的添加量呈显著负相关，面团的拉伸阻力随着马铃薯全粉添加量的增加呈下降趋势，说明随着混合粉中马铃薯全粉所占比例的增大，面团的强度和筋力下降，面团变得软黏。面团的延伸度随着马铃薯全粉添加量的增加逐渐降低，说明面团的延展性和可塑性降低，面团易断裂。面团的拉伸比例逐渐降低，说明随着马铃薯全粉添加量的增加，面团延伸度的下降幅度小于其拉阻力的下降幅度，最终导致面团筋力减弱，加工性能下降。另外，马铃薯全粉的添加也会造成面团的稳定性下降、面制品成型率差等问题。

　　毫无疑问，面筋是面制品中的核心成分，面筋网络的状态直接影响成品的质量，因此，我们在添加马铃薯全粉时，要以面筋的整体性能作为依据。马铃薯添加量小于10%时，对整体的感官评分影响较小，添加量继续增加则会显著拉低评分标准，这时我们需要借助外来物质来弥补马铃薯全粉对面筋的稀释作用。

　　对于改善面筋网络有两种途径，一是添加增筋剂，二是添加谷朊粉，其中谷朊粉是用于改善面筋不足的常用方式。谷朊粉是从小麦粉中提取的蛋白质，质量分数高达75%-85%，在面粉中能够显著提高湿面筋含量，提高流变特性和加工性能。谷朊粉的添加对于中式面条、西式披萨等产品改善明显，在完整性方面甚至优于小麦粉，而在需要起发的面制品中的表现，与马铃薯全粉的含量呈负相关性，马铃薯全粉比例越高，后续起发越困难。因此，马铃薯全粉的使用要根据产品特点进行添加，少量添加对于产品的改善明显，添加量较大，则需要添加适量谷朊粉进行配合。