土豆粉条制品乱象亟待规范

　　土豆粉条、粉丝、粉皮制品是我国的传统美食，尤其在北方地区深受人们的喜爱，追溯其发展历史已有几百年之久，制作工艺利用了土豆淀粉的老化回生特性。大部分天然淀粉具有回生性，即在淀粉糊快速冷却回生的过程中形成凝胶，再经挤压、成型、熟化后，迅速置于低温环境中老化回生，即成粉条制品。

　　目前，市场上的土豆粉条鱼龙混杂、以次充好、各种混合制品充盈期间，让消费者好坏难辨。

　　业内人士指出，土豆淀粉由于其糊液是透明的，所以纯土豆粉条颜色透白，稍带发青状态（尤其是湿粉条），如果木薯、红薯淀粉或玉米淀粉的添加量超过10%，呈现发灰发黄，且硬度增加，韧性减小。市场上用混合原料做的干粉条看上去很白是经过漂白处理的，还有在土豆淀粉中添加大量面筋粉、谷朊粉等制成的。

　　正规的土豆淀粉干粉条出成率是90%—95%，湿粉条出成率是2.3—3.0倍。目前，在消费市场上，南方市场主要以红薯、木薯粉条居多，西北、华北、东北等三北一带混合原料居多，土豆粉（90%以上含量）以内蒙古、甘肃、宁夏等地为主。

　　现在，土豆粉条制品主要存在以下三方面的问题：一是明矾超标严重，水晶粉丝逐渐在减少明巩用量，或不用明矾。其他挤压，手拍，漏瓢等工艺明矾普通超标严重（10倍以上），或者添加胶类等不明添加物。一般情况下纯土豆湿粉条水煮能承受15分钟以上的就是明矾超标的，或添加其他增筋剂的。然而，纵观目前我国粉条、粉丝制品市场，实际情况差强人意。有市场调查显示，从甘肃兰州地区、北京地区的大型农贸市场随机购买了近 10 种干制粉条样品，进行铝离子残留量检测，结果表明：所有粉条制品中，铝离子残留量的不合格率达到了 ，残留量可达1249mg/kg，为 266mg/kg，均已严重超过国家标准所规定的残留限量。其主要原因是由于明矾在粉条生产中的超量使用。

　　二是粗制、混搭严重，食品安全堪忧。常言说，便宜没好货。但消费者都追求便宜的货品，经销商也说便宜好卖。因此，各类低质伪劣土豆淀粉制品大行其道。有业内人士指出，粉条要是低于八块钱每斤的零售价质量都有问题，这几乎是行业内公开的秘密。

　　三是市场监管缺失。我国于2009 年颁布的《粉条》标准（GB/T 23587-2009）中规定：粉条制品中铝离子残留量应 ≤100 mg/kg。另外，对以红薯和马铃薯淀粉为原料的粉条制品，2018年，食品标准技术委员会委托中国食品工业协会淀粉及淀粉制品专业委员会开始启动修订。

　　业内人士认为，粉条制品乱象的问题，标准制定只是一方面，最主要的是现在大多地区没有把粉条市场纳入强制监管范围，食药部门都知道粉条指标有问题，但是暂时处在放任状态，导致大多地方以作坊生产占居了大半个市场。所以，监管的缺失是导致目前粉条产业小散乱的主要原因。

　　，对优劣质粉条可以采取以下办法进行辨别：，蒸煮过程中无断条，粉条韧性好，口感爽滑有咬劲的即为优质土豆淀粉制品；第二，要是掺和玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉居多的粉条，一炖就烂，筷子不容易夹起；第三，点火辨别。土豆淀粉粉条点火后燃烧充分且发酥，非纯土豆淀粉粉条点燃后发胶。

　　土豆淀粉粉条制品是延长马铃薯产业链，提升产品附加值，丰富百姓餐桌的重要食材，所以，大力发展优质土豆粉条制品对马铃薯产业的稳定发展都具有重要意义。

　　作者简介：土豆记者，资深媒体人，自媒体大V，马铃薯产业的观察者、报道者。