资讯 > 食品原材料 > 锅巴菜制作加工也有了行业标准
日前，《天津地方传统名吃 制作加工技术规范锅巴菜》在全国团体标准信息平台发布并实施。该标准由天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会等起草。这是继杨村糕干、煎饼馃子之后，本市出台的又一个天津传统名小吃行业标准。
针对锅巴菜标准，记者对天津市餐饮行业协会进行了采访。该标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。本标准中规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。
新出台的锅巴菜标准不但对锅巴、卤汁等进行了定义，还对锅巴菜的制作加工工艺进行了具体要求。例如，“锅巴：绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。”“ 卤汁（卤）：由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等，按固定工艺制作而成的卤状食物。”
该标准在加工工艺中要求，“ 面糊制作，把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量，一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器内，再加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。在温度（20～30）℃的室温条件下，浸泡（30～80）min后即可使用。”
“ 摊制，使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼，当使用饼铛加工时，饼铛温度一般控制在（110～160）℃之间，时间按饼铛温度的不同一般控制在（30～80）s，摊制时，煎饼颜色至微黄时即可。”
在采访中记者了解到，此次出台的锅巴菜标准是团体标准，这是一种推荐标准。目前国家正在大力推动团体标准，鼓励各行业出台团体标准，制定行业的规范标准。此次出台锅巴菜行业标准，目的是为了促进流通交流，保护天津名小吃，保护天津传统文化，亮出天津名片走向全国。
天津市餐饮行业协会小吃专业委员会主任宋冠鸣告诉记者，去年年初，协会就已经把制定锅巴菜标准列入到天津名小吃制定标准的计划中，2018年6月底，协会开始正式着手，在制定标准中进行了大量市场调研，调研了本市十几家锅巴菜企业品牌。在天津市场，每家锅巴菜各有特色，味道也有所不同。在保持各自味道的基础上，把行业需要共同遵守的标准制定出来，来规范行业健康发展，保证消费者的食品安全。在此次标准的制定中，食品安全和卫生标准是重中之重。
据透露，今后，本市计划还将陆续对麻花、老豆腐等津门传统小吃调研并制定相关团体标准。
黑红，是预制菜当下的形象。一边被吐槽成“口味降级的罪魁”，一边被奉为“高效备餐的福音”，预制菜行业深陷争议漩涡，却不耽误赚钱——数据显示，2024年，我国预制菜市场规模或将突破5600亿元；相关企业注册量首次破万家，全年注册量同比增加147.8%至10661家。
国家统计局数据显示，2024年我国0—15岁人口达2.48亿，在总人口中占比17.6%。庞大的少年儿童群体催生了旺盛的零食需求，推动零食市场规模持续攀升。《儿童零食市场调查白皮书》显示，2023年我国儿童零食市场规模突破1500亿元，预计到2027年将攀升至3172亿元，年复合增长率达12.5%，远超休闲零食行业7.8%的年均增速。在这样的市场背景下，山楂棒凭借其特有的健康属性受到消费者的欢迎。
山楂，这种小小的红色果实，凭借独特的酸甜口感与丰富的营养价值，深受大众喜爱。在我国，山楂的种植历史悠久，广泛分布于山东、河北、辽宁等多个省份。过去，山楂主要以鲜食的形式出现在人们的生活中，但如今，随着食品加工技术的飞速发展，山楂深加工产业异军突起，不仅赋予了山楂新的生命力，也为经济发展开辟了新路径。
谷雨未至，春笋正肥。每年暮春时节，南方山林间的春笋迎来采挖高峰。竹林深处，一锄入地，一笋破土，这份来自大自然的馈赠，短暂而珍贵。鲜笋虽鲜，却保鲜期极短，稍有延误便易老化、纤维变粗，既失风味，又难储存。为解决这一问题，许多产地早早形成了将春笋加工为笋干的传统工艺，通过脱水减重、浓缩风味，让春笋从“即食”变“耐储”，从“时令”变“四季”。如今，这一古老技艺在现代食品机械的加持下正焕发出新的活力，走向更高效、更安全、更稳定的产业化道路。
余甘子是一种看似不起眼却十分有魅力的果实。它分布于江西、福建、中国台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等省份，以其独特的口感和丰富的功效，在食品行业崭露头角。
4月，四川省攀枝花市盐边县，13万亩桑树硕果累累，开始迎来丰收时节。桑椹除了鲜食外，还可以加工成果干、果糕、果酱和桑叶茶等特色产品。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
