动态消毒水工作站预防红烧排骨食品腐败变质，阻止细菌污染

       以排骨为原料，可加工成多种食品，红烧排骨就是其中之一，这是一种非常受老百姓喜爱的食品。定型包装的红烧排骨还可以保存较长时间，带到很远的地方。

       但在食品安全学方面，红烧排骨也是一种高危食品，容易受细菌等微生物污染，出现微生物超标、腐败变质等食品安全问题。

      工程师认为，在肉食品生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可高效杀菌消毒，避免微生物污染食品，保障红烧排骨食品安全，延长红烧排骨食品保质期，且有效保留排骨的风味和营养美味。

       红烧排骨食品味美可口、鲜香诱人。根据配料和风味不同，红烧排骨分为多种。本文简要介绍定型小包装红烧排骨的生产工艺。

       生产红烧排骨的简要工艺流程为：排骨预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品→入库保存。

       加工红烧红烧排骨食品的操作要点——

       1.预处理。将检验合格的新鲜排骨，去除表面异物，洗去表面附着的血水等，切成小块，备用。

       2.预煮（油炒）。将食用油倒入炒锅内，加热。接着加入小块状的排骨，不断炒拌至表面收缩时，加入适量的料酒，然后加入食盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，炒到半生半熟时，取出。

       3.配汤。将清洗后的生姜切细，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛放骨头汤的夹层锅内，熬煮半小时以上，过滤，加入味精，制成调味汤料，拌匀后备用。

       4.将上述汤料与经过炒制的排骨混合均匀，放入蒸煮锅内，加盖焖煮至肉块熟透。之后，倒入料酒，炒拌均匀，将汤汁煮干，即可出锅。

       5.装罐。将排骨趁热装入耐高温的玻璃瓶或者复合塑料袋中。

       6.封口。对红烧排骨进行真空包装、封口。

       7将封口后的排骨放入微波炉中或高温热水中，加热杀菌。

       8.杀菌结束后，放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。

       9.按照相关食品安全国家标准，对红烧排骨食品进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

       近年来，随着食品加工技术的发展和物流圈的扩大，国内食品企业开发出了红烧排骨等排骨食品，这些食品产销量不断增长，既丰富了百姓的餐桌，也带动了农民致富。但排骨食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。

       工程师认为，要阻止微生物对排骨加工食品的污染、提高排骨食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的排骨及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料排骨的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障排骨食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高排骨食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对排骨食品造成二次污染。

       采用动态消毒水工作站，可对红烧排骨食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对红烧排骨等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留红烧排骨食品中的风味物质和营养成分。

       动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

       动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

       动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

       动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

       1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

       2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

       3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

       4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

       5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

       6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

       7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。

       据介绍，动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于红烧排骨等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

       在红烧排骨加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，用动态消毒水杀菌消毒，可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在排骨食品内容物表面的微生物数量，有效保障排骨食品安全。

       在排骨食品加工过程中，采用动态消毒水制备机，还有以下几方面的积极作用：1.降低排骨食品在包装、封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而更好地保留排骨的风味和营养成分，改善排骨食品品质。2.减少食品生产企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备投资。3.在减少杀菌时间和杀菌压力的同时，可降低杀菌成本，节约食品生产费用，提高红烧排骨食品的市场竞争力，增加肉食品企业利润。4.解决猪多价跌的问题，促进生猪养殖业发展，增加猪农收入，推进乡村振兴战略的实施。