挤压糊化技术在苦荞品质改良中的应用

　　五谷杂粮是维持人体生长发育的基础物质，早在两千多年前的《黄帝内经》中，就有关于五谷杂粮的记载，随着人们健康观念的转变，对人体更加健康的杂粮愈发受到消费者追捧。杂粮指的是除稻米、小麦等细粮之外的豆谷类食物，主要有高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、黍子、薏仁等上百种类。

　　现如今，人们对于杂粮的认可已无可非议，但杂粮在食物摄入组成比例方面却没有大的改观，究其原因不难发现，杂粮的利用局限是主要阻碍因素，无论是家庭作坊还是食品工业化生产，都对杂粮的加工"品质"望而却步。杂粮中的面筋蛋白普遍含量较低，无法形成有效的空间结构，工业化生产中很少能够大量使用，在与面粉混合使用中，或多或少会对终产品的感官表现产生不利影响。为了提高杂粮的利用率，改善理化性质，可以通过挤压膨化的方式来达到目的。

　　挤压糊化是将物料送入挤压机中，在螺杆的推动作用和套筒内截流装置的组织作用下，形成3-8MPa的强大压力，同时将套筒环境温度升高到120℃-200℃不等的温度下，通过压力和温度的双重作用，淀粉颗粒部分解体，组织中排列紧密的胶束被破坏，发生分子间的相互交联，蛋白质发生变性重组，纤维也发生部分降解，分子之间的空间结构得到加强，对于改善杂粮品质具有重要意义。

　　苦荞是蓼科荞麦属，一年生草本植物，是少有的药食两用作物，主要分布于我国西南地区，其中四川省凉山州是我国苦荞种植面积的产区。苦荞具有丰富的营养价值，其蛋白、脂肪、维生素以及微量元素普遍高于小麦、玉米等主要粮食作物，而且还含有禾谷类粮食所缺少的类黄酮和叶绿素。此外，苦荞籽粒中含有生物类黄酮、多肽、糖醇等功能活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、清除自由基等保健和生理功能。苦荞麦营养价值非常高，但其应用却十分有限，下面通过对苦荞的挤压糊化处理来分析挤压糊化对于改良品质的影响。

　　通过对苦荞的挤压糊化处理实验可知，通过控制时间、温度、压力等因素可以改变苦荞的水合、糊化等特性。苦荞在挤压糊化中发生的关键变化有两点，一是持水性提高，二是黏性和回生显著降低，这两项改善可以显著提高苦荞在面制品中的表现力。持水性方面，随着糊化度的提高，破损淀粉的质量分数逐渐升高，其吸水率也显著提高，吸水率可达未糊化情况的2.5倍以上。吸水率提高的原因在于糊化过程破坏了苦荞的完整性，溶出淀粉的游离羟基与水分子通过氢键相结合，从而提高吸水量。在挤压糊化过程我们也发现，与糯米等含有直链淀粉较多的产品相比，直链淀粉的吸水率变化也较为明显，由此可知，对于含有较多直链淀粉的食物也可以通过挤压糊化来改善品质，提高易消化性。

　　谷值黏度表示在蒸煮温度下已经破碎淀粉的蒸煮或热糊的稳定性，最终黏度表示的是形成黏性糊状物的能力，主要取决于可溶性直链淀粉在冷却时的回生能力，回生值是最终黏度和谷值黏度之间的差，是由冷却阶段线性直链淀粉分子的缔合导致的回生，是评定老化程度的常用指标。随糊化度增加，谷值黏度、最终黏度、回生值显著减小，苦荞粉的稳定性提高。

　　苦荞之所以"苦"，是因为苦荞中的芦丁遇水后，会被芦丁降解酶迅速降解成槲皮素，导致苦荞面制品口感苦涩。通过挤压糊化处理我们发现，荞麦的苦涩味呈现先增长后下降的趋势，苦涩下降时的糊化温度节点在200℃以上，这可能与芦丁的性质有关。总之，苦荞在挤压糊化处理后的综合品质得到提升，在面制品中的应用范围和用量都有所提升，从而提高产品的营养价值。苦荞属于杂粮中较为特殊的一类，以此类推，我们同样可以通过挤压糊化来提高青稞等杂粮的品质！