加工环节对葡萄酒品质的影响

　　葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵产生的低度果酒。葡萄酒含有丰富的维生素、微量元素以及类黄酮活性物质，营养价值很高。其中含有的白藜芦醇、槲皮素、儿茶酚等多种类黄酮物质具有很好的抗氧化性，可以改善新陈代谢、预防心脑血管疾病等作用，保健功能突出。葡萄酒是美味与营养兼具的酒类，主要消费群体集中于中高端群体，随着全球经济的快速发展以及中产阶级的不断壮大，葡萄酒的消费市场也与日俱增。

　　葡萄酒酿造的整个过程都对品质产生影响，品种、成熟度、菌种、时间、陈酿等各个环节都是关键控制点，各环节的相互作用形成最终产品的风味特性。本文主要分析葡萄酒酿造过程不同加工方式对于葡萄酒的品质影响。

1、原料

　　葡萄酒原料的选取决定了葡萄酒的初始定位，虽然不同葡萄品种的主要成分较为相似，但经过整个工艺的酿造之后会呈现出完全不同的风味特征。原料的处理方式不同产生红葡萄酒和白葡萄酒两种生产模式，红葡萄酒是将整个葡萄一块带入发酵，葡萄汁会呈现浓郁的红色，而白葡萄则是先经过压榨，剔除葡萄皮和葡萄籽之后再发酵，因此二者的颜色不同。

　　葡萄酒最直接的口感冲击来源于其中的单宁物质，单宁物质不能通过气味获取，只能通过味蕾刺激感受，单宁物质主要存在于葡萄籽、皮和梗中，因此红葡萄酒的口感较厚实，而白葡萄酒更多的是清爽。有的红葡萄酒为了加重单宁带来的"干涩"口感，会将葡萄梗一块带入原料发酵。

2、发酵

　　葡萄酒的香气是评价葡萄酒质量的一个重要因素，葡萄酒的呈味物质有几百种，相互之间存在累加、协同、抑制等作用，气味变化多样。导致不同葡萄酒香气的差异化因素主要有两点，一是以果香、花香等气味为主的葡萄品种，这与葡萄的品种和生长环境息息相关，二是发酵过程产生的香气物质，这取决于酵母的种类和原料的可利用成分。

　　目前葡萄酒酿造中主要采用商业酵母发酵，不同品牌的酵母差异化不大，对于新型酵母的研究较为少见，有实验通过对葡萄种植区采集的酵母发酵能力进行评估，分离出的两种酵母菌株与酿酒酵母具有高度同源性，相似度为99%。种发酵酒中共检测出33 种挥发性化合物，其中酯类11 种，醇类9 种，酸类4 种，醛类3 种，酮类3 种，烯萜类2 种，酚类1 种，比商业酵母发酵酒多10 种（十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、苯乙酮、香叶基丙酮、柠檬烯E、β-柏木烯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇）。第二种发酵酒中共检测出38 种挥发性化合物，其中酯类13 种，醇类10 种，酸类4 种，醛类3 种，酮类2 种，烯萜类4 种，酚类2 种，比商业酵母发酵酒多15 种（十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇、壬醛、香叶基丙酮等）。由此可见，不同酵母对于发酵风味物质的产出有较大影响，这也是葡萄酒酿造过程中可以有效改进的关键环节。

3、陈酿

　　陈酿和储藏是影响葡萄酒风味形成的因素之一，在此期间会发生氧化、还原、酯化等连锁反应，芳香物质的成分和浓度会发生变化，从而使葡萄酒的风味更加醇厚、细腻。为了促进芳香物质的转化，红葡萄酒常采用橡木桶储存，一方面可以通过橡木的透性，增加氧化反应的进行，另一方面可以将橡木含有的橡木内酯等芳香物质融入葡萄酒，使其形成独特的香气。储藏时间方面以双乙酰、芳樟醇等作为葡萄酒老化的标准，葡萄酒并不属于"越陈越香"行列，极个别的产品在储藏十年以上仍可以饮用。

　　与其他酒类酿造过程相比，葡萄酒酿造过程可变性较大，检测指标更为复杂。葡萄酒的酿造过程是一个动态平衡的过程，通过过程控制来适时调整发酵情况，从而达到预期效果。在关乎口感的成分监测方面仍需要不断完善，实时监控风味物质的生成和转化、提高风味物质的可控性等将是以后研究的重点方向之一。