不同配料对降糖特膳食品的影响

　　现代多样化饮食丰富了消费者的味蕾，同时也带来了一定的健康隐患，2017年JAMA杂志发表了中国慢性病及其危险因素监测的研究报告，数据显示，中国糖尿病成人患病率为10.9%，糖尿病前期的比率约为35.7%，并且比例在逐步扩大。糖尿病属于代谢慢性病，无法通过药物进行彻底治疗，只能通过药物干预来控制患者的整体代谢水平。随着人们健康意识的提高，通过饮食控制血糖已经成为生活常态，但也因此会经常出现饮食误区，导致营养不足，从而导致整体身体素质的下降。为了应对常态下的不足，特膳食品应运而生，特膳食品是一种特殊的普通食品，在营养和组成上与普通食品有显著差异，能够满足特殊人群对于营养的补充需要。本文所讨论的特膳食品是除特医食品之外的其他特膳食品，特医食品是针对特定疾病状态的人群，并且需要有完善的临床实验支撑，我们无法评估有效性，因此我们讨论的是可以控制升糖指数的普通特膳食品。

　　升糖指数反映的是在一定数量和时间的前提下，血糖升高的速度情况。现代营养学指出，膳食纤维能够延缓血糖升高，减少糖尿病人群对于药物的依赖。本文的终产品以菊粉、大豆多糖、麸皮为配料，与大米、土豆等产品进行混合，经挤压、成型、干燥后再制为米粒状产品，开发为可辅助降糖产品。再制过程中不同的添加物对于终产品的感官性状、降糖情况都有不同程度的影响，下文以60%的米粉和40%的马铃薯全粉为基底物和对照组，探讨终端产品的变化情况。

1、不同配料对产品色泽的影响

　　辅料不同，对产品和熟化后的感官影响不同。添加菊粉后产品米粒变得较白，但透明度下降，米饭色泽与对照组相比变化不明显；添加大豆多糖使产品变黄，且添加量越高，产品米粒越黄，米饭越暗；添加麸皮后，产品米粒先变黄后变成棕色，且添加量越大，产品表面越粗糙，米饭随添加量的增加颜色越暗。对于产品的感官影响方面，菊粉呈正相关性，添加量增大，整体的色泽表现更好。

2、不同配料对质构的影响

　　添加菊粉和大豆多糖使产品内部结构致密性降低，可观察到细小孔隙，而麸皮添加对产品内部微观结构致密性影响不显著，主要原因在于麸皮的分散性不理想，局部影响较明显。菊粉、麸皮和大豆多糖的添加量为25%时，产品的气味与对照组差异不显著，当添加量增加至50%时，气味差异显著。另外，不同配料对产品的质构特性影响不同，添加菊粉和大豆多糖可显著降低产品的黏性，而麸皮对产品黏性影响不明显。由此可见，三种配料均对产品的内聚性和弹性影响不明显，产品的硬度、咀嚼性均随辅料添加量的增加而降低，菊粉和大豆多糖对于胶质状态有改善作用，熟化后的产品胶质状态明显，不利于产品间的分散。

3、

　　采用体外消化法对不同产品的GI值进行了测定，菊粉、麸皮、大豆多糖等配料添加可显著影响产品的体外预测GI值，随着辅料添加量的增加，体外预测GI值降低。其中，大豆多糖对产品的GI值影响最为显著，当大豆多糖添加量大于35%时，产品的体外预测GI值降至55%以下，属于低GI值食物。菊粉在添加量较低时，对产品体外预测GI值的影响较小，但当添加量大于50%时，菊粉及麸皮添加组产品的体外预测GI值均降至55%以下，达到低GI值食物范围。菊粉是一种生物多糖，它是由果糖分子通过β-2,1-糖苷键链接而成，菊粉本身有较低的GI值，在通过人体口腔、胃及小肠过程中基本上不分解，不吸收，因此不会增加血糖水平。麸皮采用的是多糖浸出物较高的燕麦麸皮，研究表明β-葡聚糖有显著的调节血糖功能，然而麸皮添加组中的多糖在体外试验中很难直接发挥作用，因此在预测GI值方面不如菊粉与大豆多糖。

　　通过降糖配料的添加可以显著呈现特膳食品的定位，再制的产品可以根据不同的应用场景匹配不同性状，对于特膳食品的开发是一条重要路径。