土笋冻选入加工目录 夹层锅、冷却机助力生产安全

      土笋冻，是一种色香味俱佳的地方传统风味小吃。另外，有这样的一句“山里有冬虫，海里有星虫”，其丰富的营养价值深受消费者的青睐。而在熬煮、冷却工艺上，夹层锅、冷却机的应用，使土笋冻生产更安全，也让消费者吃得更放心。
 
　　近日，福建泉州市有关部门印发了《第四批泉州市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，有不少食品品类选入目录，其中包括地方特色传统风味小吃——土笋冻。所谓土笋冻，就是由特殊产品(“虫子”)经过熬煮，其释放的胶质溶于水中，再经冷却而成的冻品。据美食客介绍，土笋冻晶莹透明，口感富有弹性，其肉清，味美甘鲜，深受当地市民喜爱。
 
　　据了解，土笋冻大多以小作坊加工为主，具有传统食品小作坊生产加工“通病”，比如作坊规模小，生产卫生条件差，加工设备简陋并且不齐全等，势必土笋冻存在一定的食品安全隐患。随着消费者食品安全意识的不断增强，以及国家相关部门加大对食品作坊的监管和整治，并且严格规定作坊加工食品的品类，加快食品小作坊升级改造的步伐，从而保证人们“舌尖美食安全”。
 
　　毋庸置疑，上文提到的《目录》中将土笋冻纳入其中，有力地提升食品生产加工小作坊质量安全水平，保障土笋冻生产安全。据一位土笋冻加工户介绍，土笋冻加工工艺并不复杂，包括选料、清洗、熬煮、冷却、成型、凝结等，但要做到干净卫生、生产效率高，以及产品口味纯正、品质有保证，硬件设施必不可少，像熬煮锅、夹层锅、冷却机。
 
　　由于土笋(可口革囊星虫)野生于沿海江河入海处咸、淡水交汇的滩涂上，这就需要让其吐清杂物，并进行清洗，才能去除其脏污。待清洗干净之后，可将土笋放进熬煮锅或者夹层锅中进行熬制。值得注意的是，土笋熬制并非是一件简单的事情，它对熬制温度、时间要求很高。通常来说，土笋熬制要先高火，再中火，后小火，慢慢地熬至汤水呈粘稠状，即可止。
 
　　相比人工仅凭经验把控熬制温度，市面上推出的夹层锅更具优势。笔者获悉，夹层锅一般都设有温控装置，用户可以根据土笋加工工艺要求，分阶段进行调温，避免人工温度把控不准而影响土笋冻的口感与品质。另外，该设备受热面积大、热效率高，加热均匀，且加热时间快，不仅防止土笋加热不均匀影响产品质量，还提高熬煮效率，为用户节约一定的能源成本。
 
　　土笋熬煮之后，就需要进行冷却。传统土笋冷却不借助外在的设备，自然冷却为主，但是这种冷却方式存在一定的问题。同冬季相比，夏季冷却较慢，效率低，并且由于夏季温度高，冷却慢，与外界接触时间较长，容易滋生细菌、微生物，影响土笋冻食用安全。而市场上出现的真空冷却机能够很好地帮助用户解决传统土笋冻冷却带来的诸多问题。
 
　　据业内人员介绍，真空冷却机不受季节的影响，通过设备中真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，土笋中的水分很容易发生汽化。由于汽化吸热，水汽化时只能从土笋里吸收热量，使其达到快速冷却的效果。此外，由于土笋冷却与外界隔离，有效地避免空气中的细菌沾染到土笋冻上，造成食品的“二次污染”，从而保证了产品的品质。
 
　　综上，土笋冻入选《第四批泉州市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，是值得欣喜的一件事情。与此同时，随着食品小作坊升级改造的推进，相信土笋冻作坊加工企业也将借助先进的食品设备，如熬煮锅、夹层锅、冷却机等，确保舌尖“土笋冻”生产安全，让人们吃得安心！