塔格糖在烘焙产品中的应用探讨

        塔格糖是一种天然存在的六碳酮糖，在酸奶、奶粉和奶酪中都有发现，但含量较少。塔格糖是果糖的差向异构体，工业化生产主要以半乳糖为原料，经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。国外对塔格糖的研究较早，2000年FDA已批准塔格糖作为甜味剂用于食品饮料和医药制剂中，2001年FAO/WHO食品添加剂专家委员会批准塔格糖作为食品添加，欧盟也于2003年批准塔格糖上市，我国直到2014年才正式批准使用。

        塔格糖的甜味是蔗糖的92%，热量仅为蔗糖的三分之一，同样具有蔗糖的加工特性，易发生焦糖化反应和美拉德反应，可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。同时，塔格糖与其他甜味剂共用时，对甜味有增益作用，能够呈现独特的风味。塔格糖在人体的吸收率较低，仅有20%被小肠吸收，血糖水平无明显变化，人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵，有利于有益菌的增值，改善肠道菌群。鉴于诸多功能，国外许多公司都推出过含有塔格糖的产品， 2006年某款雪碧中就使用塔格糖来强化风味，国内因为诸多因素限制迟迟未能得到有效应用。抛去政策原因，主要有以下几点因素：

1、生产技术有待提高

        塔格糖生产主要通过半乳糖异构化得来，其生产方式主要有化学催化法、天然提取法和生物转化法。1991年Beadle就发明了化学生产方法，通过半乳糖与金属氧化物发生异构化反应，生成金属氢氧化物-塔格糖复合中间体，然后通过酸的中和得到最终产品，该种方法产生的副产物较多，质量等级低。天然提取法具有高度的安全性，但天然的动植物中的含量很低，不足以进行工业化提取。生物转化法是通过阿拉伯糖异构酶酶促反应得到较为纯正的产品，也是目前的主要生产方式。该生产方式工业化程度高，应用较为成熟，但仍有两方面需要改进，一个是酶活需要提高，限制产能。二是成本较高，企业负担重，生产投入紧俏。

2、产品定位不清晰

        塔格糖在食品工业中的用途较多，同时导致了定位模糊的问题。作为甜味剂使用，没有常规甜味剂的选择多， “瓶颈”因素凸显。作为肠道改善产品，完全没有低聚半乳糖有优势，而且还增加额外的加工成本，产品自身定位略显尴尬。

        综合其各项理化因素，烘焙产品有望成为塔格糖应用的重要领域。通过对烘焙制品的添加实验，塔格糖的表现力也印证了这一趋势。

1、美拉德反应更迅速

        在面包制品中添加1%的塔格糖可以缩短四分之一的上色时间，添加量超过2%，颜色变化较深，口感有苦味，不适宜继续添加，由此可见，塔格糖发生美拉德反应更为快速，添加于需要赋予色泽的产品中，其效果具有较强表现力。

2、代替蔗糖表现出众

        在减少蔗糖用量方面也具有优异表现，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并减少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示无变化，10%的人表示变化不明显，仅有5%的人认为甜味不足。当蔗糖含量减少一半时，甜味明显降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

        从营养和工艺改善角度出发，塔格糖在烘焙制品中的应用具有广阔前景，同时，其面对的问题也很明显。首先是解决塔格糖成本的问题，优质的低成本产品才是企业。其次是改善加工工艺，从发酵到烤制的全过程都需要明确功能机理，完善的工艺条件才能使其在烘焙领域崭露头角。