详解食品工业的"糊精"家族

        糊精是食品工业中常用到的一类物质，是淀粉在热、酸或酶的作用下水解而成。淀粉在水解时工艺不同，产物特性也不同。食品工业中常用的糊精主要有麦芽糊精、抗性糊精、环糊精。

        麦芽糊精是淀粉经酶法工艺进行的低程度水解产物，DE值在20%以下。麦芽糊精主要成分是糊精以及不同聚合度的多糖，归根结底，麦芽糊精属于淀粉多糖，可以被人体消化吸收。麦芽糊精具有增稠效果好、溶解性高、载体性稳定、不易吸潮、吸水后持水能力突出等特点，同时，麦芽糊精用量不受限制，可广泛用于各类食品中。例如，麦芽糊精用于乳粉、豆粉等粉状产品中可以提高溶解性，在固体饮料中可以起到载体作用，在肉制品和罐头中起到良好增稠效果。

        抗性糊精是以食用淀粉为原料，在酸性条件下经糊精化反应制得的一种水溶性膳食纤维，该纤维很难被人体消化酶分解，在消化道中不被吸收直接进入肠道，从而发挥膳食纤维对于肠道功能改善的作用。国外对于抗性糊精的研究和应用较早，国内在2012年批准作为食品原料使用，发展势头迅猛，以抗性糊精为卖点的产品逐渐增多。

        抗性糊精在食品工业中是以功能为应用点，可应用于以下场景。1、糖尿病食品，水溶性膳食纤维可以延缓胃排空，降低食物的消化速度，抑制血糖升高，有研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精有利于缓解糖尿病症状。2、肠道保健食品，抗性糊精能促进肠道有益菌的增值，维护肠道环境，减少肠道疾病的发生。3、乳制品，抗性糊精除了能够发挥“益生元”的作用之外，还能够起到乳化作用，使乳制品的口感更佳。在冰淇淋、酸奶等产品中添加可以显著降低产品热量值，而不影响产品的原有风味。4、抗性糊精在受热环境下可以与蛋白形成络合物，形成良好的空间结构，增强口感，同时抗性糊精能够起到附味作用，使产品的香味化保留，该特性使其在面制品和肉制品等蛋白体系中发挥重要作用。

        环糊精是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6~12个D-吡喃葡萄糖单元。其中具有实际应用意义的是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子，分别称为α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精，分子量逐渐增大，空间结构也相应增大。其分子呈上宽下窄、两端开口、中空的筒状物，腔内部疏水，外部亲水。

        由于环糊精的特殊结构，对于其他分子有很好的包埋性，内部空间越大，可包埋的分子范围越大。环糊精包埋分子后可以在适当条件下缓慢释放，因此，环糊精可以实现对包埋物质的粒子化，食品工业中常用来增稠、消除异味、提高香精香料和色素的稳定性、特殊物质载体等，β-环糊精还可用于各种乳制品的胆固醇提取。

        鉴于环糊精的优异性能，改性环糊精的研究也逐渐增多，所谓改性就是指在保持环糊精大环基本骨架不变情况下引入修饰基团，得到具有不同性质或功能的产物，工艺类似于改性淀粉，改性后的环糊精也叫环糊精衍生物，改性的环糊精常用于有特殊要求的产品之中。

        共性和特殊性是选择何种糊精的关键因素，有时也会采用交叉、混合等方式以期效果化，比如难消化的环糊精也可用于肠道健康产品，如何利用好糊精间的共性和特殊性将会是糊精研究的重要方向。