抹茶成产业持续发展“动力” 烘干碾烤技术留住细腻口感

      作为茶生产和消费的世界大国，中国茶产业发展由来已久。诚然，随着市场消费升级，人们对茶叶需求相对减少，产能过剩成了茶叶产业面临的重要问题。而作为茶叶深加工产品，抹茶渐成为产业持续发展“动力”，烘干机、超微粉碎机以及梗叶分离、杀青碾烤技术等在保证抹茶口感和品质方面发挥着重要作用。

　　随着“一带一路”建设，投资贸易壁垒破除以及通关便利化提升等，为国内茶产业出口提供市场机遇。但是，有行业人士指出，由于全球茶产业面临总体产量持续增长速度快于消费需求量增长速度和生产成本上涨而茶价下跌等矛盾，这就需要茶叶加工企业寻求新方向，增加产品附加值，提高产品竞争力。

　　根据全球茶叶深加工产业多年来的快速发展实践证明，深加工是提升茶叶竞争力的效途径之一。笔者了解到，当前全球抹茶需求量超过1万吨，而抹茶生产总量不到一万吨，市场需求缺口巨大。

　　不可否认，作为新兴产业，抹茶不仅附加值高、市场需求大，还能够在一定程度上调节传统茶业供给平衡关系，拓展经济增长点，将有利于进一步提升茶产业质量效益和增强产品竞争力。可以说，抹茶是未来茶产业提质增效、转型升级的一个重要方向。

　　所谓抹茶，就是通过选料、蒸青、干燥、碾磨等多道工序精制而成。值得一提的是，茶叶经蒸汽(热风)杀青、烘干后制成的叶片为“碾茶”。经过烘干机干燥后，不同碾茶的含水量，会影响茶叶的脆度，对碾茶碾磨粉碎成抹茶也带来一定的影响。

　　一般来说，叶部含水量约10%，极易压碎，而梗部含水量50%左右，尚有韧性不易折断，这时需要借助分离机将叶、梗进行分离。之后，通过烘干机对叶子干燥10分钟左右，粗制成碾茶。据悉，目前，抹茶加工过程中的梗叶分离、杀青碾烤、叶脉分离等关键技术已经取得突破性进展，智能化控制技术也已成熟。此外，在生产效率方面，抹茶生产线每小时近300公斤的鲜叶处理量，超过进口生产线效率30%。

　　值得注意的是，上文提到的碾茶并非“抹茶”，传统碾茶还需要通过石磨对其进行研磨，但是传统石磨研磨效率低，同时抹茶研磨目数主要依靠经验，难以准确把控。再加上，不少食品对抹茶的细腻度要求很高，否则直接影响食用口感。

　　目前，超微粉碎技术的发展与应用很好地解决了传统抹茶研磨带来的问题。据专业人士介绍，超微粉碎机用于茶叶、灵芝、虫草等物料的粉碎，效果十分理想，既提高粉碎效率，又能保证抹茶细腻度，确保产品的食用口感。

　　抹茶经过超微粉碎后，茶中物质会变成更小的颗粒，其中茶多酚、氨基酸等成分更易溶于水，也使抹茶的营养成分充分发挥出来。然而，抹茶不是研磨目数越高越好，磨得越细越好。倘若抹茶碾磨颗粒太粗，其色泽会变暗；若是抹茶研磨颗粒太细，抹茶的色泽会趋向白色，显然与常见的抹茶颜色“绿”相差甚远。到底抹茶加工需要适配多少目的抹茶，最终还需要参考抹茶加工工艺、技术。

　　综上，随着抹茶加工业的发展，国内市场茶产业消费模式开始由“喝茶”向“吃茶”转变。另外，通过应用于附加值较高的烘焙食品、糕点、甜品、饮品等系列产品中，抹茶为茶产业的提质增效、转型升级提供了良好的发展契机。此外，抹茶在梗叶分离、杀青碾烤以及研磨细腻度等不存在技术壁垒。相信，未来抹茶定能成为茶产业持续发展地不懈动力。