乳清蛋白的价值与行业困境

　　近期，乳清蛋白价格上涨的声音充斥市场，各路商家又是一"轮"战战兢兢。乳清蛋白价格之所以会一路上涨，与其自身定位关系密切。乳清蛋白营养丰富易吸收，含有多种活性蛋白，因此被广泛应用于婴幼儿食品及运动营养品，同时，也正是这两个"高消费"群体持续滋养着乳清蛋白的高价格。

　　乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中提取酪蛋白之后的剩余物质，含量占牛奶蛋白的18%-20%，主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白及少量乳铁蛋白和乳过氧物酶等。乳清蛋白本身具有多种生物活性，在消化吸收过程中还可产生多种活性肽，从而起到增强体质、提高免疫力等多种保健作用。对于其真正的价值量，通过与不同乳清蛋白的对比可以进行价值剖析。

　　乳清蛋白的价值我们首先要从营养角度分析，乳清蛋白最终会水解为氨基酸，因此氨基酸的丰富程度直接反应价值高低。人乳蛋白是公认的最适宜人体的蛋白来源，羊乳因含细胞生长因子也被认为是优质的蛋白来源，通过三者的乳清蛋白氨基酸组成看营养价值高低。

　　通过氨基酸对比发现，三种乳清都富含17种氨基酸，并且谷氨酸和亮氨酸的含量都最为丰富。谷氨酸可与血氨形成谷氨酰胺，它的作用是清除有毒化合物，此外它还可以为脑细胞提供营养。亮氨酸可以调控机体的蛋白质周转，包括维持机体蛋白质稳态，清除衰老和损伤的各类蛋白，合成热休克和免疫相关蛋白，参与组织修复和更新，并响应各种营养和激素信号等。RC法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法，如果氨基酸的含量丰富且与FAO/WHO提出的标准模式相近，说明这种蛋白质越接近人体所需的氨基酸比例，能为人体所利用的营养价值越高。通过RC法的分析，三者乳的数值都在1附近，也就是说营养非常丰富，其中羊乳的数值更加理想，说明牛、羊的乳清蛋白都适宜作为理想的蛋白来源。

　　α-螺旋是蛋白质中常见的二级结构，α-螺旋可使肽链的长度大为缩短，同时，α-螺旋也是球状蛋白质构象中最为常见的螺旋盘曲形式。α-螺旋结构对于人体有重要作用。例如，α-螺旋跨膜蛋白具有跨越细胞膜磷脂双分子层的特性，能够穿透生物膜渗透性屏障，因此在许多重要的细胞生理过程中发挥着关键的作用，包括信号和能量转换、主动运输、离子流动以及神经传导等。因此，较多的α-螺旋，在一定程度上对人体更有利。经测定人乳乳清蛋白中α-螺旋含量，为27.37%，羊乳为20.26%，牛乳为17%。从结构上看，羊乳乳清蛋白要优于牛乳乳清蛋白。

　　从营养角度来看，乳清蛋白确实是优质的婴幼儿食品原料，较快的吸收度也有利于运动营养的补充。目前消费者对于乳清蛋白的需求是一种理性需求，但由于国内外乳品加工环境的不同以及乳清分离技术的不完善，国内乳清蛋白的发展长期受阻，而国内对于乳清蛋白的需求与日俱增，直接导致了价格的不断上扬。产业结构优化调整是乳清蛋白满足内需的重要途径，但国内整体乳品行业的不景气也反作用于乳清蛋白，从长远看，国内乳品能否走出产业困境是乳清蛋白行业发展的基础与前提。