食品开发“黑旋风”来袭

        自古以来, 我国民间就流传着“逢黑必补” 之说，经近十年科学研究也证明黑色食品具有明显的保健功能。如今，这股“黑旋风”越刮越猛，吹到了更多的食品生产企业。

        黑色食品，是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。九十年代初国际上对黑色食品的科学概念: 黑色食品是指自然颜色相对较深, 阴阳营养较丰富平衡, 并具有一定调节人体生理功能的食物，经科学精制而成的一类功能型食品 。

按照产品的划分，黑色食品主要包括以下食品:

        1、粮食类:黑豆、豆豉、黑扁豆、黑豇豆、黑麦、黑米、黑谷子、黑玉米、黑芝麻、黑绿豆；
        2、水产品类:黑鱼、青鱼、泥鳅、鳖、乌龟、乌贼鱼、海参、海带、紫菜、菱；
        3、畜禽类:乌骨鸡、黑驴、松花蛋、黑山羊、黑猪；
        4、蔬菜类:黑蒜 、黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、灵芝、黑芋头、紫苏、蒲苏、墨菜、蕨菜、发菜、食茱萸、黑胡萝卜；
        5、果品类:黑枸杞、蓝莓、乌梅、黑枣、桑葚、黑橄榄、荸荠、桂圆、黑瓜子、黑花生、紫薯、黑葡萄；
        6、调味品:黑酱、酱油、胡椒；
        7、饮料及其他黑色食品:黑加仑、黑啤酒、可口可乐、龟苓膏、黑豆花(腐)、何首乌、黑咖啡、黑豆浆、巧克力。

        相对于其他颜色的食品，黑色食品较为少见，但都具有较强的保健作用。传统医学认为黑色食品能补肾。肾为“生命之源”，所以黑色食品有固本扶正、延缓衰老和强身健体的功能。现代医学研究表明, 黑色食品的保健功能与其所含的黑色素、黄酮类物质、微量元素、蛋白质及氨基酸等成分有关。

一、黑色食品的主要营养成分
1、黑色素

        大多数天然黑色食品中都含有叶绿素等多种色素, 其中的花青素、类胡萝卜素特别是黑色素具有较强的保健功能。

        黑色素分为真黑色素、浅黑色素及异黑色素, 其中以真黑色素最为重要, 人们研究的也最多。普遍认为真黑色素的生物合成是酪氨酸在酚氧化酶的催化下氧化生成多巴，进而再氧化成多巴醌，后者进一步氧化聚合成黑色素。

        大量的研究表明, 黑色素具有清除自由基、延缓衰老、抗肿瘤及降血脂的功效

2、黄酮类化合物

        据对黑米、黑芝麻、黑大豆、黑玉米、黑木耳、乌骨鸡等黑色食品的分析报道, 这些食品都含有较高的黄酮和异( 类) 黄酮, 与相应的浅色同类食品相比一般高出1-3倍。近来研究证实，黄酮化合物除具有降血压，改善心血管功能外, 还能清除自由基，延缓衰老，抑制人和动物肿瘤细胞的繁殖等多种功能，受到人们的广泛关注。

3、蛋白质、氨基酸

        黑色食品中蛋白质、氨基酸的含量普遍高于同类普通食品。且氨基酸的种类齐全，配比比较合理，必需氨基酸的比例优于普通白色食品，如能强化赖氨酸，则更接近于人体氨基酸模式。

4、微量活性元素

        黑色食品资源的矿质营养素丰富而全面, 特别是微量元素 Fe, Zn, Se 的含量丰富。众所周知， Fe 被喻为“补血素”，人体摄入太少，容易诱发缺Fe性贫血，Zn被喻为“生命的火花”，与儿童智力发育和成人生殖机能密切相关；Se 被喻为“抗癌素”， 能有效预防多种癌症。

5、不饱和脂肪酸

        在黑色食品中, 黑大豆、黑芝麻的脂肪含量较高, 其脂肪酸组成多为 C 20：4 , C 20：5 , C 18：1 , C 18：4等不饱和脂肪酸。

        近年来的研究证实，这些不饱和脂肪酸具有降血压,促进平滑肌收缩，扩张血管，阻碍血小板凝聚和防止动脉硬化等功能，可作为功能保健型食品的新资源加以开发利用。

6、膳食纤维

        膳食纤维有助于预防肠道疾病和其他一些疾病。黑色食品中膳食纤维含量丰富。有研究分析了 17份黑米的纤维素含量平均为 1.11g /100g, 明显高于对照白米。有研究表明, 紫黑糯米纤维素含量分别高于白粳粘米和白糯米。有学者对河东乌麦测定后发现, 乌麦的纤维素含量为 4.6%, 是比较理想的膳食纤维源。

7、其它活性成分

        黑小麦中还含有生物碱、强心苷等活性物质 ;黑米中含有甾醇、皂苷、鞣质等; 黑果越桔中含有有机酸、萜类化合物、多酚类化合物等。

二、黑色食品的功能特性

        黑色食品的保健功能在我国古代的医学论著中有过许多论述，《本草纲目》中谈及黑米名为"粳谷奴"，具有滋养肝肾、健脾和胃、活血明目等功能，久食可延年益寿;在论述服黑豆时说它可"加气力，补虚损"、"又益阳道"；在《本经》上说到芝麻，有"益气力、长肌肉、填髓脑"作用，对乌骨鸡、木耳、海带、香菇的健身评价也都很高。

1、延缓衰老

        自由基是人体氧化反应过程产生的有害化合物，具有强氧化性，它能引发体内脂质过氧化反应对人体健康造成损害，同时也加快机体衰老。黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基，减少过氧化物的产生，并能充当起超氧化物歧化酶(SOD)的作用，同时还具有谷胱甘肽(GSH)的抗氧化能力，从多方面清除体内的自由基。

2、改善贫血

        黑色食品中的铁(Fe)含量很高，具有明显改善营养性贫血的功效。如黑米，人们早就发现食用黑米对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症等疾患疗效尤佳，长期食用可延年益寿，因此，人们俗称其为："药米"、"长寿米"。又因为它最适于孕妇、产妇等补血之用，又被称为"月米"、"补血米"等。

3、防癌抗癌

        黑色食品具有抗肿瘤作用，一方面是因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤发生的机率，另一方面是因为其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成。

4、补脑健脑

        黑色食物中的黑色素具有安定大脑自律神经的作用，可以防止记忆力减退。 其所含有的花青素具有超强抗氧化能力，可以使有害有毒物质无法进入大脑，进而保护大脑进行正常生理活动。

5、降血脂

        研究表明，高血脂会造成动脉粥样硬化的发生，而动脉粥样硬化又是脑卒中、冠心病、心肌梗死、猝死的危险因素。黑色食品中的营养素有助于降低体内胆固醇含量，进而防止动脉粥样硬化的发生进展，有助于心脑血管疾病的防治。

6、益气补肾

        肾是人体五脏之一，中医认为肾与膀胱相表里，主藏精，藏先天之精和后天之精，主发育、生长、生殖。《素问.上古天真论》中写到:"肾者主水，受五脏六腑之精而藏之"，故又称肾为"先天之本"。中医学认为黑色食品的养生保健作用主要是具有" 补肾"效果。

7、改善睡眠

        睡眠作为生命所必需的过程，睡得好是身心健康的标志，而睡不好则多是苦恼和疾病的征兆。有研究表明，多种黑色食品均具有良好的镇静和改善睡眠的功效。

8、增加免疫力

        免疫力是人体自身的防御机制，是人体识别和消灭外来侵入的任何异物(病毒、细菌等)；处理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力。黑色食品具有显著增加机体免疫力的作用。

9、乌发美容

        头发中黑色素不足会导致发质发黄、发白，而从黑色食品中含有的营养成分可以使头发乌黑、有光泽。

10、抗应激反应

        应激反应，指机体突然受到强烈有害刺激时，通过下丘脑引起血中促肾上腺皮质激素浓度迅速升高，糖皮质激素大量分泌，进而使增加机体耐受力以“渡过难关”，从这个角度讲，应激反应对人体是有益的，但是过度或频繁的应激反应会使机体属于一种"耗竭"状态，对机体十分有害。黑色食品通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗应激反应的功能。

三、黑色食品的开发建议

1、以中医理论为指导设计配方

        中医理论在我国源远流长, 普通老百姓素来崇尚“药食同源”和“逢黑必补”之说。《黄帝内经》、《医食心鉴》、《食疗本草》、《养生食鉴》等食疗专著，均有丰富的食疗方剂, 其中有不少属于黑色食品的配方, 这些对发展研制具有中国特色的黑色食品大有启迪作用。因此, 在黑色食品产品的研制中, 将祖国中医中与黑色食品有关的食疗组方筛选出来, 加以科学提炼从而研制出黑色食品新产品, 必然事半功倍。

2、吸取生命科学的成果构思配方

        近来科学技术飞速发展, 生命科学的成果层出不穷, 为构思黑色食品的配方打下了良好基础。总结前人开展黑色食品资源的调查筛选及其营养功能评价研究结果, 弄清其保健作用的主要功能和物质基础, 根据不同人群的生理需要、病症特点和治疗原理, 设计针对性强的功能食品是构思黑色食品新趋势。例如近来研究表明, 黑米、黑大豆、黑芝麻等黑色食品资源的种皮中含有大量的属于黄酮化合物的天然色素, 能显著地清除活性氧自由基和羟自由基,具有明显的延缓衰老功能, 因此, 以这些资源为原料可以研制一批具有抗衰老功能的黑色食品。