食用菌“另类烹调” 没有十八般“厨艺”怎么行

        双孢菇——菜市场里最常见的白蘑菇，怎么吃？也许你会回答：“当然是炒着吃或者熬汤了。”

        但在南京农业大学国家食用菌产业技术体系产品加工岗位实验室里，“白白胖胖”的双孢菇有了一种前所未有的另类“烹调方式”：超声破碎、复合酶解、微波干燥、旋转造粒……经过复杂的技术处理，化身为呈味核苷酸、鲜味多肽和氨基酸等物质，再进一步加工就制得双孢菇盐和双孢菇精两种调味品。

        “与普通食盐相比，双孢菇盐的钠含量从每100克38.96克降低到14.53克，减钠效果明显。双孢菇盐还有提鲜效果，是味精和盐的天然替代品。”南京农业大学教授胡秋辉告诉科技日报记者，该产品在外婆家餐饮有限公司试用后，企业负责人反馈盐的使用量下降且回味很好，吃完也没有明显的口渴感觉，该项技术现已申请了国家发明专利。

        目前，该研究团队先后开发出食用菌保鲜与加工技术18项，研制食用菌新产品30余个。技术成果转移转化25家企业，为企业增加经济效益达14394万元。

加工技术落后使山珍处于边缘地位

        肉嫩味鲜、营养丰富，食用菌自古就享有“山珍”的美誉。与动植物相比，食用菌具有高蛋白低脂肪的特点。更重要的是，有些蛋白和多糖是食用菌特有的功能性成分，具有重要的营养、保健和药用价值。

        “比如金针菇中含有的活性多糖（FVP），有助于智力发育，改善记忆功能；杏鲍菇中含有免疫调节蛋白（PEP），可以起到抗氧化、抗疲劳和免疫调节的作用。”胡秋辉介绍说，食用菌还富含人体必需的氨基酸、矿物质和多种维生素，尤其是从其他蔬菜或水果中几乎无法摄入的维生素D。

        但是在2008年以前，食用菌作为非主粮产品处在农业种植加工的边缘地位。加之传统的饮食习惯，导致90%以上的食用菌以鲜食或干制等初加工方式为主，基本上处于“种食用菌、卖食用菌”的阶段。“市面上精深加工产品和功能性产品很少，我国有900多种食用菌，而采后加工率仅为5%—6%左右。”胡秋辉说，加工技术落后也造成了食用菌产品更新缓慢、高值化利用度低、技术研发落后等问题。

        南京农业大学食品科技学院国家食用菌产业技术体系产品加工岗位自2008年创建以来，胡秋辉教授和赵立艳教授便带领研究团队，依托国家食用菌产业技术体系平台，聚焦食用菌产业下游精深特色加工技术研究与产品开发。

18项新技术开拓食用菌加工产品市场

        “一荤一素一菇”是最合理的膳食结构。但是，生涩的苦味、含水量90%、采摘后褐变……食用菌的某些天然特性，使得加工提取技术研究异常困难。

        “比如褐变后蘑菇子实体表面组织被破坏，微生物更容易入侵，导致营养物质流失，加快腐败速度。”南京农业大学博士方东路告诉记者。

        为此，科研人员根据菌菇品种将加工技术分为两类，一类是由食用菌直接加工而成的初加工产品，另一类是从食用菌中提取功能性成分进而加工成的产品。

        以食用菌脆片为例。科研人员首先利用清洗、烫漂、蒸煮等工艺对菌菇进行脱苦或灭酶的前处理；进而采用L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸混合液等浸泡处理，进行护色；之后是干燥脱水处理，先以冷冻干燥让菌菇水分降到38%左右，在干燥的同时尽可能地减少营养物质的损失和感官质构等品质的变化，然后再联合微波真空干燥等其他方式将剩余水分快速干燥脱去，制得脆片产品。

        此外，在脱水干燥的过程中有时也会用到真空低温油炸工艺，该技术主要以食用油为介质，利用负压状态下食品中水分沸点降低的原理，实现在低温状态下的脱水油炸。这项技术可以较好地保存食物原有的色泽和香味，使食物形成疏松多孔的结构和松脆的口感，并且可以有效降低油脂劣变程度，使最终产品含油率降低到20%以下。

        另一方面，食用菌富含多糖、蛋白、火菇素、麦角甾醇等活性物质，这些功能成分是保健食品或者药品开发的重要原料之一。研究团队利用超声/酶法辅助提取工艺、高效膜分离技术、三步柱层析纯化和基于细胞模型的高通量筛选技术等，建立了食用菌功能成分快速提取纯化方法，开发出灵芝孢子粉多糖片、金针菇多糖片和杏鲍菇蛋白片等保健产品。

        目前，该研究团队先后开发出食用菌保鲜与加工技术18项，研制食用菌新产品30余个。“比如毛木耳挂面、香菇面包、蘑力棒和食用菌曲奇饼干等食用菌主食加工产品，不仅具有低热量、高蛋白和高膳食纤维的特点，还富含γ-氨基丁酸、免疫调节蛋白和活性多糖等功能成分。”方东路介绍说。

技术落地让菌菇从田头走入车间

        胡秋辉告诉记者，研究团队已经与多家食品或食用菌企业进行技术合作，实现科研技术向产品应用的市场化转化。2014年，高效节能组合干燥生产高品质脱水食用菌片的工艺方法被江苏江南科技有限公司引进，与原加工工艺相比，加工周期缩短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增长52.7%。

        团队研发的食用菌调味品生产技术于2015年成功在南京连万家食品有限公司进行了应用，建立了包括草菇、香菇、木耳与双孢菇等食用菌在内的4套菌类风味酶解粉制备工艺及配套设备，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基础上开发的食用菌风味盐调味品，低钠不减咸，提鲜回味香，是日常用食盐和味精的良好替代品。

        未来食用菌加工产业发展方向主要是：传统产品现代化、加工产品多样化、高端产品个性化、新型产品市场化。一方面，加强技术创新与智能化加工设备的配套成型；另一方面，拓展下游消费市场，提高食用菌健康、美味饮食科普，逐步建立与完善食用菌生产、加工、消费一体化现代农业体系。